Tomatensauce mit 250 ml Essig – ein Rezept, das Jahr für Jahr begeistert

Hausgemachte Tomatensauce ist für viele ein Ritual, das den Spätsommer oder Frühherbst einläutet. Wenn die Tomaten in den Gärten oder auf dem Wochenmarkt in Hülle und Fülle angeboten werden, reif, aromatisch und sonnendurchwärmt, ist die perfekte Zeit, um sich Vorräte für den Winter anzulegen. Die hier beschriebene Tomatensauce gehört zu den Klassikern, die man einmal kennenlernt und danach immer wieder macht. Sie ist nicht nur geschmacklich ein Genuss, sondern auch unglaublich vielseitig.

Das Besondere an diesem Rezept ist der Einsatz von 250 ml Essig. Der Essig verleiht der Sauce nicht nur eine feine Säure, die die Süße der Tomaten perfekt ausbalanciert, sondern sorgt auch für eine bessere Haltbarkeit. Zusammen mit Zwiebeln, Knollensellerie, Lorbeerblättern und einer Auswahl an Gewürzen entsteht ein Aroma, das tief, rund und angenehm würzig ist.

Wer sich die Mühe macht, die Tomaten vorher zu schälen, wird zusätzlich mit einer besonders feinen Konsistenz belohnt. Aber auch ohne Schälen wird die Sauce köstlich – sie ist rustikaler, mit mehr Struktur und kleinen Tomatenstückchen. Diese Tomatensauce kann als Basis für Pastagerichte dienen, für Aufläufe, Suppen oder Eintöpfe genutzt werden oder einfach pur mit einem frischen Baguette genossen werden.

Zutaten für etwa 10–12 Gläser (je 400 ml)

• 4–5 kg Tomaten (am besten vollreif und aromatisch)
• 8 große Gemüsezwiebeln
• 1 Knollensellerie (mittlere Größe)
• 3 TL Salz (nach Geschmack auch mehr oder weniger)
• 2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 3 EL Zucker (kann nach Geschmack reduziert oder durch Erythrit ersetzt werden)
• 3 g frischer Ingwer (fein gerieben, für eine leichte Schärfe)
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 5 Lorbeerblätter
• 250 ml Essig (Weißweinessig oder Apfelessig)
• Saft von 1 Zitrone

Zubereitung

Das Schöne an diesem Rezept ist, dass es nicht besonders kompliziert ist, aber doch ein wenig Zeit erfordert, um den vollen Geschmack zu entwickeln. Plane also ruhig einen halben Tag ein, wenn du größere Mengen zubereitest.

Als erstes werden die Tomaten, der Sellerie und die Zwiebeln gründlich gewaschen, geputzt und in grobe Stücke geschnitten. Bei den Tomaten kann man, wenn man möchte, vorher die Haut entfernen. Dazu ritzt man die Tomaten kreuzweise ein, übergießt sie mit kochendem Wasser, schreckt sie mit Eiswasser ab und kann die Haut dann leicht abziehen. Das Schälen macht die Sauce später besonders glatt, ist aber nicht zwingend notwendig. Wenn du eher eine rustikale Sauce mit mehr Struktur magst, kannst du die Haut einfach dranlassen.

Die Zwiebeln sollten geschält und in grobe Würfel geschnitten werden. Sie geben der Sauce eine natürliche Süße und Fülle. Der Knollensellerie wird geschält, von holzigen Stellen befreit und ebenfalls gewürfelt. Sellerie hat einen intensiven Geschmack, daher genügt ein mittleres Exemplar für diese Menge an Tomaten.

In einem sehr großen Topf (am besten mit dickem Boden, damit nichts anbrennt) etwas Öl erhitzen und zuerst die Zwiebeln zusammen mit dem Sellerie anschwitzen. Es reicht, sie glasig werden zu lassen – sie sollen nicht bräunen, sondern nur ihr Aroma entfalten. Dann kommen die Tomatenstücke dazu. Alles gut verrühren, damit die Tomaten sofort ein wenig Saft ziehen.

An dieser Stelle werden Salz, Pfeffer, Paprikapulver, der geriebene Ingwer und die Lorbeerblätter hinzugefügt. Ingwer mag zunächst ungewöhnlich klingen, aber er verleiht der Sauce einen feinen, frischen Geschmack, der die Tomatensäure betont, ohne dominant zu wirken.

Nun kommt der Essig ins Spiel. Die 250 ml werden gleichmäßig über die Tomatenmischung gegossen. Es empfiehlt sich, einen milden Weißweinessig oder Apfelessig zu verwenden – sie haben genug Säure, ohne zu scharf zu schmecken. Der Essig sorgt dafür, dass die Sauce eine leichte Frische bekommt und länger haltbar bleibt.

Alles wird gut durchgerührt und darf dann bei mittlerer Hitze langsam köcheln. Bei dieser Menge dauert es mindestens 1,5–2 Stunden, bis sich die Tomaten vollständig auflösen und eine dickere Konsistenz entsteht. Dabei immer wieder umrühren, vor allem gegen Ende, damit nichts am Topfboden ansetzt.

Wenn du eine besonders feine Sauce bevorzugst, kannst du nach dem Köcheln einen Pürierstab verwenden und die gesamte Masse glatt pürieren. Wer es rustikaler mag, kann die Sauce einfach so lassen.

Zum Schluss den Zitronensaft unterrühren und die Sauce noch einmal abschmecken. Eventuell braucht es etwas mehr Salz oder Zucker, je nach Süße und Säure der Tomaten.

Abfüllen und Haltbarmachen

Damit die Sauce lange haltbar bleibt, müssen die Gläser absolut sauber sein. Sie werden entweder ausgekocht oder im Backofen sterilisiert. Auch die Deckel sollten gründlich gereinigt werden.

Die heiße Sauce wird sofort in die vorbereiteten Gläser gefüllt, bis knapp unter den Rand. Dann die Deckel fest verschließen und die Gläser für etwa 10 Minuten auf den Kopf stellen. So bildet sich ein Vakuum, das die Haltbarkeit unterstützt.

Wer ganz sicher gehen möchte, kann die gefüllten Gläser zusätzlich noch einmal im Wasserbad einkochen. Dazu die Gläser in einen Einkochtopf stellen, mit Wasser bedecken und etwa 30 Minuten bei 90 °C erhitzen. Danach gut abkühlen lassen.

So vorbereitet hält sich die Tomatensauce problemlos viele Monate – manche berichten sogar von 1–2 Jahren Haltbarkeit, wenn sie kühl und dunkel gelagert wird.

Varianten und Tipps

Diese Tomatensauce lässt sich wunderbar variieren. Wer es würziger mag, kann eine Chilischote mitkochen oder am Ende etwas Cayennepfeffer zufügen. Kräuter wie Basilikum, Oregano oder Thymian passen perfekt dazu, sollten aber besser erst kurz vor Ende der Kochzeit hinzugefügt werden, damit sie ihr Aroma nicht verlieren.

Auch geröstete Paprika, Zucchini oder Auberginen lassen sich mit den Tomaten gemeinsam verarbeiten und ergeben eine noch vollere Gemüsesauce.

Ein Tipp meiner Großmutter: Wenn du die Sauce später als Grundlage für Pastagerichte verwendest, kannst du sie direkt beim Erwärmen mit etwas Olivenöl und frischem Knoblauch verfeinern. So schmeckt sie fast wie frisch gekocht.

Verwendung

Die Sauce ist ein echter Allrounder. Sie schmeckt pur zu Pasta, eignet sich als Basis für Lasagne, für Schmorgerichte, Suppen und Aufläufe. Auch als Pizza- oder Bruschetta-Sauce kann man sie verwenden.

Da sie eine gewisse Säure mitbringt, harmoniert sie besonders gut mit cremigen Zutaten wie Ricotta, Mozzarella oder Parmesan.