von Zubereitung
Den Backofen zunächst auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser am Boden und am Rand leicht einfetten.
Ich lege den Boden zusätzlich gerne mit Backpapier aus. Das ist nicht unbedingt notwendig, macht es später aber einfacher, den vollständig ausgekühlten Kuchen von der Form zu lösen.
Für den Teig Mehl und Backpulver in einer Schüssel vermischen. Zucker, eine Prise Salz, das Ei und die weiche Butter dazugeben.
Alles zunächst mit den Knethaken und anschließend kurz mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
Der Teig muss nicht lange geknetet werden. Sobald sich die Zutaten verbunden haben und man eine gleichmäßige Kugel formen kann, ist er fertig.
Etwa zwei Drittel des Teiges auf dem Boden der Springform verteilen und mit den Fingern gleichmäßig festdrücken. Aus dem restlichen Teig einen Rand von ungefähr drei Zentimetern Höhe formen.
Dabei muss wirklich nichts perfekt aussehen. Gerade bei solchen Kuchen mache ich mir überhaupt nicht die Mühe, den Rand millimetergenau hinzubekommen. Wichtig ist nur, dass die Quarkfüllung später sicher in der Form bleibt.
Die vorbereitete Springform kurz beiseitestellen.
Nun werden die Eier getrennt. Die drei Eiweiße kommen in eine absolut saubere und fettfreie Schüssel und werden zunächst zur Seite gestellt. Daraus machen wir später die Baiserhaube.
Die Eigelbe kommen direkt in eine größere Rührschüssel.
Quark, Schmand, Zucker und Vanillezucker dazugeben und kurz miteinander verrühren.
Danach Vanillepuddingpulver, Milch und neutrales Pflanzenöl hinzufügen.
Zum Schluss gebe ich einen Teelöffel Zitronensaft und meistens auch ein wenig fein abgeriebene Zitronenschale dazu.
Gerade die Zitrone macht für mich einen großen Unterschied. Der Kuchen soll natürlich nicht nach Zitronenkuchen schmecken. Die leichte Frische passt aber hervorragend zum Quark und verhindert, dass die Füllung nur süß schmeckt.
Die Quarkmasse nun mit dem Handrührgerät auf niedriger bis mittlerer Stufe glatt rühren.
Hier muss man nicht minutenlang schlagen. Es reicht vollkommen, wenn keine größeren Klümpchen mehr vorhanden sind und eine gleichmäßige Masse entstanden ist.
Nicht wundern: Die Füllung ist jetzt relativ flüssig. Das ist richtig so. Durch Eier und Puddingpulver wird sie beim Backen fest.
Die Quarkfüllung vorsichtig auf den vorbereiteten Boden gießen und gleichmäßig verteilen.
Die Form anschließend auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen und den Kuchen zunächst ungefähr 45 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze backen.
Während dieser Zeit möglichst nicht ständig die Backofentür öffnen.
Nach etwa 40 Minuten schaue ich zum ersten Mal nach dem Kuchen. Die Quarkmasse sollte am Rand bereits deutlich fester geworden sein. In der Mitte darf sie noch ein wenig wackeln, wenn man die Form vorsichtig bewegt.
Jetzt kommt die Baiserhaube.
Dafür die beiseitegestellten Eiweiße mit einer kleinen Prise Salz zunächst aufschlagen.
Sobald sie weiß und schaumig werden, den Zucker nach und nach einrieseln lassen.
Nicht den gesamten Zucker auf einmal hineinschütten. Ich gebe ihn lieber in mehreren kleinen Portionen dazu und schlage währenddessen weiter.
Die Eiweißmasse ist fertig, wenn sie weiß und glänzend aussieht und beim Herausziehen der Rührbesen stabile Spitzen stehen bleiben.
Den Kuchen vorsichtig aus dem Backofen nehmen.
Die Baisermasse mit einem großen Löffel auf der heißen Quarkoberfläche verteilen. Dabei lasse ich am Rand ungefähr einen Zentimeter frei.
Anschließend mit der Rückseite eines Esslöffels kleine Wellen in die Oberfläche ziehen. Man kann auch kleine Spitzen hochziehen. Diese werden beim zweiten Backen besonders schön goldbraun.
Den Kuchen wieder in den Backofen stellen.
Die Temperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und den Quark-Schneekuchen weitere 12–15 Minuten backen.
Die genaue Zeit hängt ein wenig vom Backofen ab.
Die Baiserhaube soll leicht goldbraun werden, aber nicht dunkel. Deshalb bleibe ich in den letzten Minuten lieber in der Nähe des Backofens. Zwischen wunderschön goldgelb und zu dunkel können bei Baiser nur wenige Minuten liegen.
Wenn die Oberfläche die gewünschte Farbe erreicht hat, den Backofen ausschalten.
Ich öffne die Backofentür zunächst nur einen Spalt und lasse den Kuchen ungefähr 15 Minuten darin stehen. Dafür kann man beispielsweise einen Holzlöffel zwischen Tür und Backofen klemmen.
Danach nehme ich ihn heraus und lasse ihn in der Form vollständig auskühlen.
Den Rand der Springform nicht sofort entfernen.
Die Quarkmasse ist direkt nach dem Backen noch weich und empfindlich. Während des Abkühlens wird sie deutlich fester.
Nach ungefähr einer Stunde kann man vorsichtig mit einem dünnen Messer am Rand der Form entlangfahren und anschließend den Springformrand lösen.
Danach sollte der Kuchen noch weiter abkühlen.
Wer besonders schöne und feste Stücke möchte, stellt ihn anschließend für mindestens zwei bis drei Stunden in den Kühlschrank.
Vor dem Servieren kann man ganz wenig Puderzucker darübergeben. Eigentlich braucht die süße Baiserhaube keinen zusätzlichen Zucker, aber optisch gefällt mir ein ganz feiner Hauch Puderzucker sehr gut.
Damit der Quark-Schneekuchen wirklich schön wird
Das Wichtigste bei diesem Kuchen ist für mich, ihm nach dem Backen genügend Ruhe zu geben. Ich weiß, dass es schwerfällt, wenn die ganze Küche nach frisch gebackenem Kuchen riecht, aber direkt aus dem Ofen sollte man ihn wirklich nicht anschneiden.
Die Quarkfüllung stabilisiert sich erst beim Abkühlen. Warm kann sie in der Mitte noch ziemlich weich wirken, obwohl sie vollkommen richtig gebacken wurde.
Auch wenn der Kuchen beim Abkühlen etwas niedriger wird, ist das völlig normal. Quarkkuchen geht im Backofen häufig zunächst schön auf und fällt später wieder ein Stück zusammen. Das bedeutet nicht, dass etwas schiefgegangen ist.
Bei der Baisermasse achte ich besonders darauf, dass Schüssel und Rührbesen sauber und fettfrei sind. Schon ein wenig Eigelb kann dafür sorgen, dass sich das Eiweiß schlechter aufschlagen lässt. Deshalb trenne ich die Eier immer einzeln über einer kleinen Tasse. Falls bei einem Ei etwas Eigelb ins Eiweiß gerät, sind nicht gleich alle drei Eiweiße betroffen.
Der Zucker sollte außerdem langsam zum bereits schaumigen Eiweiß gegeben werden. So wird das Baiser feiner und stabiler.
Wenn ihr kleine goldene Tröpfchen auf dem Baiser entdeckt, nachdem der Kuchen abgekühlt ist, müsst ihr euch übrigens keine Sorgen machen. Bei solchen Käsekuchen mit Baiser können sich kleine karamellfarbene Zuckertröpfchen bilden. Manche kennen diese Variante deshalb sogar als „Tränchenkuchen“.
Geschmacklich macht das überhaupt keinen Unterschied.
Beim Quark verwende ich meistens Magerquark. Zusammen mit Schmand und Öl wird die Füllung trotzdem wunderbar cremig. Wer es etwas reichhaltiger möchte, kann auch Quark mit höherem Fettgehalt nehmen.
Wichtig ist nur, dass der Quark nicht extrem wässrig ist. Hat sich im Becher sehr viel Flüssigkeit gesammelt, gieße ich diese vorher vorsichtig ab.
Auch beim Puddingpulver sollte man darauf achten, wirklich Vanillepuddingpulver zum Kochen und nicht fertigen Pudding zu verwenden. Das Pulver kommt direkt und ungekocht in die Quarkmasse. Die enthaltene Stärke bindet die Füllung später im Backofen.
