von Ich weiß gar nicht mehr genau, wann ich das erste Mal diesen Pilz-Schinken-Blätterteig gebacken habe, aber ich erinnere mich sehr gut an den Abend, an dem der ganze Hof nach Butter, Pilzen und Rauchschinken roch. Es war Herbst, die Felder lagen still, die Luft war klar, und ich hatte den Holzofen in der Küche angeheizt, damit es ein bisschen gemütlicher wurde. Ich war allein zu Hause, die Familie war unterwegs, und ich hatte plötzlich Lust, etwas Warmes, Herzhaftes zu machen – etwas, das nach Dorfküche riecht, nach Zuhause. Und so entstand mein Lieblingsgericht: Pilz-Schinken-Blätterteig – knusprig, cremig und einfach unwiderstehlich.
Wenn ich ehrlich bin, hat mich damals gar nicht so sehr das Rezept geleitet, sondern eher die Zutaten, die da waren. Ich hatte eine Rolle Blätterteig im Kühlschrank – die war übrig geblieben vom Wochenende, als ich eigentlich Apfeltaschen machen wollte, aber das kam dann nicht dazu. Außerdem lagen da noch Champignons, die ich am Vortag auf dem Markt gekauft hatte, weil sie so schön aussahen, groß und hell, noch leicht erdig vom Wald. Und dann natürlich ein Stück geräucherter Schinken, der von meinem Nachbarn kam – er hat immer so herrlich kräftigen Haus-Schinken, leicht salzig, aber mit einem ganz feinen Aroma von Buchenrauch.
Ich stellte mir vor, wie das wohl schmecken könnte – Pilze, Schinken, Käse, eingerollt in buttrigen Blätterteig. Ich hatte Hunger, und wenn ich Hunger habe, werde ich kreativ.
Also fing ich an. Ich nahm eine große Pfanne, goss etwas Olivenöl hinein, vielleicht zwei Löffel, das mache ich immer nach Gefühl. Dann schnitt ich eine kleine Zwiebel fein – ich mag lieber Schalotten, wenn ich welche da habe, aber an diesem Tag war’s eben eine Zwiebel. Ich briet sie in der Pfanne an, bis sie glasig wurde und so leicht süßlich duftete. Dann kamen die Pilze hinein – gut 500 Gramm, in Scheiben geschnitten. Ich hörte, wie sie zischten, als sie auf das heiße Öl trafen, und dieser erdige Geruch stieg auf, vermischt mit dem Duft der Zwiebeln. Ich rührte langsam, damit sie gleichmäßig bräunten, und wartete, bis das Wasser, das sie abgeben, ganz verdampft war.
Dann kam der Moment, an dem ich den Schinken dazugab – etwa 150 Gramm, klein gewürfelt. Das Brutzeln änderte sofort den Ton: es wurde tiefer, kräftiger, und der Duft füllte den ganzen Raum. Ich stand am Fenster, sah hinaus in den grauen Himmel, und es war einer dieser Augenblicke, in denen man einfach dankbar ist, dass man kochen kann.
Ich ließ alles ein paar Minuten braten, bis der Schinken leicht Farbe bekam. Dann nahm ich 2 EL Butter, ließ sie in der Pfanne schmelzen, und streute 2 EL Mehl darüber. Ich weiß, das klingt nach klassischer Mehlschwitze, und das ist es auch – aber in dem Moment, wenn das Mehl das Fett aufsaugt und dieser leicht nussige Geruch entsteht, fühlt sich die Küche plötzlich wie früher an. Ich rührte alles gut durch, damit nichts klumpt, und goss dann nach und nach 360 ml warme Milch dazu. Immer schön rühren, das ist wichtig – sonst wird die Sauce klumpig, und das will man ja nicht.
Langsam entstand eine dicke, cremige Sauce, und ich sah, wie sie sich um die Pilze und den Schinken legte, als würde sie sie umarmen. Dann kam der Käse – ich nahm Emmentaler, weil ich den am liebsten mag, aber man kann auch Comté oder Gruyère nehmen, je nachdem, was man im Haus hat. Ich hatte so um die 50 Gramm, vielleicht ein bisschen mehr, weil ich beim Reiben immer ein paar Stücke nasche.
Zum Schluss würzte ich: Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss und gehackte Petersilie. Ich liebe Petersilie – sie bringt Frische in alles, besonders in so ein reichhaltiges Gericht. Dann stellte ich die Pfanne vom Herd und ließ die Füllung ein bisschen abkühlen, während ich den Blätterteig vorbereitete.
Ich holte den Teig aus dem Kühlschrank und rollte ihn auf dem Tisch aus, den ich vorher mit Backpapier belegt hatte. Der Teig war schön kühl und glatt – genau richtig. Ich verteilte die Füllung in der Mitte, nicht zu dick, sonst platzt der Teig beim Backen. Die Ränder ließ ich frei, und dann klappte ich die Seiten vorsichtig darüber, wie ein Paket. Man kann ihn auch aufrollen, wie einen Strudel – ich mach’s meistens so, wie’s gerade passt. Dann verquirlte ich ein Eigelb mit einem Löffel Wasser und strich es über den Teig, damit er schön goldbraun wird.
Der Ofen war schon heiß – 200 Grad Umluft. Ich schob das Blech hinein, schloss die Tür und wartete. Und das ist der Moment, den ich am meisten liebe: wenn der Duft langsam aus dem Ofen kommt. Erst riecht es nur ein bisschen buttrig, dann mischt sich der Schinken dazu, und schließlich kommt diese cremige Pilz-Note, die einfach alles übertrifft.
Nach etwa 25 Minuten war der Blätterteig perfekt: goldbraun, leicht aufgeblättert, und an den Seiten sah man, wie die Füllung leicht blubbert. Ich holte ihn heraus, ließ ihn kurz abkühlen – und schnitt dann das erste Stück ab. Der Käse zog sich in feinen Fäden, die Pilze glänzten, der Schinken war saftig – es war, als hätte ich ein Stück Herbst auf dem Teller.
Ich setzte mich an den Tisch, schnitt ein weiteres Stück ab, und jedes Mal, wenn ich kaute, dachte ich: So müsste eigentlich jeder Abend schmecken – warm, kräftig, ehrlich. Ich trank ein Glas Weißwein dazu, öffnete das Fenster, und der kalte Wind mischte sich mit dem Duft aus der Küche.
Am nächsten Tag kam meine Nachbarin vorbei. Sie roch es wohl schon, noch bevor sie klingelte. „Sag mal, was hast du da gestern gebacken? Ich bin fast verrückt geworden vor Hunger, so gut hat das gerochen!“, sagte sie lachend. Ich hatte zum Glück noch ein Stück übrig, also setzte ich Wasser auf, kochte uns Kaffee, und wir aßen es kalt – und siehe da, es schmeckte immer noch fantastisch. Fast besser als frisch.
Seitdem ist dieses Rezept fester Bestandteil meiner Küche. Ich mache es mindestens einmal im Monat, und jedes Mal variiere ich ein bisschen. Manchmal gebe ich gekochtes Hähnchenfleisch dazu, manchmal Spinat oder Porree. Wenn ich Gäste habe, forme ich kleine Taschen statt eines großen Strudels – das sieht hübscher aus und ist praktischer beim Servieren.
Ich erinnere mich an einen Abend im letzten Winter, als meine Tochter zu Besuch kam. Sie ist Krankenschwester und kommt oft spät nach Hause, müde und hungrig. Ich hatte den Blätterteig schon vorbereitet, als sie hereinkam, und sie sagte nur: „Mama, es riecht wie früher!“ Ich lächelte, und wir aßen gemeinsam – sie zwei Stücke, ich eins, und dann blieb noch ein kleiner Rest, den sie am nächsten Tag mitnahm. Später schrieb sie mir: „Ich hab’s im Büro gegessen, kalt – und alle wollten wissen, was das ist.“ Ich glaube, genau das ist der Grund, warum ich solche Rezepte so liebe. Sie verbinden Generationen, Erinnerungen, Augenblicke.
Wenn du diesen Pilz-Schinken-Blätterteig machst, dann mach ihn nicht eilig. Lass dir Zeit. Schneide die Pilze in Ruhe, riech am Schinken, rühre die Sauce langsam, und höre dem Zischen in der Pfanne zu. Das ist kein Gericht, das man zwischen Tür und Angel macht – das ist eines, das man zelebriert. Es ist einfach, ja, aber es trägt diese Wärme in sich, die man sonst nur bei Gerichten findet, die man mit Liebe kocht.
Und noch ein Tipp: Wenn du magst, kannst du den Teig vor dem Backen leicht mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreuen – das gibt nicht nur Geschmack, sondern sieht auch wunderschön aus, wenn du ihn aufschneidest.
Wenn du lieber vegetarisch isst, lass einfach den Schinken weg und nimm ein paar getrocknete Tomaten oder Spinat. Und wenn du es besonders cremig willst, gib in die Sauce noch einen Löffel Crème Fraîche oder ein Stückchen Schmelzkäse. Es ist eines dieser Rezepte, die man nie genau gleich macht, und genau das ist das Schöne daran.
Ich habe es sogar einmal in der Heißluftfritteuse ausprobiert – einfach, um zu sehen, ob’s geht. Und ja, es geht, aber der Ofen bleibt unschlagbar. Im Ofen wird der Teig gleichmäßiger, du riechst, wie die Butter langsam karamellisiert, und der Käse wird perfekt geschmolzen. In der Fritteuse wurde es zu schnell dunkel, also bleib ich beim klassischen Weg.
Wenn ich an meine Oma denke, dann weiß ich, sie hätte dieses Rezept geliebt. Sie war eine Meisterin darin, aus einfachen Zutaten kleine Wunder zu schaffen. Sie hätte die Pilze sicher selbst gesammelt, den Schinken vom Metzger geholt und den Teig noch per Hand gemacht. Aber ich glaube, sie würde mir verzeihen, dass ich heute den aus dem Kühlregal nehme – Hauptsache, das Herz steckt drin.
Und wenn du das nächste Mal an einem grauen Tag Lust auf etwas Warmes hast, das dich lächeln lässt, dann mach diesen Pilz-Schinken-Blätterteig. Schneid ihn an, wenn er noch warm ist, und hör, wie er knuspert. Setz dich hin, nimm den ersten Bissen – und genieß einfach.
Denn manche Gerichte sind nicht nur Essen. Sie sind Erinnerungen. Sie sind Momente, die man schmeckt. Und dieser Blätterteig, mit seinen cremigen Pilzen, dem rauchigen Schinken und der goldenen Kruste, ist genau so einer.
Wenn du Gäste hast, wirst du sehen: Keiner bleibt gleichgültig. Einer wird sagen: „Wie machst du den Teig so knusprig?“ Ein anderer wird fragen, ob das Rezept schwer ist. Und du wirst nur lächeln und sagen: „Ach, das ist ganz einfach – ein bisschen Geduld, ein bisschen Liebe und der Rest ergibt sich von selbst.“
So ist es bei diesem Gericht. Es braucht keine komplizierten Zutaten, keine großen Geheimnisse – nur den Mut, es einmal auszuprobieren. Und dann wirst du verstehen, warum ich sage: Das ist das Rezept, das nach Zuhause schmeckt.
🔧 Tipp vom Land – So gelingt der Pilz-Schinken-Blätterteig auch in der Heißluftfritteuse! 🍄🥐
Ich weiß, viele haben heute keine Lust, extra den großen Ofen aufzuheizen – und genau da kommt die Heißluftfritteuse wie gerufen! Auch mein Pilz-Schinken-Blätterteig gelingt darin wunderbar, wenn man ein paar kleine Dinge beachtet. Es braucht nur etwas Fingerspitzengefühl – dann wird er genauso goldbraun, cremig und duftend wie aus dem Ofen.
Zuerst die Füllung ganz wie gewohnt zubereiten: Pilze, Zwiebeln, Schinken, Butter, Milch, Mehl und Käse – alles schön cremig einkochen und abkühlen lassen. Wichtig ist, dass die Masse nicht mehr heiß ist, sonst weicht der Blätterteig auf.
Dann den Teig lieber in kleinere Stücke teilen – anstatt eines großen Strudels mache ich in der Fritteuse meist kleine Taschen oder Schnecken, so werden sie gleichmäßig gebacken und schön knusprig. Die Ränder gut zusammendrücken, damit keine Sauce ausläuft, und die Oberseite mit etwas verquirltem Ei bestreichen.
In den Korb der Heißluftfritteuse lege ich immer ein Stück Backpapier mit kleinen Luftlöchern oder eine Silikonmatte, damit nichts anklebt. Dann stelle ich sie auf 180 °C und backe die kleinen Blätterteigstücke etwa 12 bis 14 Minuten, je nach Größe. Nach der Hälfte der Zeit einmal vorsichtig wenden oder den Korb leicht schütteln – so bekommen sie von allen Seiten Farbe.
Wenn die Oberfläche schon früh goldbraun wird, kannst du sie in den letzten Minuten mit einem Stück Alufolie locker abdecken – das schützt vor dem Austrocknen. Und dann, oh Himmel, dieser Duft! Der Schinken duftet herzhaft, der Käse zieht Fäden, und der Blätterteig blättert auf, als wäre er frisch aus der Bäckerei.
Nach dem Backen lasse ich sie noch 3 bis 4 Minuten ruhen, damit die Füllung sich setzt. Danach kann man sie einfach mit den Fingern essen – warm sind sie außen herrlich kross und innen wunderbar cremig.
Perfekt für den kleinen Hunger, fürs Abendbrot oder sogar für unterwegs. Und das Beste: Die Küche bleibt sauber, kein großes Blech, kein Ofen vorheizen – einfach rustikal, einfach lecker, einfach Landküche in modernem Gewand.
