von Ich weiß gar nicht, wie oft ich dieses Gericht schon gemacht hab, aber jedes Mal, wenn es im Ofen steht und der Duft durchs ganze Haus zieht, denk ich mir: genau so riecht Zuhause. Es ist so ein ehrliches, bodenständiges Essen – nichts Aufwendiges, kein neumodischer Schnickschnack, einfach Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Brühe, ein bisschen Weißwein und viel Liebe. Und das reicht völlig. Ich bin keine Sterneköchin, ich bin einfach nur jemand, die gern kocht. Vielleicht, weil ich damit groß geworden bin. Bei uns auf dem Land war gutes Essen immer das Herz des Hauses. Und wenn’s Nackensteaks gab, dann wusste man – heute ist Sonntag, oder es steht Besuch vor der Tür.
Ich erinnere mich noch genau an meine Oma, wie sie früher immer gesagt hat: „Mädel, das Geheimnis ist nicht das Rezept, das Geheimnis ist die Zeit.“ Und sie hatte recht. Heute, wo alles immer so schnell gehen muss, denk ich oft, wie anders das früher war. Es gab keine Mikrowelle, kein Fast Food, keine Fertigsoßen. Es gab einfach nur gute Zutaten, Geduld und diese wunderbare Wärme, wenn man gemeinsam am Tisch saß.
Als Kind hab ich oft zugeschaut, wie sie die Steaks vorbereitet hat. Sie hat sie nie einfach nur in die Pfanne gehauen – nein, sie hat sie zuerst gewaschen, abgetupft, dann leicht geklopft. Dieses Geräusch, wenn das Fleisch unter dem Holzklopfer liegt, hat sich mir eingebrannt. Es war fast wie ein Ritual. Dann kam Salz, Pfeffer, vielleicht etwas Paprika, manchmal sogar ein Hauch Senf. Und dann hat sie sie in Mehl gewendet – nicht viel, nur ganz leicht, gerade so, dass sie beim Anbraten diese goldbraune Kruste bekommen. Das war ihr Trick, und ich mach’s bis heute genauso.
Während das Öl in der Pfanne heiß wurde, hat sie nie stillgestanden. Die Zwiebeln waren schon geschält, der Knoblauch lag bereit, und der Brühwürfel stand auf dem Rand vom Herd, weil sie ihn gleich in Wasser auflösen wollte. Sie hat immer Rinderbouillon genommen – das gibt so eine herzhafte Tiefe, sagte sie. Heute mach ich’s oft genauso, manchmal auch mit selbstgemachter Brühe, wenn ich noch Reste im Kühlschrank hab.
Wenn das Öl dann anfing zu duften, kam das Fleisch rein. Dieses Zischen – ich schwör, das ist Musik in meinen Ohren. Ich liebe das Geräusch, wenn das Fett spritzt und das Fleisch langsam goldbraun wird. Ich bleibe dann immer daneben stehen, mit dem Holzlöffel in der Hand, und beobachte, wie sich die Farbe verändert. Beide Seiten schön scharf anbraten, dass sich die Poren schließen, hat sie immer gesagt. Und wenn ich das heute mache, dann denk ich automatisch an sie.
Sobald die Steaks Farbe hatten, kamen sie raus und durften in der Auflaufform Platz nehmen. Meistens leg ich sie nebeneinander, geb ein paar Lorbeerblätter dazwischen – der Duft von Lorbeer erinnert mich immer an Feiertage – und stell die Form beiseite. Dann kommt das, was viele heute falsch machen: Sie kippen das Öl weg! Und das ist so schade, weil genau da steckt der Geschmack drin. Ich mach’s wie Oma: Ich nehm das Öl, brate darin die Zwiebeln und den Knoblauch an. Der Duft? Unbeschreiblich. Ich glaub, jeder, der das einmal gerochen hat, weiß, was ich meine.
Die Zwiebeln werden leicht glasig, der Knoblauch bekommt Farbe, aber darf nicht zu dunkel werden, sonst wird er bitter. Wenn’s anfängt, wunderbar zu duften, kommt das Mehl dazu. Einfach mit einem Esslöffel drüberstäuben, umrühren – und sofort sieht man, wie das Ganze leicht andickt. Jetzt kommt der Moment, wo man den Brühwürfel braucht: Ich löse ihn in heißem Wasser auf, etwa 500 ml, und gieß das dann langsam in die Pfanne. Dabei schön rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Soße fängt an zu blubbern, und man sieht, wie sie cremig wird. Ich geb dann immer noch einen Schuss Weißwein dazu – das ist mein kleiner Luxus. Früher hatte Oma das selten, aber wenn sie mal eine Flasche da hatte, hat sie gesagt: „Ein Schluck für die Soße, einer für mich.“ Und ja, manchmal mach ich das genauso.
Jetzt darf die Soße kurz köcheln. Ich probier sie immer mit einem Holzlöffel, und wenn sie genau richtig ist – nicht zu salzig, nicht zu dünn – dann kommt sie über das Fleisch. Alles schön übergießen, dass jedes Stück etwas abbekommt. Dann deck ich die Form mit Alufolie ab und schieb sie in den vorgeheizten Ofen, 180 Grad, etwa 45 Minuten. Manchmal auch länger, wenn das Fleisch dicker ist. Und zwischendurch? Einfach mal reinschauen, ein bisschen Weißwein nachgießen, wenn’s zu trocken aussieht. Das macht’s schön saftig.
Ich weiß, viele sagen: „Das ist doch altmodisch.“ Ja, mag sein. Aber altmodisch heißt nicht schlecht. Altmodisch heißt, dass man sich Zeit nimmt. Dass man riecht, hört, fühlt, was man da tut. Ich steh dann oft am Fenster, hör das leise Brutzeln aus dem Ofen und denk mir: genau so sollte ein Zuhause klingen.
Nach etwa einer Dreiviertelstunde nehm ich die Folie ab. Das ist der Moment, wo der Zauber passiert. Die Oberseite wird goldbraun, die Soße dickt leicht ein, und der Geruch – ehrlich, ich könnt dann jedes Mal schon vom Duft satt werden. Ich lass es dann noch 10–15 Minuten offen im Ofen, damit’s schön knusprig wird.
Wenn ich dann die Form raushole, kommt meistens schon mein Mann in die Küche. Er sagt dann immer: „Ah, es riecht nach Sonntag.“ Und ja, das stimmt. Es ist so ein typisches Sonntagsgericht. Nichts Extravagantes, aber genau das ist das Schöne. Dazu mach ich meist Salzkartoffeln oder einfach nur frisches Brot, um die Soße aufzutunken. Diese Soße ist nämlich das Beste. Ich sag’s euch: Wenn ihr denkt, ihr habt genug gemacht – macht mehr. Die Leute tunken sie bis zum letzten Tropfen auf.
Ich erinnere mich, wie meine Oma das früher in einer alten Emaille-Auflaufform gemacht hat. Die war schon ganz zerkratzt, aber sie schwor, dass nur daraus das Fleisch so schmeckt, wie’s schmecken soll. Heute hab ich auch so eine – nicht ganz so alt, aber sie sieht ähnlich aus. Und jedes Mal, wenn ich sie benutze, fühl ich mich, als wär sie irgendwie noch da.
Meine Kinder lieben das Gericht übrigens auch. Und das, obwohl sie sonst oft sagen: „Schon wieder Fleisch?“ Aber bei dem hier – keine Diskussion. Sie sitzen dann am Tisch, stopfen die Kartoffeln in die Soße, und sagen nichts – und das ist für mich das beste Kompliment. Wenn’s am Tisch still ist, weiß ich: es schmeckt.
Was ich an diesem Gericht so mag, ist, dass es nicht viel braucht. Ein paar Zutaten, die man fast immer im Haus hat, und ein bisschen Geduld. Ich hab’s auch schon oft für Freunde gemacht, und jeder sagt danach: „Das schmeckt wie bei meiner Oma.“ Ich glaub, das ist das schönste Lob, das man bekommen kann.
Und wisst ihr was? Ich mach’s manchmal sogar im Winter, wenn’s draußen schneit und drinnen alles ruhig ist. Dann ist es, als würde das ganze Haus nach Geborgenheit riechen. Ich setz mich dann auf die Couch, während der Ofen arbeitet, und freu mich einfach auf den Moment, wenn ich die Form raushol.
Ich mach auch manchmal kleine Variationen – zum Beispiel geb ich ein paar Karottenstücke oder Champignons dazu. Oder, wenn ich Lust auf etwas Würze hab, etwas scharfen Paprika. Aber die Basis bleibt immer gleich: gutes Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Brühe, Weißwein, und Geduld.
Und das Schönste: Wenn was übrig bleibt (was selten passiert), schmeckt es am nächsten Tag fast noch besser. Die Soße zieht durch, das Fleisch wird butterzart, und man kann es wunderbar aufwärmen.
Wenn ich so drüber nachdenk – es ist eigentlich kein Rezept, es ist ein Stück Leben. So wie Oma immer gesagt hat: „Kochen ist keine Arbeit, es ist Zuneigung.“ Und jedes Mal, wenn ich die Gabel in die Soße tauche und den ersten Bissen nehme, weiß ich, dass sie recht hatte.
Also, wenn ihr das nächste Mal Lust auf etwas Ehrliches habt – probiert’s. Nackensteaks, Zwiebeln, Knoblauch, ein bisschen Wein, eine Stunde im Ofen – mehr braucht’s nicht, um glücklich zu sein.
Und schreibt mir ruhig, wenn ihr’s ausprobiert habt – ich freu mich immer, wenn jemand das nachkocht und sagt: „So hat’s meine Oma auch gemacht.“ ❤️
