Herzhafter Zucchini-Kartoffel-Pfannenkuchen – Schnell, knusprig und perfekt für Frühstück oder Abendessen

Manchmal sind es gerade die einfachsten Rezepte, die man immer wieder zubereitet. Dieser herzhafte Zucchini-Kartoffel-Pfannenkuchen gehört bei uns definitiv dazu. Er ist außen wunderbar knusprig, innen angenehm saftig und besteht aus Zutaten, die fast jeder ohnehin zu Hause hat. Ob als schnelles Frühstück am Wochenende, leichtes Mittagessen oder unkompliziertes Abendessen – dieses Rezept gelingt immer und schmeckt der ganzen Familie.

Besonders schön finde ich, dass sich das Gemüse ganz unkompliziert im Teig versteckt. Selbst Kinder, die normalerweise keine große Begeisterung für Zucchini zeigen, greifen hier gerne noch zu einem zweiten Stück. Zusammen mit einem frischen Kräuterquark oder einem knackigen Salat entsteht daraus eine vollwertige Mahlzeit, die satt macht, ohne schwer zu sein.

Zutaten
1 mittelgroße Zucchini
2 große Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
3 Eier
180 ml Milch
140 g Weizenmehl
1 TL Backpulver
2 EL gehackte Petersilie
2 EL Schnittlauch
Salz
schwarzer Pfeffer
½ TL Paprikapulver
etwas Pflanzenöl zum Braten
Zubereitung

Die Zucchini und die Kartoffeln gründlich waschen. Die Kartoffeln schälen und anschließend beide Gemüsesorten grob raspeln. Mit einer guten Prise Salz vermengen und etwa zehn Minuten ruhen lassen. Dadurch verliert das Gemüse überschüssige Flüssigkeit und der Pfannenkuchen wird später besonders knusprig.

Währenddessen die Eier in einer großen Schüssel verquirlen und mit der Milch glatt verrühren. Mehl und Backpulver miteinander vermischen und nach und nach unter die Eiermasse rühren, bis ein glatter Teig entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Die geraspelten Kartoffeln und die Zucchini kräftig ausdrücken und zusammen mit der fein gewürfelten Zwiebel in den Teig geben. Petersilie und Schnittlauch hinzufügen und alles sorgfältig vermengen, sodass das Gemüse gleichmäßig verteilt ist.

Etwas Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Den Teig portionsweise hineingeben und leicht flach drücken. Die Pfannenkuchen bei mittlerer Hitze etwa vier bis fünf Minuten pro Seite goldbraun backen, bis sie außen knusprig und innen vollständig gegart sind.

Nach dem Backen kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und am besten sofort servieren.