von Zubereitung
Den Backofen zunächst auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eine Springform mit ungefähr 26 cm Durchmesser gründlich einfetten.
Ich streue anschließend eine dünne Schicht Semmelbrösel hinein und drehe die Form so lange, bis Boden und Rand leicht damit bedeckt sind. Überschüssige Brösel einfach ausklopfen.
Alternativ kann man den Boden mit Backpapier auslegen. Besonders bei einem Kuchen ohne Boden finde ich das praktisch, weil er sich später leichter lösen lässt.
Nun die Eier trennen.
Die Eiweiße in eine saubere, fettfreie Schüssel geben. Die Eigelbe kommen direkt in eine große Rührschüssel.
Zu den Eigelben gebe ich Zucker und Vanillezucker.
Alles mit dem Handrührgerät zwei bis drei Minuten cremig schlagen, bis die Masse heller geworden ist.
Nun den Quark dazugeben.
Anschließend saure Sahne, Schlagsahne und das neutrale Öl hinzufügen.
Alles auf niedriger bis mittlerer Stufe miteinander verrühren.
Jetzt kommen die beiden Päckchen Vanillepuddingpulver dazu.
Das Pulver wird nicht vorher gekocht, sondern trocken direkt in die Quarkmasse gegeben. Es sorgt später dafür, dass der Kuchen trotz der großen Menge Quark und Sahne schön zusammenhält.
Nun noch den Rum, Zitronensaft und etwas fein abgeriebene Zitronenschale hinzufügen.
Ich nehme meistens ungefähr einen halben Teelöffel Zitronenschale. Mehr braucht es nicht. Der Kuchen soll frisch schmecken, aber nicht wie ein Zitronenkuchen.
Alles nur so lange verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.
Nicht wundern: Die Quarkmasse ist zu diesem Zeitpunkt ziemlich weich und cremig. Das ist vollkommen richtig.
Jetzt kommen die Eiweiße an die Reihe.
Eine kleine Prise Salz dazugeben und mit dem Handrührgerät steif schlagen.
Der Eischnee sollte schön stabil sein, aber man muss ihn nicht unnötig lange weiterschlagen.
Etwa ein Drittel des Eischnees gebe ich zuerst zur Quarkmasse und rühre ihn vorsichtig unter. Dadurch wird die Masse etwas leichter.
Den restlichen Eischnee anschließend portionsweise mit einem Teigschaber unterheben.
Dabei möglichst nicht kräftig rühren.
Die eingeschlagene Luft soll erhalten bleiben, denn genau sie macht den Quarkkuchen später besonders locker.
Die fertige Masse in die vorbereitete Springform gießen.
Die Oberfläche mit einem Teigschaber oder einem großen Löffel glatt streichen.
Die Form ein- oder zweimal ganz vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen. Dadurch verschwinden besonders große Luftblasen.
Nun den Kuchen auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens stellen.
Bei 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 60–70 Minuten backen.
Die genaue Backzeit kann von Ofen zu Ofen etwas unterschiedlich sein.
Nach ungefähr 50 Minuten schaue ich zum ersten Mal hinein.
Die Oberfläche sollte langsam goldgelb werden. Wenn sie bereits sehr dunkel aussieht, der Kuchen aber noch deutlich Zeit braucht, lege ich locker ein Stück Backpapier darüber.
Der Kuchen geht während des Backens meistens deutlich auf. Das ist normal.
Auch wenn die Mitte am Ende noch leicht wackelt, muss der Kuchen nicht automatisch länger backen. Ein Quarkkuchen wird während des Abkühlens noch deutlich fester.
Ich schalte deshalb nach ungefähr 65 Minuten den Backofen aus und lasse den Kuchen zunächst weitere 15 Minuten bei geschlossener Tür darin stehen.
Danach öffne ich die Backofentür einen Spalt.
Ein Holzlöffel zwischen Tür und Ofen funktioniert dafür wunderbar.
So lasse ich den Kuchen noch ungefähr 20 Minuten langsam abkühlen.
Erst danach nehme ich ihn vollständig aus dem Backofen.
Dieser langsame Temperaturwechsel hilft dabei, dass der Kuchen nicht ganz so stark zusammenfällt.
Ein wenig einsinken wird er trotzdem. Das gehört bei einem Quarkkuchen ohne Boden einfach dazu und ist überhaupt kein Fehler.
Den Kuchen nun vollständig in der Springform auskühlen lassen.
Ich löse den Rand erst, wenn die Form wirklich nur noch lauwarm oder bereits kalt ist.
Dafür vorsichtig mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren und anschließend den Springformring öffnen.
Wenn der Kuchen komplett ausgekühlt ist, kommt er bei mir für mindestens drei bis vier Stunden in den Kühlschrank.
Noch besser ist eine ganze Nacht.
Dann bekommt er genau diese wunderbare cremige, aber gleichzeitig schnittfeste Konsistenz.
Vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben.
Mehr braucht dieser Kuchen eigentlich nicht.
So gelingt er besonders cremig
Einer der wichtigsten Punkte ist für mich, den Kuchen nicht zu heiß zu backen. Bei sehr hoher Temperatur wird die Oberfläche schnell dunkel, während die Mitte noch nicht richtig gegart ist.
170 °C Ober-/Unterhitze funktioniert bei mir sehr zuverlässig.
Außerdem sollte man sich nicht davon irritieren lassen, dass die Mitte beim Ausschalten des Ofens noch ein kleines bisschen beweglich ist.
Quarkkuchen verhält sich anders als ein trockener Rührkuchen. Wenn man ihn so lange im Backofen lässt, bis die Mitte komplett fest aussieht, kann er nach dem Abkühlen eher trocken werden.
Die Restwärme und das spätere Kühlen erledigen einen Teil der Arbeit.
Auch die Zutaten müssen nicht eiskalt sein.
Ich nehme Quark, Eier und saure Sahne meistens ungefähr 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Wenn alles eine ähnliche Temperatur hat, lässt sich die Masse gleichmäßiger verrühren.
Bei der Wahl des Quarks kann man ruhig Magerquark verwenden. Durch Sahne und saure Sahne bekommt der Kuchen ohnehin genügend Cremigkeit.
Wer einen etwas reichhaltigeren Geschmack möchte, kann natürlich auch Quark mit höherem Fettanteil nehmen.
Das Puddingpulver würde ich allerdings nicht weglassen. Ohne Boden braucht die Quarkmasse eine gute Bindung, und genau dafür ist die enthaltene Stärke sehr praktisch.
Auch das steif geschlagene Eiweiß macht einen Unterschied. Man könnte theoretisch die ganzen Eier einfach einrühren, aber mit getrennten Eiern wird die Konsistenz etwas luftiger.
Beim Unterheben braucht man keine Perfektion.
Es dürfen ruhig noch ein paar kleine weiße Eischneeflocken sichtbar sein. Lieber einmal zu wenig als zehnmal zu viel umrühren.
Nach dem Backen sollte der Kuchen genügend Zeit bekommen.
Ich weiß, dass man am liebsten sofort ein Stück abschneiden möchte, aber warm ist er noch sehr weich. Wenn man ihn dann anschneidet, kann die Mitte regelrecht herauslaufen.
Nach einer Nacht im Kühlschrank sieht das völlig anders aus.
Dann ist die Masse fest, aber immer noch herrlich cremig.
Kleine Variationen und meine Tipps
Ich mag den Kuchen am liebsten ganz schlicht mit Vanille und Zitrone.
Man kann ihn aber sehr einfach verändern.
Wer Mandarinen mag, kann eine kleine Dose sehr gut abgetropfte Mandarinen unter die Quarkmasse heben. Dann wird der Kuchen etwas fruchtiger.
Auch Heidelbeeren funktionieren gut. Davon würde ich allerdings nicht zu viele nehmen, weil frische Früchte zusätzliche Flüssigkeit abgeben.
Im Sommer gebe ich gerne etwas mehr Zitronenschale hinein. Der Kuchen schmeckt dann besonders frisch und passt wunderbar zu Beeren.
Im Winter kann man stattdessen etwas mehr Vanille verwenden.
Sehr lecker ist auch ein kleiner Hauch Tonkabohne. Davon aber wirklich nur sehr wenig fein abreiben, weil das Aroma sehr intensiv ist.
Wer keinen Rum verwenden möchte, lässt ihn einfach weg.
Man kann stattdessen ein wenig Vanilleextrakt verwenden oder überhaupt nichts zusätzlich hineingeben.
Auch beim Zucker lässt sich die Menge leicht anpassen.
Mit 200 g wird der Kuchen angenehm süß, ohne dass der Quarkgeschmack komplett verschwindet. Wer sehr süße Kuchen mag, kann auf 220 g erhöhen. Viel mehr würde ich persönlich nicht nehmen.
Wenn man Puderzucker darüberstreut, kommt ohnehin noch ein wenig zusätzliche Süße dazu.
Beim Backen kann es passieren, dass die Oberfläche kleine Risse bekommt.
Mich stört das überhaupt nicht.
Nach dem Abkühlen und mit etwas Puderzucker sieht man davon meistens kaum noch etwas. Außerdem gehört dieser leicht rustikale Look für mich gerade zu einem selbst gebackenen Quarkkuchen.
Wichtig ist eher, dass man die Ofentür während der ersten 45 Minuten möglichst geschlossen lässt.
Große Temperaturunterschiede können dazu führen, dass der Kuchen stärker zusammenfällt.
Und selbst wenn er am Ende in der Mitte etwas niedriger ist als am Rand: Geschmacklich macht das überhaupt keinen Unterschied.
Ich bekomme sogar manchmal eine kleine Mulde in der Mitte. Die lässt sich wunderbar mit Puderzucker, frischen Beeren oder ein paar Mandarinenspalten dekorieren.
Auch beim Servieren braucht es nicht viel.
Eine Tasse Kaffee reicht mir vollkommen.
Für Gäste stelle ich manchmal etwas Schlagsahne dazu, obwohl der Kuchen eigentlich bereits so cremig ist, dass man sie kaum braucht.
Im Sommer schmecken frische Himbeeren oder Erdbeeren sehr gut dazu. Die leichte Säure der Früchte passt wunderbar zur Vanille-Quarkmasse.
Der Kuchen hält sich gut abgedeckt im Kühlschrank etwa drei Tage.
Dabei würde ich ihn wegen der vielen Milchprodukte nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Wenn ich ihn zum Kaffee serviere, nehme ich ihn ungefähr 15 bis 20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Dann ist er nicht ganz eiskalt und schmeckt für mich noch cremiger.
Zum Schneiden verwende ich ein großes, scharfes Messer.
Wenn man besonders saubere Stücke möchte, das Messer kurz in heißes Wasser tauchen, abtrocknen und schneiden. Vor jedem weiteren Stück wiederholen.
So bleibt die Schnittfläche schön glatt und man sieht diese gleichmäßige, helle Quarkmasse besonders gut.
Für mich ist genau das der Reiz dieses Kuchens: Er sieht überhaupt nicht kompliziert aus und möchte das auch gar nicht sein.
Kein Boden, keine mehreren Schichten und keine aufwendige Dekoration.
Trotzdem bekommt man einen Kuchen, der innen unglaublich weich und cremig ist und zu fast jeder Gelegenheit passt.
Ich habe solche Rezepte besonders gerne in meiner Sammlung, weil man sie nicht erst dreimal lesen muss, bevor man anfängt.
Quark, Sahne, Eier und die restlichen Zutaten verrühren, Eischnee unterheben, ab in die Form – fertig ist die eigentliche Arbeit.
Danach braucht man eigentlich nur noch ein bisschen Geduld.
Und genau die lohnt sich bei diesem ultracremigen Quarkkuchen ohne Boden wirklich.
Am nächsten Tag, gut durchgekühlt und mit einer feinen Schicht Puderzucker obenauf, schmeckt er mir sogar noch besser als frisch gebacken.
Viel Freude beim Backen und guten Appetit!
