von Zuerst den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Zusätzliches Öl ist nicht notwendig.
Das warme Wasser in eine große Schüssel geben und mit dem Paprikapulver verrühren. Anschließend Senf und Ketchup dazugeben. Alles so lange verrühren, bis eine gleichmäßige, leicht cremige Mischung entstanden ist.
Nun das Ei unterrühren.
Die Zwiebel sehr fein würfeln. Je kleiner die Stückchen sind, desto besser halten später die Frikadellen zusammen. Wer rohe Zwiebeln in Frikadellen nicht so gerne mag, kann auch Röstzwiebeln verwenden. Sie bringen einen etwas kräftigeren Geschmack mit und sind besonders praktisch, wenn es schnell gehen soll.
Hackfleisch, Zwiebeln und gehackte Petersilie in die Schüssel geben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Wer den klassischen Geschmack mag, gibt zusätzlich eine kleine Prise Majoran dazu.
Jetzt zunächst etwa 70 g Paniermehl hinzufügen und die Masse gründlich mit den Händen verkneten. Dabei nicht nur kurz vermischen, sondern wirklich ein bis zwei Minuten kneten, damit sich sämtliche Zutaten gleichmäßig verteilen.
Anschließend die Konsistenz überprüfen. Die Hackfleischmasse sollte weich und saftig sein, sich aber problemlos formen lassen. Ist sie noch sehr klebrig, etwas mehr Paniermehl dazugeben. Man sollte allerdings nicht sofort zu viel verwenden, denn genau dadurch können Frikadellen später trocken werden.
Die Hände leicht mit kaltem Wasser anfeuchten und aus der Masse ungefähr 10 bis 12 Frikadellen formen. Ich mache sie lieber etwas dicker als zu flach. Dadurch bekommen sie außen eine schöne Kruste, während die Mitte saftig bleibt.
Die Frikadellen mit etwas Abstand auf das vorbereitete Backblech legen.
Im vorgeheizten Ofen je nach Größe ungefähr 20–25 Minuten garen. Nach etwa 12–15 Minuten können sie einmal vorsichtig gewendet werden, damit beide Seiten schön gebräunt werden.
Wichtig ist, die Frikadellen nicht unnötig lange im Ofen zu lassen. Sobald sie vollständig durchgegart und außen appetitlich gebräunt sind, dürfen sie heraus. Bei Hackfleisch sollte die Mitte vollständig durchgegart sein; wer ein Küchenthermometer verwendet, kann sich an einer Kerntemperatur von etwa 71 °C orientieren.
Danach lasse ich sie noch ungefähr fünf Minuten ruhen. Direkt aus dem Ofen ist der Fleischsaft sehr heiß und verteilt sich während dieser kurzen Ruhezeit besser im Inneren.
Warum werden die Frikadellen trotzdem so saftig?
Viele glauben, dass Frikadellen nur dann saftig werden, wenn reichlich Fett in der Pfanne verwendet wird. Tatsächlich spielt das Bratfett für die Saftigkeit im Inneren aber eine deutlich kleinere Rolle als die Zusammensetzung der Hackfleischmasse.
Hackfleisch enthält bereits eigenes Fett. Während des Garens tritt ein Teil davon aus und sorgt dafür, dass die Oberfläche bräunt. Deshalb benötigt man bei dieser Methode normalerweise kein zusätzliches Öl.
Das warme Wasser ist ebenfalls wichtig. Es bringt zusätzliche Feuchtigkeit in die Masse, während Paniermehl einen Teil davon aufnimmt und während des Backens hält. Ei sorgt für Bindung und verhindert, dass die Frikadellen auseinanderfallen.
Ketchup und Senf sind bei mir nicht nur Gewürze. Sie bringen Würze, leichte Säure und zusätzliche Feuchtigkeit mit. Gerade diese Mischung macht den Unterschied zu einer sehr einfachen Masse aus Hackfleisch, Ei und trockenem Paniermehl.
Man sollte es mit dem Paniermehl allerdings nicht übertreiben. Zwei riesige Tassen wären für 750 g Hackfleisch schnell zu viel und könnten das Ergebnis trocken und brotig machen. Deshalb gebe ich es lieber nach und nach dazu, bis die Konsistenz stimmt.
Kleine Varianten, die bei uns immer gut ankommen
Für einen kräftigeren Geschmack kann man einen Teil des normalen Ketchups durch Curryketchup ersetzen. Auch ein Teelöffel geräuchertes Paprikapulver passt wunderbar dazu.
Wer es etwas leichter möchte, kann Geflügelhack verwenden. Dabei muss man allerdings besonders auf die Garzeit achten, weil mageres Geflügelhack schneller trocken wird. In diesem Fall würde ich die Frikadellen nicht zu klein formen.
Sehr lecker ist außerdem eine Variante mit fein gehackter Petersilie und etwas Majoran. Mehr braucht es eigentlich gar nicht. Bei Frikadellen finde ich eine überschaubare Gewürzmischung meistens besser als zehn verschiedene Gewürze gleichzeitig.
Und falls etwas übrig bleibt, ist das überhaupt kein Problem. Die Frikadellen schmecken am nächsten Tag kalt fast genauso gut. Ich schneide sie dann gerne in Scheiben und lege sie mit Senf, Gurke und etwas Salat auf ein frisches Brötchen.
Für mich ist diese Zubereitung inzwischen deutlich angenehmer als das klassische Braten in reichlich Fett. Kein spritzendes Öl, keine Pfanne voller Bratfett und trotzdem bekommt man schön gebräunte Frikadellen mit einer saftigen Mitte.
Wer sie einmal so ausprobiert hat, versteht schnell, warum ich meine Frikadellen inzwischen fast nur noch auf diese Weise mache.
