von Manchmal sind es ganz unerwartete Momente, in denen man ein Rezept entdeckt, das sich im Laufe der Zeit zu einem Lieblingsgericht der Familie entwickelt. So war es auch bei mir und dem Krautfleckerl – einem typisch Wiener Gericht, das ich ursprünglich gar nicht in meinem Repertoire hatte und das dann doch so unglaublich vertraut und zugleich neu für mich wurde. Die Suche nach einem warmen, unkomplizierten Essen für die kühlen Herbsttage führte mich eines Abends zu dieser veganen Variante. Ich hatte eigentlich nur ein paar Zutaten im Haus, die aber nachhaltig sättigen sollten und dabei nicht allzu aufwendig sein durften. Diese Rezeptidee sprang mir förmlich ins Auge, als ich bei einer Freundin über’s Schulter schaute, die gerade voller Begeisterung ihre Küche mit diesem Duft füllte, der mich sofort an Großmutters Herd erinnerte.
Der Moment, als ich das erste Mal Krautfleckerl zubereitete, war fast magisch. Die Küche begann sich langsam mit dem warmen, herzhaften Aroma von geschmortem Kraut und gerösteten Zwiebeln zu füllen, das einen vielleicht an den Wiener Naschmarkt oder eine kleine Landgasthaus-Küche erinnerte, in der Gemütlichkeit großgeschrieben wird. Es war kein lauter, penetranter Geruch, sondern eher ein einladendes, heimeliges Versprechen von gutem Essen und Zusammenkommen. Die unaufdringliche Würze und der leicht süßliche Duft ließen schon erahnen, dass hier etwas wirklich Gutes im Topf brodelte.
Als die ersten Fleckerl – das sind kleine quadratische Teigstücke – mit dem Kraut vermischt auf dem Teller lagen, konnte ich kaum erwarten, dass die Familie probierte. Mein Mann, der eigentlich skeptisch gegenüber veganen Gerichten ist, war mehr als positiv überrascht. Die Kinder stupsten sich beim Probieren gegenseitig an, weil so viel Geschmack und Farbe auf ihren Tellern waren, und die größte Überraschung war, dass niemand nach Fleisch oder Käse gefragt hat. Seit diesem Abend ist Krautfleckerl bei uns kein Geheimtipp mehr, sondern ein echtes Wohlfühlessen, das immer wieder gerne gewünscht wird – besonders an Tagen, an denen man es unkompliziert und schmackhaft mag, ohne stundenlang in der Küche zu stehen.
Dieses Rezept hat sich für uns zu einer Art Familienklassiker entwickelt, der auf den ersten Blick einfach scheint, dabei aber durch seine Kombination aus einfachen Zutaten und traditioneller Zubereitung so tief in die Seele der Wiener Küche eintaucht, dass er uns immer wieder aufs Neue begeistert – ein wunderbarer Beweis, dass veganes Kochen ganz wunderbar bodenständig und zugleich raffiniert sein kann.
Zutaten:
250 Gramm Mehl (am besten Weizenmehl Type 405)
1 Prise Salz
150 ml Wasser (lauwarm)
2 Esslöffel Olivenöl oder Pflanzenöl
1 kleiner Weißkohlkopf (ca. 700 Gramm)
2 große Zwiebeln
2 Esslöffel Rohrohrzucker
3 Esslöffel Apfelessig
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1 Teelöffel Kümmelsamen (optional)
2 Esslöffel Sonnenblumenöl oder anderes neutrales Öl
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Servieren
Frische Petersilie zum Garnieren (optional)
Zubereitung:
Als Erstes widmen wir uns dem Pastateig. Das Mehl kommt in eine große Schüssel, dort wird eine Prise Salz untergemischt. Nun fügen wir das lauwarme Wasser nach und nach hinzu, während wir mit einer Gabel oder den Händen anfangen, die Zutaten grob zu vermengen. Sobald das Wasser aufgenommen wurde und eine klebrige Masse entsteht, geben wir das Öl dazu und beginnen den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kräftig zu kneten. Das ist ein wichtiger Schritt, denn durch das Kneten entwickelt sich das Gluten, das dem Teig die Elastizität verleiht, die wir brauchen, damit er schön geschmeidig und nicht zu brüchig wird. Das Kneten dauert mindestens zehn Minuten, am besten bis der Teig sich glatt anfühlt und nicht mehr an den Händen klebt. Ist er zu trocken, dieses Mal aber sehr sparsam, ein paar Tropfen Wasser hinzufügen, ansonsten etwas Mehl, aber lieber vorsichtig, damit der Teig nicht zu fest wird.
Den Teig danach in eine Schüssel geben, leicht mit Mehl bestäuben und mit einem sauberen, feuchten Tuch abdecken, damit er etwa 30 Minuten ruhen kann. Diese Ruhezeit ist wichtig, weil sich die Teigstruktur dadurch entspannt und das Ausrollen müheloser wird.
Während der Teig ruht, kümmern wir uns um das Kraut. Hierfür den Kohlkopf waschen und die äußeren, manchmal beschädigten Blätter entfernen. Danach halbieren und den harten Strunk entfernen. Die restlichen Blätter in feine Streifen schneiden, je dünner, desto zarter wird die spätere Konsistenz. Das Zwiebelschneiden ist der nächste Schritt: Die Zwiebeln schälen und in feine Halbringe schneiden – sie werden die süße Grundlage bilden, die dem Gericht so viel Geschmack verleiht.
Jetzt geht’s ans Anbraten: In einer großen Pfanne das Öl erhitzen, dann die Zwiebeln hinzufügen und bei mittlerer Hitze langsam goldgelb rösten. Das dauert etwa 10 bis 15 Minuten, und währenddessen gut umrühren, damit sie nicht anbrennen. Sobald die Zwiebelstücke weich sind und eine schöne Farbe bekommen haben, kommt der Zucker dazu. Durch ihn karamellisieren die Zwiebeln leicht, was den Geschmack noch einmal deutlich vertieft.
Dann geben wir die Krautstreifen in die Pfanne. Das dauert einen kleinen Moment, bis alles Platz findet und gleichmäßig verteilt ist – am besten in mehreren Portionen, falls die Pfanne nicht sehr groß ist. Wichtig ist jetzt, das Kraut bei mittlerer bis hoher Hitze zu braten, bis es anfängt, zusammenzufallen und leicht Farbe bekommt. Dabei ab und zu wenden, damit nichts anbrennt. Nach etwa 15 Minuten köchelt das Kraut schön weich, aber noch mit einem leichten Biss.
Im nächsten Schritt bringen wir den Apfelessig ins Spiel, der dem Ganzen eine angenehme, spritzige Note gibt und die Süße der Zwiebeln ausbalanciert. Dazu mit Salz, Pfeffer und optional Kümmelsamen abschmecken – Kümmel ist zwar Geschmackssache, aber für Kraut typisch und ein echtes Highlight, wenn man ihn mag.
Sind die Aromen gut vermischt, die Pfanne vom Herd nehmen und warmhalten.
Nun kommt der gesunde Teil für die Fleckerl. Mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine wird der Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausgerollt – etwa 2 mm dick, nicht zu dünn, sonst reißen die Fleckerl später leicht. Der ausgerollte Teig wird in kleine Quadrate geschnitten, ungefähr 3 x 3 cm groß. Damit alles schön gleichmäßig wird, hilft ein Pizzaschneider oder ein scharfes Messer.
In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, gut salzen und die Fleckerl darin portionsweise kochen. Sie brauchen nur 3 bis 5 Minuten, bis sie an die Oberfläche steigen und gar sind. Die Fleckerl mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz in einem Sieb abtropfen lassen.
Zum Schluss werden die Fleckerl vorsichtig unter das geschmorte Kraut gehoben. Dabei sollte man behutsam vorgehen, damit die kleinen Teigstücke nicht zerbrechen. Alles nochmal für 2–3 Minuten bei niedriger Temperatur in der Pfanne vermischen, so dass die Aromen sich noch einmal ganz wunderbar verbinden können.
Auf Tellern anrichten, mit schwarzem Pfeffer bestreuen und, wer mag, noch etwas fein gehackte Petersilie darüber geben. Das sieht schön frisch aus und gibt dem Gericht noch einen kleinen Farbtupfer. Und fertig ist ein Gericht, das sich hervorragend an kühlen Tagen eignet, wenn es draußen ungemütlich ist, und bei dem man das Gefühl bekommt, ein Stück Wiener Gemütlichkeit auf dem Teller zu haben.
Tipps und Varianten:
Krautfleckerl sind wahre Alleskönner und lassen sich nach Lust und Laune variieren, damit es nie langweilig wird und jede Familie ihr persönliches Lieblingsgericht kreieren kann. Ein wichtiger Tipp ist, beim Wählen des Kohls auf eine gute Frische zu achten. Ein knackiger Kohlkopf, dessen Blätter noch fest und elastisch sind, bringt den besten Geschmack. Wenn der Kohl schon etwas alt oder spröde ist, werden die Fleckerl schnell fade oder zu weich.
Wer das Gericht ein bisschen herzhafter mag, kann zum Beispiel noch geräuchertes Paprikapulver hinzufügen oder ein paar getrocknete Pilze mitdünsten, bevor das Kraut dazu kommt. Das gibt eine erdige Tiefe, die vielen Menschen besonders gut gefällt. Röstzwiebeln oben drauf sorgen für eine schöne knusprige Komponente.
Manche kochen für die Fleckerl anstelle von reinem Wasser schon eine leichte Gemüsebrühe, das verleiht dem Teig noch ein bisschen mehr Geschmack. Für eine glutenfreie Version kann man einen Mix aus Buchweizenmehl und Reis- oder Maismehl verwenden, allerdings wird die Konsistenz dann etwas anders. Das Experimentieren lohnt sich aber!
Die Aufbewahrung von Krautfleckerl ist unkompliziert: Reste halten sich gut in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank für 2 bis 3 Tage. Zum Aufwärmen eignen sich Pfanne oder Mikrowelle, wobei in der Pfanne etwas Öl hilft, die Feuchtigkeit zu erhalten und das Gericht frisch zu machen. Tiefgefroren ist Krautfleckerl auch, allerdings leidet die Teigstruktur dann etwas – wenn es also kurzfristiger Genuss sein soll, ist Frischkochen besser.
Krautfleckerl lassen sich prima als schnelles Abendessen zaubern, wenn die Familie nach der Arbeit oder Schule hungrig ist und nicht zu viel Aufwand gewünscht wird. Gleichzeitig ist es ein tolles Gericht für Gäste, die man mit einer herbstlich-winterlichen Spezialität überraschen möchte, die ganz ohne tierische Produkte auskommt und trotzdem ein Wohlfühlessen ist. Auch für Wochenenden, an denen man ohne viel Chichi kochen will und dennoch Geschmack und Traditionsgefühl auf den Tisch bringen möchte, ist das Rezept ideal.
An kalten Tagen schmecken Krautfleckerl besonders gut in Kombination mit einem frischen, einfach zubereiteten Salat – etwa mit Apfel, Walnüssen und einem leichten Essig-Dressing. Das frische Grün sorgt für einen schönen Kontrast zu dem cremigen, herzhaften Kraut. Manchmal gebe ich auch ein paar gebratene Pilze dazu und serviere dazu eine schlichte Tomatensauce für alle, die es etwas tomatiger mögen.
Beim ersten Versuch geht es oft darum, den Teig gut hinzubekommen, denn ein zu dünner Teig reisst leicht, ein zu dicker wird beim Kochen langsamer und nicht ganz so zart. Deshalb lohnt es sich, beim Ausrollen und Schneiden sorgfältig zu arbeiten. Wenn der Teig zu klebrig ist, einfach öfter etwas Mehl nutzen und beim Ausrollen immer wieder den Nudelstab sauber wischen.
Insgesamt ist Krautfleckerl ein perfektes Gericht für alle, die österreichische Küche lieben, aber bewusst pflanzlich essen möchten oder einfach mal etwas unkompliziert Traditionelles ausprobieren wollen. Es ist herzhaft, sättigend und zeigt auf wunderbare Weise, dass veganes Essen keinesfalls kompliziert oder fantasielos sein muss. Wer das Gericht einmal in die Herzen und auf die Teller seiner Familie gebracht hat, wird es nicht mehr missen wollen. Es verbindet Tradition und Moderne, Wärme und Genuss ganz von selbst.
Viel Freude beim Kochen und Genießen – ich bin mir sicher, Krautfleckerl werden auch bei euch bald ein fester Bestandteil des Herbst- und Winterkochens sein!
