von In einem großen schweren Topf das Olivenöl zusammen mit der Butter erhitzen. Sobald die Butter geschmolzen ist, das gesamte Gemüse hineingeben und bei schwacher Hitze sanft andünsten. Dieser Schritt dauert mindestens 10 Minuten. Es darf nichts anbrennen, das Gemüse soll glasig werden und sein Aroma entfalten. Der Duft, der dabei entsteht, ist bereits der erste Vorgeschmack auf das fertige Gericht.
2. Das Fleisch anbraten
Sobald das Soffritto fertig ist, kommt das Hackfleisch dazu. Meine Großmutter hat das Fleisch nie direkt aus dem Kühlschrank verwendet, sondern es vorher etwas Zimmertemperatur annehmen lassen. Das verhindert, dass es zu viel Flüssigkeit verliert.
Das Hackfleisch in den Topf geben und mit einem Holzlöffel sorgfältig zerkleinern. Es soll gleichmäßig bröselig werden und Farbe annehmen. Dieser Schritt ist wichtig: Fleisch, das nur grau wird, gibt der Sauce nicht den tiefen Geschmack, den wir wollen. Also ruhig ein paar Minuten länger braten, bis es schön gebräunt ist.
3. Mit Rotwein ablöschen
Wenn das Fleisch gut angebraten ist, kommt der Rotwein ins Spiel. Ein kräftiger trockener Rotwein, den man auch gerne trinken würde, ist hier die richtige Wahl. Den Wein in den Topf gießen und alles gut umrühren. Der Wein löst die Röstaromen vom Topfboden und verleiht der Sauce Tiefe. Etwa 2–3 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist.
4. Tomatenmark hinzufügen
Jetzt das Tomatenmark oder die passierten Tomaten dazugeben. Meine Großmutter bevorzugte Tomatenmark, weil es der Sauce eine besonders konzentrierte Tomatigkeit gab. Alles gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen. Die Muskatnuss ist optional, aber sie gibt der Sauce eine ganz besondere Wärme.
An dieser Stelle die Hitze reduzieren und die Sauce mindestens 30 Minuten sanft köcheln lassen. Immer wieder umrühren und schauen, dass nichts am Boden ansetzt.
5. Die geheime Zutat
Nach etwa einer halben Stunde kommt die Vollmilch dazu. Dieser Schritt ist entscheidend. Die Milch wird nicht von Anfang an hinzugefügt, sondern erst jetzt, wenn die Sauce schon ein bisschen reduziert ist. Sie macht das Ragù cremig, nimmt die Säure der Tomaten und sorgt dafür, dass alle Aromen harmonisch verschmelzen.
Die Milch langsam einrühren und die Sauce weitere 45–60 Minuten auf kleinster Stufe köcheln lassen. Wenn sie zu dick wird, kann man etwas Rinderbrühe hinzufügen.
