von Es gibt Gerichte, bei denen schon der Duft aus der Küche verrät, dass heute etwas Besonderes auf den Tisch kommt. Stracotto, der klassische italienische Schmorbraten, gehört definitiv dazu.
Ein großes Stück Rindfleisch wird zunächst kräftig angebraten und anschließend zusammen mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Tomaten, Rotwein und Kräutern langsam geschmort. Das braucht etwas Zeit – doch genau diese Zeit macht aus einem gewöhnlichen Rinderbraten ein unglaublich zartes Stück Fleisch.
Am Ende lässt sich das Fleisch beinahe mit der Gabel auseinanderziehen, während aus Gemüse, Wein und Bratensaft eine dunkle, kräftige Sauce entsteht.
Das ist italienische Hausmannskost, wie man sie sich für einen gemütlichen Sonntag wünscht.
Zutaten
Für etwa 6–8 Portionen:
– 1,5–2 kg Rinderbraten oder Rinderschulter
– 2 EL Olivenöl
– 1 große Zwiebel
– 2 Karotten
– 2 Stangen Sellerie
– 3–4 Knoblauchzehen
– 250 ml trockener Rotwein
– 250 ml Rinderbrühe
– 400 g gehackte oder passierte Tomaten
– 2–3 Zweige frischer Rosmarin
– 2–3 Salbeiblätter oder 1 TL getrockneter Salbei
– 2 Lorbeerblätter
– Salz
– schwarzer Pfeffer
– optional 1–2 EL Tomatenmark
Das Geheimnis eines richtig guten Stracotto
Bei diesem Gericht sollte man nicht versuchen, Zeit zu sparen.
Stracotto lebt vom langsamen Schmoren. Ein Stück Rindfleisch, das zunächst noch relativ fest ist, verändert sich während der langen Garzeit vollkommen.
Deshalb eignen sich gerade Stücke wie Rinderschulter hervorragend.
Mindestens genauso wichtig ist das kräftige Anbraten am Anfang. Die dunkle Kruste am Fleisch liefert später einen großen Teil des herzhaften Geschmacks der Sauce.
Also nicht einfach das rohe Fleisch in Flüssigkeit legen – erst richtig Farbe nehmen lassen.
Vorbereitung
Das Fleisch etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Falls sehr dicke Sehnen oder große überschüssige Fettstücke vorhanden sind, diese entfernen. Etwas Fett darf jedoch durchaus am Fleisch bleiben.
Anschließend den Braten rundherum großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Zwiebel, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken.
Damit ist bereits fast die gesamte Vorbereitung erledigt.
Fleisch kräftig anbraten
Olivenöl in einem schweren Bräter erhitzen.
Das Fleisch hineinlegen und von allen Seiten kräftig anbraten. Insgesamt sollte man dafür ungefähr 5–7 Minuten einplanen.
Wichtig: Das Fleisch nicht ständig bewegen.
Eine Seite erst richtig bräunen lassen und anschließend wenden. So entstehen die gewünschten Röstaromen.
Den angebratenen Braten anschließend herausnehmen und kurz beiseitestellen.
Gemüse im gleichen Topf anbraten
Jetzt kommen Zwiebeln, Karotten und Sellerie direkt in denselben Bräter.
Genau darin steckt bereits jede Menge Geschmack vom angebratenen Fleisch.
Das Gemüse ungefähr 5–7 Minuten anbraten, bis es weicher wird und etwas Farbe bekommt.
Anschließend den gehackten Knoblauch hinzufügen und ungefähr eine weitere Minute mitbraten.
Wer Tomatenmark verwendet, gibt es jetzt ebenfalls hinein und röstet es kurz mit.
Jetzt kommt der Rotwein
Den Topf mit dem trockenen Rotwein ablöschen.
Dabei mit einem Holzlöffel über den Boden des Bräters gehen und die gebräunten Rückstände lösen.
Diese kleinen dunklen Stellen sollte man keinesfalls wegwerfen – sie liefern besonders viel Geschmack.
Den Wein einige Minuten köcheln lassen, damit er etwas reduziert.
Danach Rinderbrühe und Tomaten hinzufügen.
Fleisch zurück in den Topf
Nun den angebratenen Rinderbraten wieder in den Bräter legen.
Rosmarin, Salbei und Lorbeerblätter dazugeben.
Die Flüssigkeit muss das Fleisch nicht vollständig bedecken. Beim Schmoren reicht es, wenn ein guter Teil des Bratens von der Sauce umgeben ist.
Deckel aufsetzen – und jetzt beginnt der wichtigste Teil des Rezepts.
Langsam schmoren
Den Bräter in den auf etwa 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen.
Je nach Größe und Fleischstück ungefähr 3 bis 4 Stunden langsam schmoren lassen.
Zwischendurch kann das Fleisch ein- oder zweimal gewendet und mit etwas Sauce übergossen werden.
Entscheidend ist weniger eine exakte Minutenangabe als die Konsistenz.
Wenn eine Gabel problemlos in das Fleisch gleitet und sich einzelne Fasern leicht voneinander lösen lassen, ist der Stracotto fertig.
Ist das Fleisch noch fest, braucht es einfach länger.
Warum langsames Schmoren einen solchen Unterschied macht
Genau deshalb sollte dieses Gericht nicht bei extrem hoher Temperatur schnell fertig gegart werden.
Das verwendete Fleisch enthält Bindegewebe, das während des langsamen Schmorens zunehmend weich wird.
Gleichzeitig nimmt das Fleisch die Aromen der Sauce auf.
Nach mehreren Stunden hat man deshalb etwas völlig anderes im Topf als zu Beginn: butterzartes Rindfleisch in einer intensiven Tomaten-Rotwein-Sauce.
Die Sauce vollenden
Das fertige Fleisch vorsichtig aus dem Bräter nehmen und kurz ruhen lassen.
Rosmarinzweige und Lorbeerblätter entfernen.
Ist die Sauce noch zu dünn, kann sie einige Minuten ohne Deckel einkochen.
Wer eine rustikale Sauce bevorzugt, lässt die Gemüsestücke einfach darin.
Für eine feinere, dickere Sauce kann ein Teil des weich geschmorten Gemüses zerdrückt oder püriert werden.
Zum Schluss noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Was passt zu Stracotto?
Besonders gut schmeckt der italienische Schmorbraten mit Kartoffelpüree, Polenta, Pasta oder frischem Brot.
Gerade Brot ist perfekt, weil damit auch der letzte Rest der kräftigen Sauce aufgenommen werden kann.
Auch ein einfacher grüner Salat passt hervorragend dazu und bringt etwas Frische zu dem intensiven Schmorgericht.
Am nächsten Tag fast noch besser
Stracotto ist eines dieser Gerichte, bei denen es sich lohnt, gleich etwas mehr zuzubereiten.
Nach einer Nacht im Kühlschrank haben sich die Aromen noch stärker miteinander verbunden. Das Fleisch kann anschließend langsam zusammen mit der Sauce erwärmt werden.
Deshalb eignet sich der Schmorbraten auch hervorragend für Gäste: Man kann ihn bereits am Vortag vorbereiten und muss am eigentlichen Essen deutlich weniger erledigen.
Fazit
Für einen guten italienischen Stracotto braucht man keine komplizierte Kochtechnik – sondern hauptsächlich gutes Rindfleisch und Geduld.
Kräftig anbraten, Gemüse rösten, mit Rotwein ablöschen und anschließend mehrere Stunden langsam schmoren lassen.
Das Ergebnis belohnt die Wartezeit: unglaublich zartes Fleisch und eine kräftige Sauce, die nach Tomaten, Kräutern, Gemüse und langsam geschmortem Rind schmeckt.
Einmal so zubereitet, versteht man schnell, warum dieser italienische Sonntagsbraten seit Generationen auf den Tisch kommt.
