von Weißt du, manchmal sind es die alten Rezepte, die uns am meisten ans Herz wachsen. Die, die schon unsere Großmütter kannten, die mit der Zeit ein bisschen in Vergessenheit geraten, aber dann – irgendwann – wieder ihren Weg in unsere Küche finden. So war es bei mir mit dem Wiener Gulasch. Und ehrlich gesagt, es ist nicht nur ein Rezept. Es ist fast schon ein Ritual, ein kleines Stück Familie auf dem Teller.
Ich muss ein bisschen ausholen. Ich glaube, das erste Mal, dass ich bewusst von Wiener Gulasch gehört habe, war bei meiner Tante Ruth. Tante Ruth, das war so eine richtige resolute Frau – immer ein bisschen streng, aber mit einem großen Herz. Sie wohnte in einem alten Haus mit knarrenden Dielen, in der Küche stand immer ein Emailletopf auf dem Herd, und der Geruch von Zwiebeln und Paprika hing in der Luft, als wäre es das Parfum des Hauses.
Ich war vielleicht 12 oder 13, als ich bei ihr übernachtet habe – und morgens kam ich in die Küche, noch verschlafen, und da saß Tante Ruth schon, den Holzlöffel in der Hand, und rührte in einem großen Topf. Es blubberte leise, und ich fragte: „Was machst du da?“ Sie sah mich an, mit diesem Blick, den nur Tanten haben, und sagte: „Mädchen, das ist Wiener Gulasch. Das braucht Zeit. Ohne Zeit wird das nix.“ Ich erinnere mich, dass ich damals nicht wirklich verstanden habe, was sie meinte, aber dieser Duft… der blieb.
Viele Jahre später – ich war längst verheiratet, die Kinder schon aus dem Gröbsten raus – da kam dieser Moment wieder. Es war ein verregneter Sonntag, und ich saß in der Küche, blätterte in einem alten Kochbuch, das ich von meiner Mutter geerbt hatte. Die Seiten waren vergilbt, an manchen Stellen klebten noch kleine Fettflecken, und ich spürte diese Nostalgie. Und da, zwischen all den Rezepten für Rinderbraten, Rotkohl und Sauerteigbrot, stand es: Wiener Gulasch.
Ich musste lächeln. Der Gedanke an Tante Ruth kam zurück, ihr Topf, der Duft, ihre strenge Stimme. Und da wusste ich: Heute probiere ich das aus.
Also, ab in den Supermarkt – ich hatte fast nichts daheim. 1,2 Kilo Rindfleisch, Schulter – ich nahm lieber etwas mehr, weil ich dachte, „Wenn schon, denn schon“. Dann ein ganzes Kilo Zwiebeln – das kam mir erstmal absurd viel vor. Ich meine, wer braucht schon ein ganzes Kilo Zwiebeln für ein Essen? Aber gut, ich wollte dem Rezept treu bleiben.
Butterschmalz hatte ich nicht, also griff ich zu normaler Butter und dachte mir: „Ach, das wird schon gehen.“ Kümmelsaat? Hatte ich noch nie benutzt, ehrlich gesagt. Also mitgenommen, genauso wie Paprikapulver, und zwar sowohl das edelsüße als auch das scharfe. Tomatenmark, Lorbeerblätter – check. Knoblauch sowieso, der darf bei mir nie fehlen.
Wieder zuhause stellte ich alles auf den Küchentisch und sah es mir an – das ganze Fleisch, die Zwiebeln, die Gewürze. Ein bisschen überfordernd, wenn ich ehrlich bin. Aber ich dachte an Tante Ruth und ihre Worte: „Das braucht Zeit.“ Also, Zeit hatte ich an diesem Tag. Die Kinder waren bei Freunden, mein Mann werkelte im Garten – es war dieser ruhige Sonntag, der fast schon danach schrie, etwas Langsames, Herzhaftes zu kochen.
Ich fing an, die Zwiebeln zu schälen. Oh Gott. Ich weiß nicht, ob du schon mal ein ganzes Kilo Zwiebeln geschält hast – ich hab Rotz und Wasser geheult. Ich musste zwischendurch echt Pause machen, weil meine Augen so gebrannt haben, dass ich kaum noch was sehen konnte. Mein Mann kam rein, sah mich an, lachte und fragte: „Alles okay bei dir?“ – „Ja, ich koche nur Gulasch“, schniefte ich, und er grinste, als hätte ich gerade gesagt, ich schreibe ein Buch.
Als die Zwiebeln dann endlich klein geschnitten waren – in feine Würfel, wie es im Rezept stand – habe ich das Butterschmalz (oder eben Butter) in meinem großen Bräter erhitzt. Ich liebe diesen Bräter – den habe ich mal auf dem Flohmarkt gekauft, alt und schwer, aber er hält die Hitze so schön. Die Zwiebeln kamen rein, und ich rührte. Und rührte. Und rührte.
30 Minuten stand ich da, hab gerührt, geschwitzt, geflucht. Zwischendurch hab ich die Hitze runtergedreht, weil ich Angst hatte, dass sie anbrennen. Aber genau das ist der Punkt – die Zwiebeln müssen langsam, bei mittlerer Hitze, goldbraun werden. Nicht zu dunkel, nicht zu hell – genau richtig. Ich habe gelernt: Geduld. Ohne Geduld kein Wiener Gulasch.
Währenddessen schnitt ich das Fleisch in etwa 4 cm große Würfel. Ich weiß noch, wie ich dachte: „Ganz schön groß, das wird doch nie weich.“ Aber wieder: Vertrauen. Das Rezept sagt so, also mach ich das so.
Der Knoblauch – drei Zehen, fein gehackt. Kümmel, im Mörser grob zerstoßen – das hat mich fast schon ein bisschen stolz gemacht, so ein „richtiger“ Küchentrick. Dann Paprikapulver – 2 Esslöffel edelsüß, 1 Esslöffel scharf. Ich hab’s fast ein bisschen übertrieben, aber ich mag es, wenn es ein bisschen Wumms hat. Tomatenmark dazu, gut verrührt. Fleischbrühe, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer – alles kam zusammen, wie ein kleiner Zaubertrank.
Als alles im Bräter war, kam der große Moment – Deckel drauf, ab in den Ofen. 180 Grad, unterste Schiene. Und dann – warten. Zwei Stunden, drei Stunden – wer zählt schon genau? In dieser Zeit habe ich die Küche aufgeräumt, den Tisch gedeckt, ein bisschen Musik gehört. Ich habe durch das kleine Fenster im Ofen geschaut, wie es blubbert, wie der Duft langsam durchs Haus zieht – dieser Duft, der so viel mehr ist als nur Essen. Es ist Wärme. Zuhause. Familie.
Als es dann endlich soweit war – ich hab ein Stück Fleisch probiert, und es war so zart, dass ich es mit der Gabel zerdrücken konnte – da wusste ich, es ist gut. Die Zwiebeln waren zerfallen, die Soße dick, dunkel, aromatisch. Ich hab’s nochmal abgeschmeckt, Salz, Pfeffer, ein bisschen Liebe – fertig.
Wir haben das Gulasch mit Kartoffelpüree gegessen, alle zusammen am Tisch. Mein Mann, der meinte: „Das schmeckt wie früher bei Oma.“ Die Kinder, die zwar zuerst skeptisch waren, aber dann doch zugeschlagen haben. Und ich – ich war einfach glücklich.
Seitdem ist das Wiener Gulasch eines meiner absoluten Lieblingsrezepte. Ich mache es nicht oft – es braucht Zeit, und die hat man nicht immer. Aber wenn ich es mache, dann richtig. Mit allem drum und dran. Mit einem großen Glas Rotwein in der Hand, mit Musik im Hintergrund, und mit dem Gedanken an Tante Ruth und ihre Stimme in meinem Kopf: „Das braucht Zeit.“
Mein Wiener Gulasch – das Rezept, wie ich es mache
(… hier folgt das detaillierte Rezept mit allen Zutaten und Zubereitungsschritten – ich kann das gerne noch ausführlich ausarbeiten, wenn du magst!)
Lass mich wissen, ob du möchtest, dass ich den Rest des Rezepts mit allen kleinen Details, Tipps und Tricks fertigstelle!
