von Es gibt Rezepte, die begleiten einen durchs Leben, ohne dass man ihnen jemals große Beachtung schenkt. Sie sind einfach da, werden aus der Schublade gezogen, wenn es schnell gehen muss, wenn Besuch vor der Tür steht oder wenn man sich selbst etwas Gutes tun möchte, ohne stundenlang in der Küche zu stehen. Genau so ein Rezept sind diese Windbeutel mit Vanille-Füllung für mich. Ich habe sie nicht aus einem schicken Kochbuch, nicht aus einer Fernsehsendung und auch nicht von irgendeinem Trend aus dem Internet. Dieses Rezept ist eines von denen, die man irgendwann einfach kann. Man weiß, wie sich der Teig anfühlen muss, man weiß, wie er riecht, wenn er richtig ist, und man weiß auch ganz genau, dass man den Backofen in dieser entscheidenden Phase auf keinen Fall öffnen darf – egal wie sehr es einen in den Fingern juckt.
Ich erinnere mich noch gut an das erste Mal, als ich Brandteig gemacht habe. Ich hatte wahnsinnigen Respekt davor. Brandteig klang für mich immer nach etwas, das nur Konditoren beherrschen. Irgendwas mit abbrennen, mit Eiern, mit Gefühl, und wenn man es falsch macht, wird es nichts. Aber irgendwann stand ich in meiner Küche, hatte Lust auf etwas Süßes, das nicht schwer im Magen liegt, und dachte mir: Jetzt probierst du es einfach. Und genau das ist das Schöne an diesen Windbeuteln – sie sehen nach viel Aufwand aus, sind aber eigentlich ehrlich, bodenständig und verzeihen mehr, als man denkt, wenn man ihnen ein bisschen Aufmerksamkeit schenkt.
Ich beginne immer damit, mir alles bereitzustellen. Das ist für mich inzwischen ein Ritual. 250 Milliliter Milch, 100 Gramm Butter oder Margarine – je nachdem, was gerade im Kühlschrank ist –, eine Prise Salz, 125 Gramm Mehl, vier Eier in Größe M, ein Esslöffel Zucker, ein Päckchen Vanillezucker und ein Teelöffel Backpulver. Mehr braucht es für den Teig nicht. Und trotzdem entsteht daraus etwas, das viele für „vom Bäcker“ halten würden. Für die Füllung halte ich es gerne einfach. Manchmal rühre ich eine klassische Vanillecreme an, manchmal schlage ich Sahne mit etwas Vanillezucker auf, und an manchen Tagen, wenn es wirklich blitzschnell gehen soll oder wenn Kinder mitessen, kommt einfach ein Schaumkuss, ein Dickmann, dazwischen. Das sorgt jedes Mal für leuchtende Augen und ein kleines „Ohhh“, wenn man reinbeißt.
Zuerst kommt die Milch in einen Topf mit dickem Boden. Das ist wichtig, denn ein dünner Topf verzeiht nichts, und man möchte ja nicht, dass etwas anbrennt, bevor es überhaupt richtig losgeht. Dazu gebe ich die Butter und die Prise Salz. Salz im süßen Teig ist für mich unverzichtbar, denn es hebt den Geschmack und macht alles runder. Dann stelle ich den Topf auf den Herd und lasse alles zusammen aufkochen. In diesem Moment riecht die Küche schon nach etwas Gutem, nach Zuhause, nach Backen. Sobald die Milch kocht und die Butter vollständig geschmolzen ist, nehme ich den Topf vom Herd. Das ist der Moment, in dem man kurz innehalten sollte, denn jetzt kommt der entscheidende Schritt.
Das Mehl wird auf einmal in die heiße Flüssigkeit gegeben, und dann heißt es rühren, rühren, rühren. Am besten mit einem stabilen Holzlöffel, denn der Teig wird schnell fest. Anfangs sieht das Ganze noch etwas wild aus, aber nach wenigen Sekunden verbindet sich alles zu einem glatten Kloß. Genau dann kommt der Topf wieder auf den Herd, bei mittlerer Hitze. Jetzt wird der Teig „abgebrannt“. Das klingt dramatisch, ist aber eigentlich ganz einfach. Man rührt weiter, kräftig, gleichmäßig, und irgendwann bildet sich am Topfboden ein weißlicher Belag. Das ist das Zeichen, dass der Teig genug Hitze bekommen hat und sich richtig vom Topf löst. Dieser Schritt ist wichtig, damit die Windbeutel später schön aufgehen und innen hohl werden.
Der fertige Teigkloß kommt nun in eine große Schüssel. Ich lasse ihn einen Moment abkühlen, denn wenn der Teig zu heiß ist, stocken die Eier sofort, und das wollen wir nicht. Dann nehme ich die Rührquirle und arbeite die Eier nacheinander unter. Ein Ei nach dem anderen, immer erst das nächste, wenn das vorherige vollständig eingearbeitet ist. Der Teig verändert dabei seine Konsistenz, wird glänzend, geschmeidig und elastisch. Nach dem dritten Ei mache ich immer die berühmte „Löffelprobe“. Ich tauche einen Löffel in den Teig und ziehe ihn langsam hoch. Reißt der Teig in langen, goldgelben Spitzen ab, ist er perfekt. Dann braucht er kein weiteres Ei mehr. Ist er noch zu fest, kommt noch ein Ei dazu. Bei Eiern der Größe M lande ich meistens bei vier, manchmal auch bei fünf, je nachdem, wie groß sie wirklich sind. Hier gilt: Gefühl geht vor Grammangaben.
Sind die Eier eingearbeitet, kommen Zucker und Vanillezucker dazu. Sie geben dem Teig eine leichte Süße, ohne ihn zu beschweren. Zum Schluss rühre ich noch das Backpulver unter. Es ist kein klassischer Bestandteil von Brandteig, aber ich habe die Erfahrung gemacht, dass er dadurch etwas zuverlässiger aufgeht, gerade wenn man nicht jeden Tag Brandteig macht. Der Teig ist nun fertig und sollte sofort weiterverarbeitet werden.
