von Mein Wiener Gulasch – Das Rezept, so wie ich es heute mache
Zutaten für 4–6 hungrige Esser (und am nächsten Tag schmeckt’s fast noch besser!)
- 1 kg Zwiebeln (gelb, am besten groß, damit das Schneiden nicht ewig dauert)
- 50 g Butterschmalz (oder notfalls Butter, wenn’s sein muss – aber Butterschmalz gibt diesen typischen Geschmack)
- 1,2 kg Rindfleisch (Schulter, gut durchwachsen, nicht zu mager – sonst wird’s trocken)
- 3 Knoblauchzehen (frisch, nicht gepresst, sondern fein gehackt)
- 1 TL Kümmelsaat (ganz, im Mörser leicht angestoßen – das ist ein Geheimtipp)
- 2 EL edelsüßes Paprikapulver (unbedingt gute Qualität – am liebsten ungarisch)
- 1 EL scharfes Paprikapulver (je nach Geschmack, aber nicht weglassen – das gibt Wumms)
- 3 EL Tomatenmark
- 250 ml Fleischbrühe (selbstgemacht oder aus dem Glas, kein Brühwürfel, bitte)
- 2 Lorbeerblätter
- Salz
- Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
So geht’s – Schritt für Schritt, wie ich’s gelernt habe
1️⃣ Die Zwiebeln vorbereiten:
Das ist die meditative Arbeit am Anfang – ein Kilo Zwiebeln schälen und fein würfeln. Ich mach das immer auf dem großen Holzbrett, und ja, da kullern auch mal ein paar Tränen. Mein Tipp: Zwischendurch das Messer unter kaltem Wasser abspülen, das hilft ein bisschen. Und nicht zu faul sein – je feiner die Würfel, desto besser die Soße.
2️⃣ Das Butterschmalz erhitzen:
Im Bräter (meiner ist alt und aus Gusseisen, der ist perfekt) das Butterschmalz schmelzen lassen. Nicht zu heiß, mittlere Hitze reicht.
3️⃣ Die Zwiebeln schmoren:
Die Zwiebeln ins heiße Schmalz geben und sofort umrühren. Jetzt kommt der wichtigste Teil: Geduld haben! Die Zwiebeln müssen mindestens 30 Minuten schmoren, bis sie richtig schön goldbraun sind. Sie dürfen nicht anbrennen – also immer wieder rühren, Hitze anpassen, nicht weglaufen! Wenn sie zu dunkel werden, kann man einen kleinen Schuss Wasser dazugeben, dann brennen sie nicht an.
4️⃣ Das Fleisch vorbereiten:
Während die Zwiebeln brutzeln, das Rindfleisch in etwa 4 cm große Würfel schneiden. Nicht kleiner – die Stücke dürfen ruhig groß sein, das macht sie später so schön saftig. Ich hab anfangs die Stücke zu klein gemacht, da ist alles zerfallen – also lieber groß schneiden!
5️⃣ Knoblauch und Kümmel:
Den Knoblauch fein hacken – nicht pressen, das wird zu matschig. Die Kümmelsaat mit dem Mörser leicht anstoßen, das riecht herrlich und gibt ein tolles Aroma.
6️⃣ Paprika und Tomatenmark:
Wenn die Zwiebeln goldbraun sind, den Topf kurz vom Herd nehmen (wichtig, damit das Paprikapulver nicht verbrennt). Paprikapulver, Tomatenmark, Kümmel und Knoblauch unterrühren, bis alles eine schöne rote Paste ergibt.
7️⃣ Brühe angießen:
Mit der Fleischbrühe ablöschen und gut verrühren. Jetzt wieder auf den Herd stellen, mittlere Hitze.
8️⃣ Fleisch dazugeben:
Die Fleischwürfel vorsichtig unterheben, sodass sie von der Zwiebel-Paprika-Soße umhüllt sind. Lorbeerblätter reinlegen.
9️⃣ Würzen:
Salz und Pfeffer nach Geschmack – lieber erstmal weniger Salz, nachwürzen geht immer. Ich mag es, wenn die Schärfe vom Paprika dominiert, nicht das Salz.
? Ab in den Ofen:
Deckel drauf und den Bräter in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen (keine Umluft!). Unterste Schiene, 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen. Ich schaue meistens nach 2 Stunden mal rein, rühre vorsichtig um, koste ein Stück Fleisch – es muss butterzart sein. Wenn die Soße zu dick wird, einfach einen kleinen Schuss Brühe oder Wasser dazugeben.
1️⃣1️⃣ Finale:
Wenn das Fleisch so zart ist, dass es fast von allein zerfällt, Lorbeerblätter rausfischen, nochmal abschmecken – fertig.
