von Zuerst die Milch leicht erwärmen. Sie soll wirklich nur lauwarm sein. Ist sie zu heiß, kann die Hefe ihre Triebkraft verlieren. Die Hefe in die Milch bröseln, einen Teelöffel vom Zucker dazugeben und alles gut verrühren. Etwa 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich an der Oberfläche kleine Bläschen bilden.
Währenddessen die Butter schmelzen und anschließend etwas abkühlen lassen.
Das Mehl in eine große Schüssel geben. Zucker, Vanillezucker und Salz hinzufügen und kurz vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken.
Nun die Hefemilch hineingießen. Ei und die lauwarme Butter ebenfalls dazugeben.
Alles zuerst mit einem Kochlöffel oder den Knethaken vermengen. Danach den Teig etwa 7–10 Minuten ordentlich kneten. Ein guter Hefeteig soll am Ende weich, elastisch und glatt sein. Wenn er ganz leicht klebt, ist das überhaupt nicht schlimm. Lieber etwas weicher lassen als zu viel Mehl einarbeiten, denn genau dadurch werden die fertigen Quarktaschen später schön fluffig.
Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa 45–60 Minuten gehen lassen.
Er sollte sich ungefähr verdoppeln.
In der Zwischenzeit kann man ganz entspannt die Quarkfüllung vorbereiten.
Dafür Quark mit Eigelb, Zucker, Vanillezucker, Vanillepuddingpulver und Zitronenabrieb verrühren. Die Masse sollte cremig, aber nicht zu flüssig sein. Falls der Quark sehr feucht ist, ruhig noch einen kleinen Teelöffel Stärke zusätzlich einrühren.
Wer Rosinen verwendet, hebt sie jetzt unter.
Ich weiche Rosinen vorher manchmal 10 Minuten in warmem Wasser ein und tupfe sie anschließend trocken. Dadurch werden sie schön weich. Das ist aber kein Muss.
Wenn der Hefeteig gut aufgegangen ist, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Nicht noch einmal minutenlang durchkneten. Es reicht, ihn kurz zusammenzufalten und anschließend zu einem großen Rechteck auszurollen. Der Teig sollte ungefähr 4–5 mm dick sein.
Nun in Quadrate von etwa 10 x 10 cm schneiden.
Auf jedes Quadrat ungefähr einen gut gehäuften Esslöffel Quarkfüllung geben.
Dabei nicht zu viel nehmen. Das ist immer verlockend, aber wenn zu viel Füllung hineinkommt, öffnet sich die Tasche beim Backen und der Quark läuft heraus.
Jetzt die vier Ecken des Teiges zur Mitte führen und dort gut zusammendrücken. Danach die Kanten ebenfalls ein wenig zusammendrücken, sodass kleine Päckchen entstehen.
Sie müssen nicht vollkommen geschlossen sein. Gerade wenn oben noch ein kleiner Spalt bleibt und man etwas von der Quarkfüllung sieht, sehen sie nach dem Backen besonders schön aus.
Die fertigen Quarktaschen mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.
Noch einmal ungefähr 15–20 Minuten ruhen lassen.
In dieser Zeit den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eigelb mit Milch verquirlen und die aufgegangenen Quarktaschen vorsichtig damit bestreichen.
Dabei möglichst nicht direkt auf die sichtbare Quarkfüllung streichen, sondern hauptsächlich den Hefeteig bepinseln.
Anschließend das Blech auf die mittlere Schiene schieben.
Die Quarktaschen ungefähr 18–22 Minuten backen.
Die genaue Zeit hängt wie immer ein bisschen vom Backofen ab. Bei mir sind sie meistens nach rund 20 Minuten genau richtig.
Sie sollen schön aufgegangen und oben goldbraun sein. Lieber nicht zu dunkel backen, sonst verlieren sie etwas von ihrer weichen Konsistenz.
Nach dem Backen auf dem Blech etwa 5 Minuten ruhen lassen und anschließend auf ein Kuchengitter setzen.
Wenn sie nur noch lauwarm sind, großzügig mit Puderzucker bestäuben.
Und genau in diesem Moment sollte man sich am besten schon eine zur Seite legen. Bei uns passiert es regelmäßig, dass die ersten Quarktaschen verschwunden sind, bevor der Kaffee überhaupt fertig ist.
Ein paar Dinge, die bei Quarktaschen wirklich wichtig sind
Der Hefeteig ist der wichtigste Teil des Rezepts. Viele machen den Fehler, beim Kneten immer mehr Mehl zuzugeben, weil der Teig zunächst etwas klebrig wirkt. Dadurch wird das Gebäck später schnell trocken. Ein weicher Teig darf ruhig ein wenig an den Fingern kleben. Während des Knetens wird er ohnehin geschmeidiger.
Auch die Temperatur der Zutaten spielt eine Rolle. Milch und Butter sollten warm, aber niemals heiß sein. Das Ei nehme ich gerne eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank. So fühlt sich die Hefe wohler und der Teig geht meistens gleichmäßiger auf.
Bei der Quarkfüllung kommt es dagegen darauf an, dass sie nicht zu flüssig wird. In Deutschland gibt es Quark mit recht unterschiedlichem Wassergehalt. Ist er sehr feucht, kann man ihn kurz in einem Sieb abtropfen lassen oder etwas mehr Puddingpulver verwenden.
Die Zitronenschale würde ich nicht weglassen. Man schmeckt später keine starke Zitrone, aber sie macht die Füllung deutlich frischer und gibt ihr diesen typischen Bäckerei-Geschmack.
Wer Rosinen überhaupt nicht mag, lässt sie selbstverständlich weg. Stattdessen kann man ein paar kleine Apfelwürfel unter die Quarkmasse geben. Besonders gut passt ein leicht säuerlicher Apfel. Die Stückchen aber wirklich klein schneiden, damit die Taschen sich noch gut schließen lassen.
Manchmal gebe ich auch einen halben Teelöffel Zimt zur Füllung. Das schmeckt besonders im Herbst und Winter sehr gemütlich.
Eine weitere Variante ist etwas Aprikosenkonfitüre. Dafür zuerst einen halben Teelöffel Konfitüre auf das Teigstück geben und anschließend die Quarkfüllung daraufsetzen. Quark und Aprikose passen wirklich wunderbar zusammen.
Wer möchte, kann die Quarktaschen nach dem Backen statt mit Puderzucker auch mit einem ganz einfachen Zitronenguss überziehen. Dafür etwas Puderzucker mit wenigen Tropfen Zitronensaft verrühren und dünn auf die abgekühlten Taschen geben.
Ganz klassisch sind sie für mich allerdings mit reichlich Puderzucker.
Frisch schmecken Quarktaschen natürlich am allerbesten. Falls etwas übrig bleibt, bewahre ich sie abgedeckt auf. Am nächsten Tag kommen sie für ein paar Sekunden in die Mikrowelle oder für wenige Minuten bei niedriger Temperatur in den Backofen. Dann werden sie wieder schön weich.
Man kann sie auch einfrieren. Dafür vollständig auskühlen lassen, ohne Puderzucker einfrieren und später bei Raumtemperatur auftauen lassen. Kurz aufbacken und erst danach mit Puderzucker bestäuben.
Was ich an diesem Rezept besonders mag, ist, dass man aus ganz normalen Zutaten etwas backt, das sofort nach mehr aussieht. Mehl, Milch, Hefe und Quark sind nichts Besonderes. Aber wenn daraus ein Blech voller goldbrauner Quarktaschen entsteht, die noch warm mit Puderzucker bestäubt werden, fühlt sich das trotzdem immer ein bisschen wie ein kleiner Festtag an.
Und genau solche Rezepte bleiben am Ende meistens länger in der Familie als komplizierte Torten mit zwanzig Zutaten.
Denn manchmal braucht es wirklich nicht mehr als einen weichen Hefeteig, eine gute Quarkfüllung und eine Tasse Kaffee dazu.
