von Ich fang immer damit an, das Fleisch in Streifen zu schneiden. Nicht zu dünn, damit’s beim Schmoren nicht zerfällt. Dann salzen, pfeffern und in der Stärke wälzen – dadurch kriegt’s später eine schöne Bindung in der Soße.
Dann kommt ein großer Topf oder Bräter auf den Herd, mittelhoch vorheizen. Wenn der heiß ist, Butterschmalz rein, schmelzen lassen, und dann kommt das Fleisch portionsweise rein. Schön anbraten von allen Seiten, es darf ruhig Farbe kriegen. In den letzten zwei Minuten rühr ich den Senf mit rein. Das riecht schon nach Roulade, ehrlich.Wenn alles Fleisch angebraten ist, kommt’s raus und wartet kurz. Jetzt kommen die Zwiebeln in den Bratensatz. Die müssen glasig werden, gerne auch ein bisschen Farbe nehmen. Dann der Speck dazu – der bringt nochmal richtig Würze. Wenn das schön zusammengefallen ist, kommt das Tomatenmark rein, und das röst ich so zwei, drei Minuten mit. Wichtig, nicht zu kurz, das gibt Tiefe in der Soße.Jetzt kommt das Fleisch wieder zurück in den Topf. Einmal gut umrühren. Paprikapulver drauf, nochmal alles mischen. Dann den Fond angießen, die Gurken rein, ein bisschen Salz und Pfeffer – und dann einfach Deckel drauf, Hitze runterdrehen, und mindestens 90 Minuten leise schmoren lassen. Zwischendurch ruhig mal umrühren. Wenn du merkst, das Fleisch ist schön weich und zerfällt fast – dann ist’s fertig.Am Ende schmeck ich nochmal ab – je nach Fond braucht’s noch ein bisschen Salz oder Senf.
Was passt dazu?
Also bei uns gibt’s dazu meist ganz schlicht Salzkartoffeln. Man kann aber auch Kartoffelklöße machen, wenn’s sonntags ist. Oder Spätzle, wenn man’s richtig deftig mag. Was aber nie fehlen darf: was zum Soße auftunken. Diese Soße ist echt ein Traum.
Kleiner Küchentipp von mir
Wenn du magst, gib 1–2 EL vom Gurkenwasser mit in den Topf. Klingt komisch, schmeckt aber richtig gut und bringt diese leichte Rouladen-Säure rein. Und wer es noch würziger will, kann auch ein paar Röstzwiebeln obendrauf geben beim Servieren.Und was ich auch gern mache: Ich koch das Ganze am Vorabend und wärm’s am nächsten Tag wieder auf. Glaub mir, am nächsten Tag schmeckt’s noch besser. Das ist so ein Essen, das durchziehen darf.
