von Zuerst Wasser und Hefe miteinander verrühren. Das Wasser sollte nicht heiß sein. Bei der langen Teigführung ist eine eher kühle Flüssigkeit sogar von Vorteil, weil der Teig nicht zu schnell aufgeht.
Wer Molke verwenden möchte, kann einen Teil des Wassers dadurch ersetzen. Das gibt den Brötchen einen etwas anderen Geschmack und kann die Krume schön zart machen.
Das Mehl in eine große Schüssel geben. Salz hinzufügen und kurz vermischen. Anschließend die aufgelöste Hefe dazugeben.
Nun entscheidet man sich für die optionalen Zutaten. Wer Backmalz verwendet, braucht nicht zusätzlich Zucker hineinzutun. Ebenso ist Schmalz vor allem für die Variante mit Wasser gedacht. Verwendet man Molke, kann man darauf verzichten.
Alles zunächst grob miteinander vermischen und anschließend gründlich kneten.
Hier lohnt es sich, nicht zu früh aufzuhören. Der Teig sollte am Ende glatt, elastisch und geschmeidig sein. Mit einer Küchenmaschine dauert das ungefähr acht bis zehn Minuten. Von Hand darf man ihm ruhig etwas länger Aufmerksamkeit schenken.
Nach dem Kneten den Teig zu einer Kugel formen und in eine ausreichend große Schüssel legen. Die Schüssel sollte deutlich größer sein als der Teig, denn während der Ruhezeit nimmt sein Volumen zu.
Abdecken und zunächst etwa 30 bis 60 Minuten an einem eher kühlen Ort ruhen lassen.
Danach den Teig einmal zusammenfalten. Dafür den Teig nicht minutenlang neu kneten, sondern die Seiten nacheinander zur Mitte ziehen. So bekommt er zusätzliche Spannung.
Anschließend noch einmal etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Jetzt wird die Schüssel gut abgedeckt in den Kühlschrank gestellt. Dort darf der Teig über Nacht langsam weitergehen.
Diese lange Ruhezeit ist einer der wichtigsten Punkte des Rezepts. Während bei schnellen Brötchenrezepten häufig versucht wird, mit viel Hefe möglichst schnell Volumen zu bekommen, bekommt der Teig hier deutlich mehr Zeit.
Am nächsten Morgen
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zunächst etwa 20 bis 30 Minuten stehen lassen.
Danach vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Man sieht jetzt normalerweise schon viele kleine Luftblasen im Teig. Genau diese möchten wir möglichst erhalten.
Den Teig in gleich große Stücke teilen. Für normale Frühstücksbrötchen sind ungefähr 80 bis 90 g pro Stück ein guter Richtwert.
Die einzelnen Teigstücke vorsichtig rund oder leicht länglich formen. Dabei nicht unnötig viel Mehl einarbeiten.
Die geformten Brötchen mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und abdecken. Nun noch einmal ungefähr 30 bis 45 Minuten gehen lassen.
Wie lange sie tatsächlich brauchen, hängt von der Temperatur in der Küche und davon ab, wie kalt der Teig aus dem Kühlschrank gekommen ist. Die Brötchen sollten sichtbar aufgegangen sein, bevor sie in den Ofen kommen.
Währenddessen den Backofen kräftig vorheizen.
Für eine schöne Kruste braucht man ordentlich Hitze. Den Backofen deshalb auf 230–240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Wer möchte, schneidet die Brötchen unmittelbar vor dem Backen mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge ein. Ein länglicher Schnitt oder ein Kreuz sehen besonders schön aus.
Jetzt kommt noch ein wichtiger Punkt: Dampf.
Eine hitzebeständige Schale oder ein altes Backblech kann beim Vorheizen unten im Backofen stehen. Sobald die Brötchen hineinkommen, vorsichtig etwas heißes Wasser hineingeben und die Backofentür sofort schließen.
Durch den Wasserdampf bleibt die Oberfläche während der ersten Minuten elastisch. Die Brötchen können besser aufgehen und bekommen anschließend eine schönere Kruste.
Die Brötchen zunächst etwa 10 Minuten bei hoher Temperatur backen. Danach den Dampf entweichen lassen und die Temperatur auf ungefähr 210–220 °C reduzieren.
Weitere 8 bis 12 Minuten backen, bis die Brötchen kräftig goldbraun sind.
Die genaue Backzeit hängt natürlich von der Größe ab. Kleine Brötchen sind schneller fertig, größere brauchen einige Minuten länger.
Nach dem Backen die Brötchen auf ein Kuchengitter legen. Auch wenn es schwerfällt, sollte man ihnen wenigstens ein paar Minuten zum Abkühlen geben.
Dann kommt der schönste Moment: ein noch leicht warmes Brötchen aufschneiden.
Außen sollte die Kruste schön knusprig sein, während die Krume innen weich und locker bleibt. Etwas Butter darauf, die auf dem warmen Brötchen langsam schmilzt – mehr braucht es für mich morgens kaum.
Was die Übernacht-Methode so besonders macht
Die lange Ruhezeit macht dieses Rezept nicht komplizierter, sondern eigentlich bequemer. Ein großer Teil der Arbeit passiert schließlich während man schläft.
Außerdem lässt sich das Frühstück dadurch wunderbar vorbereiten. Man muss morgens nicht erst den kompletten Teig ansetzen und mehrere Stunden warten.
Auch geschmacklich lohnt sich die langsamere Teigführung. Ein Hefeteig entwickelt mit Zeit ein deutlich komplexeres Aroma als ein Teig, der möglichst schnell verarbeitet wird.
Bei der Wassermenge sollte man allerdings ein wenig auf das verwendete Mehl achten. Nicht jedes Mehl nimmt exakt gleich viel Flüssigkeit auf. Deshalb kann es sinnvoll sein, zunächst einen kleinen Teil des Wassers zurückzuhalten und erst beim Kneten zu entscheiden, ob noch etwas davon benötigt wird.
Der Teig sollte weich und elastisch sein, aber nicht wie eine Flüssigkeit auseinanderlaufen.
Wer die Brötchen etwas rustikaler möchte, kann sie vor dem Backen leicht mit Mehl bestäuben. Für eine glänzendere Oberfläche kann man sie dagegen vorsichtig mit etwas Wasser besprühen.
Auch bei der Form muss man es nicht zu genau nehmen. Runde Brötchen funktionieren genauso gut wie längliche. Gerade wenn sie selbst gemacht sind, dürfen sie ruhig ein wenig unterschiedlich aussehen.
Frisch aus dem Ofen schmecken sie natürlich am besten. Sollten trotzdem einige übrig bleiben, kann man sie am nächsten Tag kurz aufbacken. Dadurch wird die Kruste wieder deutlich knuspriger.
Man kann auch einen Teil der fertig gebackenen und vollständig ausgekühlten Brötchen einfrieren. Bei Bedarf kommen sie kurz in den heißen Backofen und schmecken fast wieder wie frisch gebacken.
Für mich liegt genau darin der Reiz dieses alten, einfachen Rezepts. Man braucht keine zehn verschiedenen Spezialzutaten. Mehl, Wasser, Hefe und Salz bilden die Grundlage, und den größten Teil der Arbeit erledigt die Zeit.
Abends wird der Teig vorbereitet, über Nacht darf er langsam ruhen und morgens kommen goldbraune, duftende Brötchen aus dem eigenen Backofen. Einfach, bodenständig und genau die Art Frühstück, bei der man sich gern noch ein zweites Brötchen nimmt.
