von Wer in der DDR aufgewachsen ist, erinnert sich vielleicht noch an diesen unverwechselbaren Duft, der morgens aus der Bäckerei kam. Frisch gebackene Brötchen mit einer goldbraunen, knusprigen Kruste und einem herrlich weichen Inneren gehörten für viele Menschen einfach zu einem guten Frühstück dazu. Noch warm aufgeschnitten, mit etwas Butter bestrichen und vielleicht einem Klecks Marmelade – manchmal brauchte es wirklich nicht mehr, um glücklich zu sein.
Zutaten & Zubereitung
Zutaten und Anleitung auf Seite 2
Heute findet man zwar an jeder Ecke Brötchen, doch viele schwören darauf, dass die von früher einfach anders geschmeckt haben. Vielleicht lag es an den einfachen Zutaten, vielleicht an der sorgfältigen Zubereitung oder daran, dass der Teig genügend Zeit zum Ruhen bekam.
Mit diesem traditionellen Rezept lassen sich solche Brötchen auch zu Hause backen. Man braucht dafür keine komplizierten Zutaten und keine professionelle Backausrüstung. Etwas Geduld, gutes Mehl, frische Hefe und die richtige Backtemperatur reichen aus, um herrlich knusprige Brötchen auf den Frühstückstisch zu bringen.
Was macht DDR-Brötchen so besonders?
Das Geheimnis guter DDR-Brötchen liegt vor allem in der Teigführung. Während viele moderne Schnellrezepte möglichst wenig Zeit benötigen, darf der Hefeteig bei dieser Variante mehrfach ruhen.
Dadurch kann sich das Klebergerüst im Teig entwickeln, und die Hefe hat genügend Zeit, um für eine lockere Krume zu sorgen. Gleichzeitig entsteht ein angenehmes Brotaroma, das besonders gut zu der kräftigen Kruste passt.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist der Wasserdampf beim Backen. Er sorgt dafür, dass die Oberfläche der Brötchen zunächst elastisch bleibt und sich beim Aufgehen schön ausdehnen kann. Später entwickelt sich daraus die typische knusprige Kruste.
Auch die Wahl des Mehls spielt eine Rolle. Weizenmehl Type 550 eignet sich besonders gut für Brötchen, weil es eine schöne Teigstruktur ermöglicht und beim Backen gute Ergebnisse liefert.
Zutaten für etwa 16–18 DDR-Brötchen
1 kg Weizenmehl Type 550
600 ml Wasser, eventuell teilweise durch Molke ersetzt
22 g Salz
30 g frische Hefe
10 g Backmalz, optional
10 g Schmalz, optional
5 g Zucker, optional
Die Grundzutaten sind Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Die übrigen Zutaten können je nach gewünschtem Geschmack ergänzt werden.
Wer Molke verwendet, kann auf Schmalz verzichten. Wird Zucker verwendet, ist zusätzliches Malz nicht unbedingt notwendig.
Für den ersten Versuch empfiehlt es sich, mit den vier Grundzutaten zu beginnen und später nach Geschmack zu experimentieren.
Zubereitung Schritt für Schritt
1. Den Hefeteig vorbereiten
Zuerst das Mehl in eine große Rührschüssel geben. Die frische Hefe in einem Teil des kühlen bis lauwarmen Wassers auflösen und anschließend zum Mehl geben.
Das restliche Wasser sowie das Salz hinzufügen. Falls gewünscht, jetzt auch Malz, Zucker oder Schmalz einarbeiten.
Alle Zutaten zunächst mit einem Holzlöffel oder den Knethaken einer Küchenmaschine vermischen, bis sich ein zusammenhängender Teig bildet.
Anschließend den Teig etwa 10–12 Minuten gründlich kneten. Mit einer Küchenmaschine reichen je nach Gerät ungefähr 8–10 Minuten.
Der fertige Teig sollte glatt, elastisch und geschmeidig sein. Er darf leicht an den Fingern haften, sollte aber nicht stark kleben.
2. Den Teig zum ersten Mal ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen und zurück in die Schüssel legen. Mit einem sauberen Küchentuch oder einem Deckel abdecken.
Nun etwa 30–60 Minuten an einem eher kühlen Ort ruhen lassen.
Während dieser Zeit beginnt die Hefe zu arbeiten, und der Teig gewinnt an Volumen.
Bei einer längeren, kühleren Teigführung entwickelt sich ein besonders angenehmes Aroma. Wichtig ist, dass der Teig nicht austrocknet.
3. Den Teig erneut zusammenfalten
Nach der ersten Ruhezeit den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Mit den Händen etwas flach drücken und von mehreren Seiten zur Mitte hin zusammenfalten. Dadurch wird der Teig gestrafft und bekommt mehr Stabilität.
Anschließend wieder in die Schüssel legen und erneut 30–60 Minuten ruhen lassen.
Dieser zusätzliche Schritt macht zwar etwas Arbeit, trägt aber zu einer schönen Struktur der fertigen Brötchen bei.
4. Brötchen formen
Nach der zweiten Ruhezeit den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in etwa 16–18 gleich große Stücke teilen.
Jedes Stück sollte ungefähr 90–105 g wiegen.
Die Teigstücke zunächst zu kleinen Kugeln formen. Dafür die Ränder nach unten ziehen und den Teig mit leicht kreisenden Bewegungen über die Arbeitsfläche rollen.
Anschließend können die Kugeln nach Wunsch etwas länglich geformt werden.
