von Entscheidend ist allerdings die Menge.
Man sollte Backpulver niemals einfach löffelweise in den Topf geben. Für einen normalen Topf Tomatensoße beginnt man besser mit einer sehr kleinen Prise, rührt gründlich um und wartet kurz.
Danach wird probiert.
Ist die Soße weiterhin deutlich zu sauer, kann noch eine winzige Menge folgen. Auf diese Weise lässt sich wesentlich besser kontrollieren, wie sich der Geschmack verändert.
Zu viel davon kann nämlich genau den gegenteiligen Effekt haben: Die typische frische Säure der Tomaten verschwindet zu stark und die Soße schmeckt flach oder bekommt einen unangenehmen Beigeschmack.
Die Tomaten bleiben trotzdem entscheidend
Der kleine Trick kann eine Soße retten, ersetzt aber keine guten Zutaten.
Für eine aromatische Tomatensoße eignen sich besonders reife Tomaten mit relativ wenig Wasser. In der ursprünglichen Empfehlung werden beispielsweise San-Marzano- und Roma-Tomaten genannt; alternativ können ganze Dosentomaten verwendet werden.
Gerade außerhalb der Tomatensaison können hochwertige Dosentomaten sogar die bessere Wahl sein. Sie liefern einen gleichmäßigeren Geschmack und ersparen außerdem das Schälen frischer Tomaten.
Danach kommen die Zutaten, die aus einfachen Tomaten eine richtige Soße machen.
Knoblauch, Zwiebeln und Olivenöl machen den Unterschied
Zwiebeln und Knoblauch sollten zunächst vorsichtig in Olivenöl angeschwitzt werden. Dabei dürfen sie ruhig weich und aromatisch werden, sollten aber nicht dunkel verbrennen – sonst kann die fertige Soße bitter werden.
Erst anschließend kommen die Tomaten hinzu.
Danach darf die Soße langsam köcheln. Salz und Pfeffer bilden die Basis, während Basilikum, Oregano oder andere mediterrane Kräuter je nach Gericht ergänzt werden können.
Ein kleiner Schuss gutes Olivenöl am Ende kann das Aroma zusätzlich abrunden.
Und erst wenn die Soße nach dem Köcheln tatsächlich zu sauer schmeckt, kommt der kleine Backpulver-Trick zum Einsatz.
Es gibt auch eine natürliche Alternative
Wer kein Backpulver verwenden möchte, kann versuchen, die Säure geschmacklich auf andere Weise auszugleichen. Eine mitgekochte Karotte bringt beispielsweise eine leichte natürliche Süße in die Soße. Auch im Ausgangstext wird eine frische Karotte als Alternative genannt.
Das Ergebnis ist allerdings etwas anders: Die Karotte verändert den Geschmack sanft durch ihre eigene Süße, während der Backpulver-Trick direkt auf die Säure abzielt.
Welche Variante besser schmeckt, ist letztlich Geschmackssache.
Der eigentliche Trick lautet: vorsichtig dosieren
Es klingt zunächst merkwürdig, Backpulver in eine Tomatensoße zu geben. Wer aber schon einmal eine ausgesprochen saure Soße gekocht hat, versteht schnell, warum dieser alte Küchentrick weitergegeben wird.
Man braucht keine große Menge und auch keine komplizierte Technik.
Eine winzige Prise hinzufügen, umrühren, die Reaktion abwarten und anschließend probieren.
Mehr sollte man zunächst gar nicht machen.
Denn bei einer guten Tomatensoße geht es nicht darum, sämtliche Säure verschwinden zu lassen. Gerade diese leichte Säure gehört schließlich zum charakteristischen Geschmack von Tomaten. Ziel ist lediglich, eine übermäßig saure Soße wieder ins Gleichgewicht zu bringen.
Und genau deshalb kann ausgerechnet eine unscheinbare Prise Backpulver manchmal den Unterschied zwischen einer enttäuschenden und einer wunderbar ausgewogenen Tomatensoße machen.
