von Es gibt Gebäcke, bei denen man schon beim ersten Duft sofort an gemütliche Nachmittage, Familienfeste und die eigene Kindheit denken muss. Faschingskrapfen gehören für mich ganz eindeutig dazu. Sobald die ersten goldbraunen Krapfen in der Küche liegen und der Duft von Hefeteig und Vanille durchs Haus zieht, dauert es meistens nicht lange, bis jemand neugierig in die Küche kommt und fragt, ob man schon probieren darf.
Natürlich kann man Krapfen beim Bäcker kaufen. Gerade zur Faschingszeit bekommt man sie praktisch überall. Aber selbstgemachte Faschingskrapfen sind noch einmal etwas ganz anderes. Sie kommen frisch und noch leicht warm auf den Tisch, man kann selbst bestimmen, wie viel Marmelade hineinkommt, und vor allem schmeckt man sofort, dass sie gerade erst ausgebacken wurden. Außen sind sie zart goldbraun, innen wunderbar weich und luftig.
Dabei braucht man für gute Krapfen keine besonders ausgefallenen Zutaten. Viel wichtiger sind ein guter Hefeteig, genügend Zeit zum Gehen und die richtige Temperatur beim Ausbacken. Genau hier sollte man nicht ungeduldig werden. Ein Hefeteig lässt sich nicht hetzen. Gibt man ihm seine Zeit, wird er wunderbar locker und die fertigen Krapfen bekommen genau diese weiche, wattige Konsistenz, die man sich wünscht.
Ich fülle sie am liebsten ganz klassisch mit Aprikosenkonfitüre. Wer möchte, kann natürlich auch Erdbeer-, Himbeer- oder Pflaumenkonfitüre verwenden. Auch Vanillecreme oder eine feine Schokoladenfüllung schmecken hervorragend. Für mich gehört anschließend noch ordentlich Puderzucker darüber – dann sehen die Krapfen genauso aus, wie ich sie aus meiner Kindheit kenne.
Zutaten
550 g Mehl
120 g Butter
2 gehäufte EL Zucker
16 g frische Hefe
½ TL Salz
1 Päckchen Vanillezucker
2 Eier
3 Eigelb
ca. 200–220 ml Milch
1 EL Rum, nach Wunsch
Abrieb einer unbehandelten Zitrone, nach Wunsch
Aprikosenkonfitüre zum Füllen
Pflanzenöl oder Butterschmalz zum Ausbacken
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
Zuerst sollte man alle Zutaten vorbereiten. Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird. Die Milch darf für den Hefeteig nicht heiß sein. Lauwarm ist ideal. Zu heiße Milch kann die Hefe beeinträchtigen und dann geht der Teig später nicht richtig auf.
Die Hefe in eine kleine Schüssel bröseln. Etwas von der Milch und ungefähr einen Teelöffel Zucker dazugeben und alles verrühren, bis sich die Hefe weitgehend aufgelöst hat. Anschließend etwa zehn Minuten stehen lassen. Nach kurzer Zeit sollte man sehen, dass die Hefe aktiv wird.
Das Mehl in eine große Schüssel geben. Zucker, Vanillezucker und Salz dazugeben und kurz miteinander vermischen. In der Mitte eine Mulde formen und die Hefemischung hineingießen.
Nun Eier und Eigelb dazugeben. Wer den klassischen Geschmack mag, gibt noch etwas Zitronenabrieb und einen Esslöffel Rum hinein. Der Rum ist nicht zwingend notwendig, gibt dem Teig aber ein schönes Aroma.
Nach und nach die restliche Milch hinzufügen und mit dem Kneten beginnen. Sobald sich die Zutaten verbunden haben, die weiche Butter portionsweise einarbeiten. Nicht die gesamte Butter auf einmal hineingeben, sondern nach und nach unterkneten.
Jetzt braucht der Teig ein wenig Geduld. Mit einer Küchenmaschine sollte er ungefähr acht bis zehn Minuten geknetet werden. Von Hand dauert es etwas länger. Am Ende soll ein glatter, elastischer und weicher Hefeteig entstehen.
Dabei sollte man nicht sofort zusätzliches Mehl hineinschütten, wenn der Teig zunächst etwas klebrig erscheint. Durch längeres Kneten verändert sich seine Konsistenz deutlich. Zu viel Mehl würde die späteren Krapfen unnötig fest und trocken machen.
Den fertigen Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht gefettete Schüssel legen. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem geschützten Ort gehen lassen. Je nach Raumtemperatur dauert das ungefähr 60 bis 90 Minuten. Der Teig sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben.
Danach den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Nicht kräftig zusammendrücken oder minutenlang weiterkneten. Jetzt möchten wir möglichst viel von der entstandenen Luft im Teig behalten.
Den Teig in ungefähr gleich große Portionen teilen. Je nachdem, wie groß die Krapfen werden sollen, sind etwa 60 bis 75 g pro Stück ein guter Richtwert.
Jede Portion mit der Hand zu einer möglichst glatten Kugel formen. Dabei die Teigränder nach unten ziehen und auf der Unterseite zusammendrücken. Je glatter die Oberseite wird, desto schöner sehen die Krapfen später aus.
Die geformten Teiglinge mit genügend Abstand auf ein leicht bemehltes Brett oder Backpapier setzen. Wieder mit einem Küchentuch abdecken und weitere 30 bis 45 Minuten gehen lassen. Sie sollten sichtbar größer und sehr weich werden.
Gerade diese zweite Gehzeit sollte man nicht überspringen. Werden die Krapfen zu früh ins Fett gegeben, bleiben sie kompakter und gehen beim Ausbacken nicht so schön auf.
Nun kommt der wichtigste Teil: das Ausbacken.
Das Öl oder Butterschmalz in einem ausreichend großen Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen. Ideal sind ungefähr 165–170 °C. Ein Küchenthermometer ist dabei sehr hilfreich.
Ist das Fett deutlich heißer, werden die Krapfen außen sehr schnell dunkel, während sie innen möglicherweise noch nicht vollständig durchgebacken sind. Bei zu niedriger Temperatur nehmen sie dagegen unnötig viel Fett auf.
Die aufgegangenen Teiglinge vorsichtig mit der glatten Seite nach unten ins heiße Fett geben. Den Topf nicht überfüllen. Die Krapfen brauchen Platz und vergrößern ihr Volumen beim Ausbacken noch etwas.
Die erste Seite ungefähr zwei bis drei Minuten goldbraun backen. Danach vorsichtig wenden und die zweite Seite ebenfalls ausbacken. Je nach Größe kann die genaue Zeit etwas variieren.
Besonders schön ist der typische helle Rand rund um die Mitte des Krapfens. Er entsteht vor allem dann, wenn der Teig gut aufgegangen ist und der Krapfen beim Backen schön auf dem Fett schwimmt.
Die fertigen Krapfen mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dabei möglichst vorsichtig arbeiten, denn frisch ausgebackene Krapfen sind sehr weich.
Anschließend etwas abkühlen lassen. Die Konfitüre glatt rühren. Wenn sie sehr fest ist, kann man sie ganz leicht erwärmen. Dadurch lässt sie sich einfacher einfüllen.
Aprikosenkonfitüre in einen Spritzbeutel mit langer Fülltülle geben. Seitlich vorsichtig in jeden Krapfen stechen und etwas Konfitüre hineinspritzen. Nicht übertreiben, denn zu viel Füllung läuft beim ersten Bissen sofort wieder heraus.
Zum Schluss die Faschingskrapfen großzügig mit Puderzucker bestäuben.
Am allerbesten schmecken sie für mich, wenn sie noch ganz frisch sind. Dann ist die Oberfläche zart, das Innere unglaublich weich und die fruchtige Aprikosenfüllung bildet einen wunderbaren Gegensatz zum süßen Hefeteig.
So werden die Faschingskrapfen besonders fluffig
Der größte Fehler bei selbstgemachten Krapfen ist meistens nicht das Rezept, sondern die Ungeduld. Hefeteig braucht Zeit. Wenn die Teiglinge vor dem Ausbacken noch schwer und kompakt wirken, sollte man ihnen lieber weitere zehn oder fünfzehn Minuten geben.
Auch beim Mehl lohnt sich Zurückhaltung. Ein weicher Teig lässt sich zwar etwas schwieriger verarbeiten, ergibt aber meistens deutlich lockerere Krapfen. Deshalb zusätzliches Mehl nur verwenden, wenn es wirklich notwendig ist.
Sehr wichtig ist außerdem die Fetttemperatur. Wer häufiger Krapfen, Quarkbällchen oder anderes Fettgebäck zubereitet, für den lohnt sich ein einfaches Küchenthermometer wirklich. Zwischen ungefähr 165 und 170 °C lassen sich die Krapfen kontrolliert goldbraun ausbacken.
Beim Formen sollte die Oberfläche möglichst glatt und gespannt sein. Kleine Unebenheiten sind natürlich überhaupt kein Problem – schließlich sind es selbstgemachte Krapfen und keine Fabrikware. Eine sauber geformte Kugel geht aber meistens gleichmäßiger auf.
Bei der Füllung kann man anschließend nach Herzenslust variieren. Aprikosenkonfitüre ist der Klassiker, aber Himbeere, Erdbeere, Hagebutte oder Pflaume funktionieren genauso gut. Wer es besonders üppig mag, kann Vanillecreme verwenden. Auch eine Kombination aus Vanillecreme und etwas Konfitüre schmeckt herrlich.
Frisch schmecken Faschingskrapfen eindeutig am besten. Wenn welche übrig bleiben, bewahre ich sie gut abgedeckt bei Raumtemperatur auf. Am nächsten Tag sind sie zwar nicht mehr ganz so luftig wie direkt nach dem Ausbacken, schmecken zum Kaffee aber immer noch wunderbar.
Und genau deshalb mache ich zur Faschingszeit lieber einmal eine größere Portion selbst. Der Aufwand ist etwas höher als der Weg zum Bäcker, aber wenn man den ersten noch leicht warmen Krapfen aufschneidet und das weiche Innere mit der Aprikosenfüllung sieht, weiß man sofort, warum sich die Arbeit gelohnt hat.
