von Vorbereitung des Fleisches
Das Rinderfilet zunächst in vier bis sechs gleichmäßig dicke Medaillons schneiden. Ideal ist eine Dicke von ungefähr drei bis vier Zentimetern. Dünnere Stücke garen sehr schnell durch und lassen sich schwieriger rosa braten.
Die Medaillons mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Dieser Schritt ist wichtig, denn feuchtes Fleisch beginnt in der Pfanne eher zu dämpfen, statt eine schöne Kruste zu entwickeln.
Danach das Fleisch etwa 20 bis 30 Minuten außerhalb des Kühlschranks ruhen lassen. Erst unmittelbar vor dem Braten salze und pfeffere ich es von beiden Seiten.
Manche Köche salzen Rinderfilet bereits deutlich früher. Das funktioniert ebenfalls, wenn das Salz genügend Zeit hat, wieder in das Fleisch einzuziehen. Für eine einfache Zubereitung zu Hause ist das Würzen kurz vor dem Braten jedoch unkomplizierter.
Rinderfilet richtig anbraten
Eine schwere Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen stark erhitzen. Beschichtete Pfannen funktionieren ebenfalls, entwickeln aber häufig etwas weniger kräftige Röstaromen.
Das Öl in die heiße Pfanne geben. Sobald es heiß ist, die Filetmedaillons hineinlegen. Dabei sollte zwischen den einzelnen Stücken etwas Platz bleiben. Liegen zu viele Medaillons gleichzeitig in einer kleinen Pfanne, sinkt die Temperatur und das Fleisch zieht Wasser.
Die Medaillons etwa zwei bis drei Minuten braten, ohne sie ständig zu bewegen. Erst wenn sich eine kräftige braune Kruste gebildet hat, lassen sie sich meist problemlos vom Pfannenboden lösen.
Anschließend wenden und die zweite Seite ebenfalls zwei bis drei Minuten anbraten.
Nun die Hitze etwas reduzieren. Butter sowie nach Wunsch Rosmarin, Thymian und eine leicht angedrückte Knoblauchzehe hinzufügen. Die schäumende Butter mit einem Löffel mehrmals über das Fleisch geben.
Abhängig von der Dicke der Medaillons und dem gewünschten Gargrad benötigen sie jetzt noch wenige Minuten.
Orientierung für den Gargrad
Rare: etwa 48–50 °C Kerntemperatur
Medium rare: etwa 52–54 °C
Medium: etwa 55–58 °C
Durchgegart: ab ungefähr 65 °C
Für dieses Gericht schmeckt das Filet meiner Meinung nach bei medium rare oder medium am besten. Es bleibt saftig und passt hervorragend zur cremigen Sauce.
Ein Fleischthermometer ist besonders bei hochwertigem Filet hilfreich. Damit muss man nicht raten und kann das Fleisch genau im richtigen Moment aus der Pfanne nehmen.
Die fertigen Medaillons auf einen warmen Teller legen und locker mit Alufolie oder einem zweiten Teller abdecken. Nicht zu fest einwickeln, sonst wird die schöne Kruste weich. Das Fleisch darf jetzt etwa fünf bis acht Minuten ruhen.
Die Sauce direkt in der Pfanne zubereiten
Die Pfanne nach dem Braten auf keinen Fall auswaschen. Die braunen Rückstände am Boden enthalten besonders viel Geschmack.
Falls sich sehr viel dunkles Fett in der Pfanne befindet, einen Teil vorsichtig abgießen. Ein kleiner Rest darf jedoch bleiben.
Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Einen Esslöffel Butter in die Pfanne geben und die Schalottenstücke bei mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten glasig dünsten. Sie sollen weich werden, aber nicht verbrennen.
Das Tomatenmark hinzufügen und ungefähr 30 bis 60 Sekunden mitrösten. Dadurch verliert es seinen rohen Geschmack und entwickelt eine leichte Süße.
Nun den Rinderfond angießen. Dabei mit einem Holzlöffel oder Pfannenwender alle Bratrückstände vom Boden lösen. Genau diese kleinen gebräunten Stellen geben der Sauce ihren kräftigen Geschmack.
Den Fond drei bis fünf Minuten offen einkochen lassen, bis sich die Menge etwas reduziert hat.
Danach Sahne, Senf, Honig beziehungsweise Zucker, Traubensaft und zunächst nur einen kleinen Spritzer Essig einrühren. Die Sauce bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen.
Sie sollte nicht wild sprudeln, sondern langsam cremiger werden. Das dauert je nach Pfanne ungefähr fünf bis acht Minuten.
Mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Paprikapulver abschmecken. Falls die Sauce zu kräftig oder salzig wirkt, etwas mehr Sahne einrühren. Fehlt ihr Tiefe, kann ein weiterer Teelöffel Senf oder etwas zusätzlicher Fond helfen.
Zum Schluss die Pfanne von der Hitze nehmen und einen Esslöffel kalte Butter einrühren. Dadurch wird die Sauce besonders glänzend und weich.
Fleisch und Sauce zusammenführen
Den beim Ruhen ausgetretenen Fleischsaft unbedingt zur Sauce geben. Darin steckt viel Aroma.
Die Medaillons anschließend zurück in die Pfanne legen und nur kurz in der warmen Sauce ziehen lassen. Eine halbe bis höchstens eine Minute reicht meist aus.
Das Fleisch sollte nicht mehrere Minuten in der kochenden Sauce liegen, sonst gart es weiter und verliert seinen rosa Kern.
Zum Servieren etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben, die Filetmedaillons daraufsetzen und mit zusätzlicher Sauce überziehen. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
Wer den Gargrad sichtbar machen möchte, kann einzelne Medaillons schräg halbieren und mit der Schnittfläche nach oben anrichten.
Welche Beilagen passen dazu?
Zu der cremigen Sauce passen besonders Beilagen, die etwas davon aufnehmen können.
Sehr lecker sind:
Kartoffelpüree
Kroketten
kleine Ofenkartoffeln
Kartoffelgratin
Spätzle
Bandnudeln
Semmelknödel
frisches Baguette
Als Gemüse serviere ich gern grüne Bohnen, Brokkoli, glasierte Möhren oder gebratene Pilze dazu.
Für ein festliches Menü passen Rinderfilet, Kartoffelgratin und grüne Bohnen besonders gut zusammen. Soll es etwas leichter sein, reichen gedünsteter Brokkoli und ein kleiner Blattsalat.
