von Es gibt Gerichte, die sind so sehr mit Erinnerungen, Gefühlen und kleinen Alltagsritualen verknüpft, dass man schon beim Gedanken daran ein wohlig warmes Gefühl bekommt. Für mich gehört die Bolognese-Sauce genau in diese Kategorie. Schon als Kind habe ich mich auf den Tag gefreut, wenn meine Mutter Spaghetti Bolognese gekocht hat. Das köstliche Aroma, das sich in der ganzen Wohnung ausbreitete, die leise blubbernde Sauce auf dem Herd und der Duft von Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten, der sich mit dem satten Geruch von Fleisch verband – all das machte die Bolognese zu einem echten Festessen. Heute, viele Jahre später, koche ich Bolognese immer noch mit derselben Begeisterung, aber ich habe eine Variante entwickelt, die komplett ohne Rotwein auskommt, ohne dabei an Geschmack einzubüßen.
Zutaten & Zubereitung
Zutaten und Anleitung auf Seite 2
Viele Rezepte schwören auf Rotwein, und ja, er bringt Tiefe und ein leicht herbes Aroma. Aber nicht jeder mag oder verträgt Wein, und manchmal passt es einfach nicht, Alkohol in einer Sauce zu verwenden – sei es, weil Kinder mitessen, weil man selbst keinen Alkohol möchte oder weil man bewusst auf diese Zutat verzichtet. Lange habe ich überlegt, wie man diese Tiefe erreichen kann, ohne auf Wein zurückzugreifen. Nach vielen Versuchen bin ich zu einer Lösung gekommen, die mich so überzeugt hat, dass ich inzwischen gar keinen Rotwein mehr in meiner Bolognese vermisse. Die Antwort lautet: kräftige Rinderbrühe, viel Geduld und Zeit.
Die Brühe ersetzt nicht nur die Flüssigkeit, die der Wein sonst bringt, sondern sie sorgt mit ihrem herzhaften, fleischigen Charakter für ein ebenso komplexes Aroma. Dazu kommt, dass die Sauce über mehrere Stunden langsam vor sich hin köchelt. Diese Zeit ist das eigentliche Geheimnis. Während die Sauce blubbert, verbinden sich die Zutaten zu einer harmonischen Einheit. Die Karotten geben eine leichte Süße, die Zwiebeln werden weich und aromatisch, der Sellerie bringt eine angenehme Frische, und das Hackfleisch nimmt all diese Geschmäcker in sich auf. Mit jedem Löffel schmeckt man die Geduld, die in diesem Gericht steckt.
Ich erinnere mich noch gut an das erste Mal, als ich diese Variante ohne Wein ausprobierte. Es war ein Sonntag, ich hatte Besuch von Freunden, und einer von ihnen verträgt keinen Alkohol. Ich wollte aber nicht auf mein Lieblingsgericht verzichten. Also ließ ich den Wein weg, gab stattdessen Brühe dazu und wartete gespannt, wie es wohl schmecken würde. Das Ergebnis überraschte mich selbst: Die Sauce war genauso reichhaltig, genauso aromatisch, und die Freunde waren begeistert. Seitdem habe ich die Bolognese ohne Wein unzählige Male gekocht, und jedes Mal bestätigt sich: Es geht auch ohne.
Zutaten
500 g Rinderhackfleisch
1 große Zwiebel
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
800 g stückige Tomaten aus der Dose
200 ml kräftige Rinderbrühe
2 Lorbeerblätter
1 TL Oregano, getrocknet
1 TL Basilikum, getrocknet
1 TL Thymian
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
frisch geriebener Parmesan zum Servieren
Zuerst erhitze ich das Olivenöl in einem großen, schweren Topf. Die Zwiebeln, fein gewürfelt, kommen hinein und werden glasig gedünstet. Schon jetzt breitet sich der erste Duft in der Küche aus. Dann gebe ich die Karotten und den Sellerie dazu, klein gewürfelt, und lasse alles zusammen etwa 10 Minuten sanft anbraten. Das Gemüse bildet die Basis, die der Sauce ihren typischen Charakter gibt. Danach kommt der Knoblauch, fein gehackt, und entfaltet sein Aroma.
Jetzt ist es Zeit für das Fleisch. Das Rinderhack kommt in den Topf und wird kräftig angebraten, bis es krümelig und leicht gebräunt ist. Dabei nehme ich mir Zeit, rühre nicht zu oft um, damit sich Röstaromen entwickeln können. Sie sind entscheidend für die Tiefe der Sauce. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, kommt das Tomatenmark hinzu. Ich rühre es gründlich unter und lasse es kurz mitbraten, damit es seinen rohen Geschmack verliert und süßer, intensiver wird.
