Schweinekrustenbraten mit Klößen und Rotkohl – ein Festessen, das alle Generationen verbindet

Wenn man an ein klassisches deutsches Sonntagsessen denkt, dann gibt es wohl kaum ein Gericht, das so viele Erinnerungen weckt wie ein goldbraun gebratener Schweinekrustenbraten mit hausgemachten Klößen und süß-säuerlichem Rotkohl. Schon der Gedanke daran reicht, um Bilder von langen Familientafeln, duftenden Küchen, gedeckten Tischen und glücklichen Gesichtern hervorzurufen. Für mich persönlich ist dieses Gericht untrennbar mit meiner Kindheit verbunden, denn es war das Festessen meiner Großmutter, das immer dann auf den Tisch kam, wenn die ganze Familie zusammenkam – sei es zu Weihnachten, an Ostern oder einfach an einem dieser besonderen Sonntage, an denen jeder wusste: Heute gibt es Braten.

Zutaten & Zubereitung
Zutaten und Anleitung auf Seite 2

Ich sehe sie noch vor mir, wie sie am frühen Morgen schon in der Küche stand, die Schürze fest umgebunden, den großen Bräter bereitgestellt und mit einem scharfen Messer die Schwarte des Schweinefleischs sorgfältig eingeritzt hat. Sie sagte immer, dass die perfekte Kruste kein Zufall sei, sondern eine Mischung aus Geduld, Hitze und der richtigen Würze. Und während ich als Kind oft ungeduldig auf den Moment wartete, wenn der Duft aus dem Ofen durch das ganze Haus zog, lernte ich ganz nebenbei, dass Kochen nicht nur ein Handwerk ist, sondern ein Stück Liebe, das man seinen Gästen schenkt.

Heute bereite ich den Schweinekrustenbraten genauso zu, wie ich es von ihr gelernt habe, und jedes Mal, wenn ich ihn aus dem Ofen hole, knusprig, saftig und von einer goldenen Kruste überzogen, fühle ich mich zurückversetzt in diese Zeiten. Doch ich habe auch meine eigenen Kniffe hinzugefügt, kleine Abwandlungen, die das Gericht für mich und meine Familie noch besonderer machen.

Für den Braten selbst braucht man nicht viel, aber die Qualität der Zutaten entscheidet über das Ergebnis. Ich nehme am liebsten eine Schweineschulter mit Schwarte, etwa 1,5 Kilo schwer. Dazu kommen Salz, Pfefferkörner, Piment, Nelken, Majoran, die ich im Mörser zerstoße, bis ein aromatisches Gewürzpulver entsteht. Schon das Zerstoßen der Gewürze ist für mich ein Ritual, bei dem die Küche mit einem warmen, würzigen Duft erfüllt wird, lange bevor der Braten im Ofen ist.

An Gemüse verwende ich Möhren, Petersilie, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch, dazu gebe ich ein paar Schweineknochen, die später die Soße kräftig und rund machen. Im Bräter wird alles mit einem Löffel Öl angeröstet, und dann kommt das Fleisch hinein, die Schwarte nach oben. Ich erinnere mich noch gut, wie meine Großmutter immer sagte: „Die Schwarte muss nach oben, damit sie richtig aufplatzen kann.“ Und sie hatte recht – nur so bekommt man diese herrlich krachende Kruste, die man beim Aufschneiden so sehr liebt.

Der Braten kommt bei 220 °C in den Ofen, zunächst nur für 15 Minuten, damit er schön anröstet. Dann gieße ich eine Mischung aus Fleischbrühe und Bier an – etwa 400 Milliliter von beidem – und lasse das Ganze weiter schmoren. Der Duft, der sich in der Küche ausbreitet, wenn die Brühe zusammen mit dem Bier auf das heiße Fleisch trifft, ist unvergleichlich. Ein leicht malziges Aroma steigt auf, vermischt sich mit den Röstaromen von Fleisch und Gemüse und lässt schon erahnen, wie köstlich die Soße später werden wird.

Nach einer halben Stunde reduziere ich die Temperatur auf 200 °C und lasse den Braten gute anderthalb Stunden weitergaren. In dieser Zeit kann man wunderbar die Beilagen vorbereiten, die für mich genauso wichtig sind wie der Braten selbst.

Die Klöße zum Beispiel – für viele das Herzstück des Essens. Meine Großmutter machte sie stets aus rohen und gekochten Kartoffeln, eine Arbeit, die Zeit und Geduld erforderte. Ich selbst habe ein etwas einfacheres Rezept übernommen, das aber genauso köstlich ist: Man braucht etwa 1,25 Kilo Kartoffeln, 150 g Mehl, 2 Eier, Salz, 2 altbackene Brötchen, Butterschmalz, Butter und Semmelbrösel. Zuerst koche ich die Kartoffeln, presse sie durch, und während sie etwas abkühlen, röste ich die in Würfel geschnittenen Brötchen in Butterschmalz goldbraun an. Dann forme ich aus der Kartoffelmasse Klöße und drücke jeweils ein paar geröstete Brotwürfel hinein. Meine Kinder lieben diesen Moment, denn sie wissen, dass im Inneren der Klöße kleine „Schätze“ warten, die beim Aufschneiden zum Vorschein kommen. Die Klöße werden dann in siedendem, nicht kochendem Wasser gegart, bis sie nach oben steigen – ein kleines Zeichen, dass sie fertig sind.