von Zubereitung
Zuerst einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Muschelnudeln nach Packungsanweisung al dente garen. Bevor das Wasser abgegossen wird, unbedingt ungefähr eine Tasse Nudelwasser auffangen. Davon braucht man später zwar wahrscheinlich nicht alles, aber genau dieses stärkehaltige Wasser macht die Sauce besonders schön cremig.
Während die Nudeln kochen, das Rindfleisch trocken tupfen und in mundgerechte, ungefähr 2–3 cm große Stücke schneiden. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und nach Wunsch etwas Steakgewürz würzen.
Eine große Pfanne richtig heiß werden lassen und das Olivenöl hineingeben. Die Steakstücke möglichst nebeneinander in die heiße Pfanne legen. Die Pfanne sollte nicht überfüllt sein, sonst verliert das Fleisch Wasser und beginnt eher zu kochen als zu braten. Bei einer kleineren Pfanne das Steak deshalb lieber in zwei Portionen zubereiten.
Das Fleisch etwa 1–2 Minuten auf der ersten Seite kräftig anbraten, anschließend wenden und auch die anderen Seiten kurz bräunen. Die Stücke sollen außen eine schöne dunkle Kruste bekommen, innen aber noch saftig bleiben.
Kurz bevor das Steak fertig ist, etwa 1 EL Butter, den fein gehackten Knoblauch und die Worcestershiresauce dazugeben. Alles noch ungefähr 30–60 Sekunden durchschwenken. Sobald der Knoblauch intensiv duftet, das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
Jetzt auf keinen Fall die Pfanne auswaschen. Die kleinen gebräunten Rückstände am Boden bringen später unglaublich viel Geschmack in die Sauce.
Die Hitze etwas reduzieren und weitere 1–2 EL Butter in die Pfanne geben. Anschließend die Sahne dazugießen und mit einem Holzlöffel oder Pfannenwender über den Boden gehen, damit sich die Röstaromen lösen.
Die Sahne bei niedriger bis mittlerer Hitze kurz erwärmen. Sie sollte leicht köcheln, aber nicht wild kochen.
Nun den frisch geriebenen Parmesan portionsweise dazugeben und dabei ständig rühren. Sobald der Käse geschmolzen ist, entsteht eine dicke, cremige Sauce. Etwa 60 ml des aufgefangenen Nudelwassers hinzufügen und gut verrühren.
Ist die Sauce noch zu dick, einfach esslöffelweise weiteres Nudelwasser dazugeben. Lieber langsam arbeiten – zu dünn gewordene Sauce lässt sich schwieriger retten.
Mit schwarzem Pfeffer und italienischen Kräutern abschmecken. Mit zusätzlichem Salz zunächst vorsichtig sein, denn Parmesan, Steakgewürz und Nudelwasser bringen bereits einiges davon mit.
Jetzt kommen die gekochten Muschelnudeln direkt in die Sauce. Alles gründlich vermengen und etwa eine Minute bei niedriger Hitze ziehen lassen. Die Sauce sollte jede einzelne Nudel überziehen und sich gleichzeitig in den Muscheln sammeln.
Zum Schluss die angebratenen Steakstücke mitsamt dem Fleischsaft vom Teller zurück in die Pfanne geben. Nur noch kurz unterheben und erwärmen. Das Fleisch sollte jetzt nicht mehr minutenlang mitkochen, sonst kann es trocken werden.
Wer es besonders cremig und käsig mag, gibt unmittelbar vor dem Servieren noch eine kleine Handvoll Parmesan darüber. Frisch gehackte Petersilie sorgt für etwas Frische, und ein paar Chiliflocken passen ebenfalls hervorragend dazu.
Am besten kommt das Gericht sofort auf den Tisch, solange die Sauce noch richtig cremig und der Käse schön geschmolzen ist.
Meine Tipps
Der wichtigste Punkt ist tatsächlich das Fleisch. Eine sehr heiße Pfanne und kurze Garzeit ergeben wesentlich bessere Steakstücke als langsames Braten bei niedriger Temperatur. Besonders bei kleinen Fleischwürfeln geht es schnell – lieber etwas früher aus der Pfanne nehmen, denn später werden sie in der heißen Sauce noch einmal erwärmt.
Beim Parmesan lohnt es sich ebenfalls, ein Stück zu kaufen und selbst zu reiben. Fertig geriebener Käse enthält häufig Trennmittel und verbindet sich deshalb manchmal nicht so schön mit der Sauce.
Falls die Parmesansauce beim Stehen zu dick wird, ist das überhaupt kein Problem. Ein kleiner Schuss vom warmen Nudelwasser macht sie innerhalb weniger Sekunden wieder cremig.
Und genau deshalb stelle ich das Nudelwasser inzwischen immer neben die Pfanne, bevor ich die Nudeln abgieße. Früher habe ich es regelmäßig vergessen und mich anschließend geärgert.
Wer keine Muschelnudeln bekommt, kann Penne, Rigatoni oder Fusilli verwenden. Ich finde Conchiglie hier allerdings besonders gut, weil sich die Knoblauch-Parmesansauce in den Nudeln sammelt und man bei fast jedem Bissen etwas davon erwischt.
Für eine etwas würzigere Variante gebe ich noch Chiliflocken und zusätzlich schwarzen Pfeffer hinein. Wer es milder möchte, lässt beides einfach weg.
Bei uns kommt die Pfanne meistens direkt auf den Tisch. Dazu braucht es eigentlich nicht viel – höchstens einen einfachen grünen Salat oder etwas knuspriges Brot, mit dem man am Ende die restliche Sauce aufnehmen kann.
