von Es gibt Rezepte, bei denen schon der Duft aus dem Backofen genügt, um Erinnerungen wachzurufen. Bei mir gehört ein frisch gebackener Käsekuchen unbedingt dazu. Sobald sich dieser warme Duft nach Vanille, Quark, Butter und einem Hauch Zitrone in der Küche verteilt, denke ich sofort an die Sonntage von früher. Auf dem Tisch stand eine große Kanne Kaffee, die Teller wurden aus dem Schrank geholt und irgendwo in der Küche wartete bereits ein Käsekuchen darauf, endlich angeschnitten zu werden.
Dabei musste dieser Kuchen überhaupt nicht perfekt aussehen. Im Gegenteil: Die Oberfläche durfte kräftig goldbraun sein, am Rand entstand manchmal ein kleiner Riss und nach dem Backen sank der Kuchen ein wenig zusammen. Genau so sah selbst gebackener Käsekuchen eben aus. Entscheidend war das Innere – weich, saftig und herrlich cremig.
Heute findet man unzählige Varianten. Manche werden mit Frischkäse gebacken, andere mit Sahne, einige ganz ohne Boden und wieder andere mit Früchten oder Streuseln. Ich komme trotzdem immer wieder zu dieser klassischen Variante mit Quark zurück. Sie ist unkompliziert, schmeckt wunderbar und braucht keine ausgefallenen Zutaten.
Das Schöne daran ist außerdem, dass man den Kuchen sehr gut vorbereiten kann. Eigentlich schmeckt er am nächsten Tag sogar noch besser, weil die Füllung dann vollständig durchgekühlt ist und ihre typische cremige Konsistenz bekommt.
Wer Käsekuchen gerne weich und saftig statt trocken und fest mag, sollte dieses Rezept unbedingt ausprobieren.
Zutaten
Für eine Springform mit etwa 26 cm Durchmesser benötigen wir:
Für den Boden
200 g Weizenmehl
75 g Zucker
100 g kalte Butter
1 Ei, Größe M
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
Für die cremige Füllung
750 g Magerquark
200 g Frischkäse oder Schmand
200 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
3 Eier, Größe M
100 ml Sonnenblumenöl oder Rapsöl
200 ml Milch
1 Bio-Zitrone
1 Prise Salz
Außerdem etwas Butter zum Einfetten der Springform.
Zubereitung
Bevor wir mit dem eigentlichen Teig beginnen, wird zunächst die Springform vorbereitet. Eine Form mit ungefähr 26 cm Durchmesser eignet sich für diese Menge sehr gut. Den Boden kann man mit Backpapier auslegen und den Rand dünn mit Butter einfetten. Dadurch lässt sich der fertige Käsekuchen später wesentlich leichter aus der Form lösen.
Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nun kümmern wir uns um den Boden. Dafür das Mehl zusammen mit Backpulver, Zucker und einer kleinen Prise Salz in eine Schüssel geben und kurz miteinander vermischen.
Die kalte Butter in kleine Stückchen schneiden und zum Mehl geben. Anschließend das Ei hinzufügen. Nun alles mit den Händen oder den Knethaken des Handrührgeräts zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten.
Dabei sollte man nicht unnötig lange kneten. Sobald sich die Zutaten gut miteinander verbunden haben und ein glatter Teig entstanden ist, reicht es vollkommen aus.
Den fertigen Teig direkt in die vorbereitete Springform geben. Mit den Fingern zunächst gleichmäßig auf dem Boden verteilen und anschließend einen kleinen Rand hochziehen. Etwa zwei bis drei Zentimeter reichen vollkommen aus.
Wer möchte, kann den Teig natürlich vorher ausrollen. Ich finde allerdings, dass es bei einem solchen Kuchen überhaupt nicht notwendig ist. Mit den Händen geht es schneller und nach dem Backen sieht ohnehin niemand mehr, ob der Boden vorher perfekt ausgerollt wurde.
Die vorbereitete Form für ungefähr 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dadurch wird die Butter im Teig wieder etwas fester und der Boden behält beim Backen besser seine Form.
Währenddessen können wir uns um das Wichtigste kümmern: die Käsekuchenfüllung.
Den Quark in eine große Schüssel geben. Frischkäse oder Schmand hinzufügen und beides kurz miteinander verrühren. Danach Zucker, Vanillezucker und Vanillepuddingpulver dazugeben.
Alles so lange verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist.
Nun die Eier einzeln hinzufügen. Das bedeutet: Ein Ei hineingeben, kurz unterrühren und anschließend erst das nächste Ei hinzufügen. Dadurch lassen sich die Eier besonders gleichmäßig in der Quarkmasse verteilen.
Danach langsam das Pflanzenöl einlaufen lassen. Sonnenblumenöl oder Rapsöl eignen sich sehr gut, weil beide relativ neutral schmecken. Olivenöl würde ich für diesen Kuchen nicht verwenden, da sein Eigengeschmack zu kräftig wäre.
Anschließend die Milch dazugeben und ebenfalls unterrühren.
Jetzt fehlt noch die Zitrone. Die Schale einer unbehandelten Bio-Zitrone fein abreiben. Dabei möglichst nur die gelbe Schicht verwenden, denn die weiße Haut darunter kann bitter schmecken.
Je nach persönlichem Geschmack etwa ein bis zwei Esslöffel Zitronensaft auspressen und zusammen mit dem Zitronenabrieb zur Quarkmasse geben. Eine kleine Prise Salz hinzufügen.
Die Zitronennote soll später nicht dominieren. Sie sorgt vielmehr dafür, dass die relativ reichhaltige Quarkfüllung frischer schmeckt.
Nun noch einmal alles kurz miteinander verrühren.
Ein kleiner, aber wichtiger Punkt: Die Käsekuchenmasse sollte nicht minutenlang auf höchster Stufe aufgeschlagen werden. Dabei gelangt unnötig viel Luft in die Füllung. Diese Luft dehnt sich beim Backen aus und kann dazu führen, dass der Kuchen zunächst sehr stark aufgeht und anschließend deutlich zusammenfällt.
Deshalb nur so lange rühren, bis die Zutaten gleichmäßig miteinander verbunden sind.
Die Springform aus dem Kühlschrank nehmen und die gesamte Quarkmasse hineingießen.
Keine Sorge, wenn die Füllung jetzt ziemlich flüssig erscheint. Das ist bei diesem Rezept vollkommen normal. Durch Eier und Puddingpulver bekommt sie während des Backens ihre Bindung.
Die Oberfläche vorsichtig glatt streichen und die Form anschließend auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen.
Der Käsekuchen benötigt ungefähr 55 bis 65 Minuten.
Die genaue Backzeit kann von Ofen zu Ofen etwas unterschiedlich sein. Deshalb sollte man gegen Ende gelegentlich nach dem Kuchen schauen.
Die Oberfläche soll eine schöne goldgelbe bis goldbraune Farbe bekommen. Wird sie bereits nach 40 oder 45 Minuten sehr dunkel, kann man den Kuchen locker mit einem Stück Backpapier oder Alufolie abdecken.
Wichtig ist, dass man nicht darauf wartet, bis die gesamte Füllung im Ofen vollkommen fest erscheint.
Ein guter Käsekuchen darf in der Mitte noch leicht wackeln, wenn man vorsichtig an der Form rüttelt. Die Füllung wird beim Abkühlen noch deutlich fester.
Genau an diesem Punkt wird Käsekuchen häufig zu lange gebacken. Man sieht die weiche Mitte und denkt, der Kuchen sei noch roh. Also bekommt er weitere zehn oder fünfzehn Minuten im Ofen. Später wundert man sich dann, warum die Füllung trocken geworden ist.
Deshalb lieber rechtzeitig herausnehmen beziehungsweise langsam im ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen.
Nach Ende der Backzeit den Backofen ausschalten. Die Ofentür einen Spalt öffnen und den Käsekuchen noch ungefähr 20 bis 30 Minuten darin stehen lassen.
Dieser langsame Temperaturwechsel tut dem Kuchen gut. Wird ein heißer Käsekuchen direkt aus dem Ofen in eine deutlich kühlere Küche gestellt, kann die Oberfläche stärker einreißen und die Füllung schneller zusammensinken.
Danach die Form aus dem Ofen nehmen und auf ein Kuchengitter stellen.
Jetzt kommt vermutlich der schwierigste Teil des gesamten Rezeptes: warten.
Auch wenn der Kuchen warm bereits fantastisch riecht, sollte man ihn nicht sofort anschneiden. Direkt nach dem Backen ist die Füllung noch sehr weich und hat ihre endgültige Konsistenz noch nicht erreicht.
Zunächst den Käsekuchen vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Anschließend die Form für mindestens vier Stunden in den Kühlschrank stellen.
Noch besser ist es, den Käsekuchen am Abend vorher zu backen und über Nacht kaltzustellen. Am nächsten Tag lässt er sich wunderbar schneiden und die Füllung ist besonders cremig.
Vor dem Servieren mit einem dünnen Messer vorsichtig am Rand der Springform entlangfahren und anschließend den Ring lösen.
Wer möchte, kann den Kuchen mit etwas Puderzucker bestäuben. Mehr braucht dieser Klassiker meiner Meinung nach überhaupt nicht.
Warum wird dieser Käsekuchen so cremig?
Das Geheimnis liegt nicht in irgendeiner außergewöhnlichen Zutat, sondern im Verhältnis der Zutaten und vor allem in der Backzeit.
Quark bildet die Grundlage und sorgt für den typischen deutschen Käsekuchengeschmack. Frischkäse oder Schmand machen die Masse etwas voller und cremiger. Milch und Öl verhindern, dass die Füllung zu kompakt wird.
Das Vanillepuddingpulver übernimmt gleichzeitig mehrere Aufgaben. Es bringt eine leichte Vanillenote mit und enthält Stärke, die während des Backens Flüssigkeit bindet.
Dadurch kann die Füllung zunächst relativ flüssig sein und wird trotzdem nach dem Backen schnittfest.
Besonders wichtig ist jedoch das Abkühlen.
Wenn man den Kuchen direkt warm anschneidet, wirkt die Mitte möglicherweise noch zu weich. Nach einigen Stunden im Kühlschrank verändert sich die Konsistenz deutlich. Die Füllung wird stabil, bleibt aber gleichzeitig wunderbar cremig.
Was tun, wenn der Käsekuchen Risse bekommt?
Ein kleiner Riss ist überhaupt kein Problem. Schließlich handelt es sich um einen selbst gebackenen Kuchen und nicht um ein Ausstellungsstück aus einer Konditorei.
Trotzdem kann man einiges tun, um große Risse zu vermeiden.
Zunächst sollten die Zutaten für die Füllung möglichst nicht eiskalt sein. Quark, Eier, Milch und Frischkäse können etwa 20 bis 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden.
Außerdem sollte man die Masse nicht unnötig lange aufschlagen.
Und schließlich hilft das langsame Abkühlen im ausgeschalteten Backofen.
Trotz aller Vorsicht kann ein Käsekuchen etwas einfallen oder einen Riss bekommen. Geschmacklich macht das überhaupt keinen Unterschied.
Kann man den Käsekuchen ohne Boden backen?
Natürlich. Wer Käsekuchen am liebsten ohne Boden isst, kann den Mürbeteig einfach weglassen.
In diesem Fall sollte die Springform besonders sorgfältig vorbereitet werden. Den Boden mit Backpapier auslegen und den Rand gut einfetten.
Die Käsemasse kann anschließend direkt eingefüllt und wie beschrieben gebacken werden.
Die Variante ohne Boden schmeckt noch etwas leichter und die cremige Quarkfüllung steht vollkommen im Mittelpunkt.
Ich persönlich mag allerdings den dünnen Boden sehr gerne, weil er einen schönen Gegensatz zur weichen Füllung bildet.
Frischkäse oder Schmand?
Beides funktioniert.
Mit Frischkäse wird die Füllung etwas dichter und besonders cremig. Schmand bringt dagegen eine leichte Säure mit und passt dadurch hervorragend zum Quark.
Wer einen klassischen deutschen Käsekuchen möchte, kann auch vollständig auf Frischkäse verzichten und stattdessen mehr Quark beziehungsweise Schmand verwenden.
Es lohnt sich durchaus, das Rezept zwei- oder dreimal mit kleinen Veränderungen zu backen. So findet man schnell heraus, welche Variante der eigenen Familie am besten schmeckt.
Käsekuchen mit Mandarinen
Eine meiner liebsten Abwandlungen ist Käsekuchen mit Mandarinen.
Dafür eine kleine Dose Mandarinen sehr gründlich abtropfen lassen. Die Früchte müssen möglichst wenig Flüssigkeit enthalten.
Etwa zwei Drittel der Mandarinen vorsichtig unter die fertige Quarkmasse heben. Den Rest nach dem Einfüllen auf der Oberfläche verteilen.
Danach ganz normal backen.
Die leicht säuerlichen Mandarinen passen hervorragend zur süßen Vanille-Quark-Füllung und machen den Kuchen besonders saftig.
Käsekuchen mit Kirschen
Auch Kirschen funktionieren wunderbar.
Hier sollte man ebenfalls darauf achten, dass die Früchte gut abgetropft sind. Zu viel zusätzliche Flüssigkeit kann die Konsistenz der Füllung verändern.
Die Kirschen entweder vorsichtig unterheben oder auf dem vorbereiteten Boden verteilen und anschließend die Quarkmasse darübergeben.
Beim Anschneiden sieht man dann die einzelnen Früchte in der hellen Käsekuchenfüllung.
Noch etwas Zitrone gefällig?
Wer Käsekuchen gerne etwas frischer mag, kann die Zitronenmenge erhöhen.
Statt ein bis zwei Esslöffeln Zitronensaft können ungefähr drei Esslöffel verwendet werden. Auch etwas mehr Zitronenabrieb ist möglich.
Allerdings sollte man vorsichtig dosieren. Es soll schließlich Käsekuchen bleiben und kein Zitronenkuchen werden.
So bewahrt man den Käsekuchen richtig auf
Da die Füllung hauptsächlich aus Quark, Milch, Eiern und Frischkäse beziehungsweise Schmand besteht, gehört der fertige Kuchen in den Kühlschrank.
Gut abgedeckt hält er sich dort ungefähr drei bis vier Tage.
Ich finde sogar, dass er am zweiten Tag besonders gut schmeckt. Die Füllung ist dann vollständig durchgezogen und wunderbar cremig.
Vor dem Servieren kann man das gewünschte Stück ungefähr 15 bis 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dadurch wird die Füllung wieder etwas weicher und der Geschmack kommt stärker zur Geltung.
Kann man Käsekuchen einfrieren?
Auch das funktioniert erstaunlich gut.
Den vollständig ausgekühlten Kuchen am besten bereits in einzelne Stücke schneiden. Jedes Stück gut verpacken und anschließend einfrieren.
So muss später nicht der komplette Kuchen aufgetaut werden.
Zum Auftauen einfach die gewünschte Anzahl Stücke aus dem Gefrierschrank nehmen und mehrere Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
Nach Möglichkeit nicht in der Mikrowelle auftauen, denn dadurch kann sich die Konsistenz der Füllung verändern.
Wenn der Kuchen zu dunkel wird
Jeder Backofen arbeitet ein wenig anders. Bei manchen Geräten ist die Oberhitze stärker, sodass der Käsekuchen bereits früh eine kräftige Farbe bekommt.
Das bedeutet nicht automatisch, dass die Temperatur reduziert werden muss.
Wenn die Oberfläche nach etwa 35 bis 45 Minuten schon ausreichend gebräunt ist, einfach ein Stück Backpapier locker auf den Kuchen legen.
Dadurch kann die Füllung weiterbacken, ohne dass die Oberfläche verbrennt.
Warum fällt Käsekuchen nach dem Backen zusammen?
Ein wenig Zusammenfallen ist völlig normal.
Während des Backens erwärmt sich die Luft innerhalb der Füllung und dehnt sich aus. Gleichzeitig stocken die Eier und die Masse geht sichtbar auf.
Beim Abkühlen zieht sich die Luft wieder zusammen.
Deshalb wird ein Käsekuchen fast nie genauso hoch bleiben, wie er unmittelbar vor dem Ausschalten des Backofens war.
Problematisch wird es eigentlich nur, wenn er extrem aufgeht und anschließend sehr stark zusammenfällt. Häufig wurde dann zu viel Luft in die Masse geschlagen oder der Temperaturunterschied beim Herausnehmen war sehr groß.
Deshalb die Füllung nur kurz verrühren und den Kuchen langsam abkühlen lassen.
Mein Tipp für besonders schöne Stücke
Wenn der Kuchen später auf einer Kaffeetafel stehen soll, lohnt es sich, ihn wirklich vollständig durchzukühlen.
Zum Schneiden ein langes, scharfes Messer verwenden. Das Messer kurz in heißes Wasser tauchen und anschließend abtrocknen.
Nach jedem Schnitt die Klinge kurz sauber wischen.
So bekommt man schöne, glatte Schnittflächen und die cremige Füllung bleibt nicht überall am Messer hängen.
Ein Kuchen, der nach Zuhause schmeckt
Vielleicht ist genau das der Grund, warum Käsekuchen niemals wirklich aus der Mode kommt. Er braucht keine spektakuläre Dekoration und keine Zutaten, die man erst in fünf verschiedenen Geschäften suchen muss.
Quark, Eier, Zucker, etwas Vanille, Butter und Mehl – aus solchen einfachen Zutaten entsteht ein Kuchen, den wahrscheinlich fast jeder mit irgendeiner Erinnerung verbindet.
Bei manchen war es der Kuchen der Mutter, bei anderen der von Oma. Vielleicht gab es ihn sonntags nach dem Mittagessen oder zu Geburtstagen. Und wahrscheinlich sah er jedes Mal ein kleines bisschen anders aus.
Genau das mag ich an diesem Rezept.
Die Oberfläche muss nicht makellos sein. Der Kuchen darf am Rand etwas dunkler werden. Er darf beim Abkühlen ein wenig zusammensinken und sogar ein kleiner Riss gehört für mich dazu.
Wichtig ist das erste Stück.
Ein dünner, leicht buttriger Boden, darüber eine dicke Schicht weicher Käsekuchenfüllung mit Vanille und einer ganz leichten Zitronennote. Dazu frischer Kaffee – und eigentlich braucht man nichts weiter.
Wenn ihr Käsekuchen gerne richtig cremig mögt, lasst ihn unbedingt über Nacht im Kühlschrank stehen. Am nächsten Tag hat er für mich genau die richtige Konsistenz: fest genug, dass sich schöne Stücke schneiden lassen, aber innen immer noch wunderbar weich und saftig.
Und falls am nächsten Tag überhaupt noch etwas übrig ist, hat man alles richtig gemacht.
