von Typisch deutsch: Diese 4 traditionellen Gerichte würde heute niemand mehr essen
Vorgeschichte:
Ich muss gestehen, als ich neulich mal wieder in den staubigen Tiefen unseres Küchenregals wühlte, fiel mir eine alte, handgeschriebene Rezeptmappe meiner Großmutter in die Hände. Diese Mappe habe ich noch nie wirklich beachtet – man kennt das ja, traditionelle Rezepte aus vergangenen Zeiten, die eher nach eingefahrenen Küchengerüchten klingen. Aber an diesem verregneten Sonntagnachmittag, als ich nach etwas Wirklich Einfachem und gleichzeitig Besonderem für die Familie suchte, fing ich an, darin zu blättern. Und plötzlich blieb mein Blick an vier Rezepten hängen, die mich neugierig machten. Typische, altmodische deutsche Gerichte, die heute kaum noch jemand freiwillig auf den Tisch bringt.
Eigentlich war das Ziel nur ein unkompliziertes Familienessen – aber als ich anfing, diese Gerichte zu kochen, breitete sich ein Duft aus, der mich sofort an meine Kindheit erinnerte. Die Kombination aus deftigem Wohlfühlessen mit den etwas ungewohnten Zutaten weckte rasch alte Erinnerungen. Die Küche roch nach gebratenem Speck, Zwiebeln und richtig sämiger Soße, und obwohl die Gerichte recht bodenständig waren, hatten sie so viel Seele – oder sagen wir mal: Hausmannskost mit Herz.
Beim ersten Probieren war die Gemüsemischung mit dem kräftigen Geschmack fast eine Überraschung für uns alle. Meine Kinder verzogen zwar das Gesicht, denn sie sind eher die Freunde von Pizza und Pasta, aber mein Mann und ich waren begeistert. Die Kombination von rohem und gekochtem Gemüse, komplett ohne Schnickschnack, war so unverwechselbar, dass ich dieses Rezept sofort wieder kochen wollte. Seitdem koche ich diese „typisch deutschen Gerichte“, die kaum jemand mehr auf dem Zettel hat, viel häufiger – und sie haben so ihren festen Platz in unserem Familienalltag gefunden.
Mich faszinierte daran, dass sie so schlicht, aber gleichzeitig so charakterstark sind. Man schmeckt die Geschichte, den Ursprung, das Handwerk dahinter. Das hatte ich irgendwie vermisst in manchem Standardessen. Und so erzähle ich heute voller Freude, wie ihr diese vier traditionellen Gerichte nachkochen könnt – genau so, wie sie auch bei mir zuhause neue Beliebtheit gefunden haben.
Zutaten:
Für Gericht 1 – Saure Zipfel (in Essigsud gegarter Bratwurst):
Bratwürste – 6 Stück, vorzugsweise fränkische oder Nürnberger
Zwiebeln – 3 mittelgroße, in Ringe geschnitten
Essig (Weißweinessig oder Apfelessig) – 250 ml
Wasser – 500 ml
Lorbeerblätter – 2 Stück
Pfefferkörner – 10 ganze
Nelken – 5 ganze
Zucker – 1 Esslöffel
Salz – nach Geschmack
Für Gericht 2 – Himmel und Erde (Kartoffel-Apfel-Püree mit Blutwurst):
Kartoffeln – 800 g, mehlig kochend
Äpfel (am besten säuerliche Sorten) – 3 Stück
Blutwurst – 300 g
Butter – 50 g
Milch – etwa 100 ml
Zwiebeln – 1 große, fein gewürfelt
Muskatnuss – eine Prise
Salz und Pfeffer – nach Geschmack
Für Gericht 3 – Labskaus (Püree aus Rindfleisch, Kartoffeln und Roter Bete):
Corned Beef – 400 g
Kartoffeln – 600 g
Rote Bete (vorgekocht) – 200 g
Zwiebeln – 2 mittelgroße, fein gehackt
Essiggurken – 2 Stück, fein gewürfelt
Butter – 30 g
Salz, Pfeffer – nach Geschmack
Petersilie oder Schnittlauch – zum Garnieren
Für Gericht 4 – Grüne Soße (Frankfurter Kräutersoße):
Schmand oder saure Sahne – 200 g
Joghurt – 100 g
Quark – 100 g
Eier – 4 hart gekocht
Frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Kerbel, Pimpinelle, Sauerampfer, Kresse) – insgesamt etwa 100 g gemischt
Senf – 1 Teelöffel
Zitronensaft – 1 Esslöffel
Salz und Pfeffer – nach Geschmack
Zubereitung:
Gericht 1 – Saure Zipfel
Am besten fangen wir mit diesem urtypischen bayerischen Klassiker an, den ich früher eher mit gemischten Gefühlen gesehen habe. Die sauren Zipfel sind im Grunde Bratwürste, die nicht knusprig gebraten, sondern in einem Essigsud sanft gegart werden. Dadurch bekommen sie einen ganz eigenen Geschmack, der an rustikale Wirtshausküche erinnert.
Zuerst die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. In einem großen Topf werden Essig, Wasser, Zucker, Salz, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Nelken zusammen auf mittlerer Hitze erwärmt. Dabei darauf achten, dass der Sud nicht kocht, sondern nur leicht simmert. Die Gewürze entfalten so ihren Geschmack viel besser. Die Zwiebelringe kommen dazu und ziehen schon mal ein wenig im Sud.
Jetzt ganz vorsichtig die Bratwürste in den Sud legen. Wichtig ist, die Würste nicht zu bewegen oder im Sud zu drehen. Sie sollen langsam garen, das dauert etwa 20 bis 25 Minuten. Während dieser Zeit sachte langsam köcheln lassen, aufpassen, dass der Sud nicht zu heftig kocht, sonst platzen die Würste. Man kann mit einem Holzlöffel eine leichte Bewegung im Sud erzeugen, damit sie gleichmäßig garen.
Wenn die Würste fertig sind, beschreibt man den typischen würzigen Essigduft, der sich inzwischen in der Küche ausgebreitet hat. Die Haut ist noch weich, aber das Fleisch durchgegart, schön saftig und durch die Säure ist die Bratwurst viel feiner im Geschmack als normal gebraten.
Traditionell serviert man die sauren Zipfel mit frischem Bauernbrot oder Brezn und einem einfachen Kartoffelsalat. Bei uns gab es dazu noch einen kleinen grünen Salat, um dem Ganzen Frische zu verleihen. Die Kombination aus würziger Wurst und säuerlichem Sud ist für manche gewöhnungsbedürftig, aber danach möchte man sie eigentlich nicht mehr missen.
Gericht 2 – Himmel und Erde
Dieses Gericht klingt ja ein wenig poetisch, und genau so fühlt es sich auch an, wenn man es isst: Himmel (der Apfel) trifft Erde (die Kartoffel) – so die ganz einfache Erklärung. Es ist schon ein sehr traditionelles Gericht aus dem Rheinland und früher vor allem ein Bauernessen.
Die Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. Danach werden sie in Salzwasser weich gekocht, das dauert etwa 20 Minuten. Währenddessen die Äpfel waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und in grobe Stücke schneiden. Ein guter Tipp: Um zu verhindern, dass die Apfelstücke braun werden, kann man sie kurz in ein bisschen Zitronenwasser legen, das hält die frische Farbe.
Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit Butter und Milch stampfen. Die Masse sollte schön cremig sein, nicht zu trocken. Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss sorgen für den würzigen Grundgeschmack. Dann kommen die Apfelstücke unter das Kartoffelpüree. Sie dürfen nicht matschig zerkocht sein, sondern noch leicht Biss haben. Wer es lieber etwas süßer mag, fügt noch einen kleinen Löffel Zucker hinzu, das gibt zusammen mit dem Apfel eine sehr harmonische Note.
Die Zwiebel wird in feine Ringe geschnitten und in Butter goldbraun angebraten. Diese Zwiebelringe bringen eine gewisse Süße und krosse Textur in das Gericht. Die Blutwurst wird in dicke Scheiben geschnitten und ebenfalls in der Pfanne leicht angebraten, bis sie außen knusprig ist. Vorsicht: Blutwurst nicht zu lang braten, sonst wird sie trocken.
Serviert wird Himmel und Erde klassisch mit der Blutwurst und den karamellisierten Zwiebeln oben drauf. Das ist wirklich ein herzhafter Genuss, der auch an frostigen Winterabenden wunderbar satt macht. Bei uns liebt besonders mein Mann solche bodenständigen Gerichte, sie haben einen ganz eigenen Charme.
Gericht 3 – Labskaus
Labskaus ist wohl eines der sonderbarsten Gerichte im deutschen Küchenrepertoire. Es sieht auf dem Teller nicht unbedingt wunderschön aus, aber der Geschmack entschädigt dafür in jedem Fall.
Als Erstes die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Zeitlich ähnlich wie bei Himmel und Erde, also etwa 20 bis 25 Minuten. Inzwischen die Zwiebeln fein hacken und in Butter glasig anschwitzen. Das Corned Beef wird klein gezupft oder fein gewürfelt und zu den Zwiebeln gegeben.
Die weißen und rosaroten Komponenten kommen erst, wenn die Kartoffeln fertig sind. Die gekochten roten Bete Würfel gebe ich gemeinsam mit den Kartoffeln in den Topf und stampfe alles zusammen fein. Das Ergebnis ist ein leuchtend pinkes, fast schon pastöses Püree mit eingearbeiteten Rinderstückchen. Das Geschmackserlebnis ist unverwechselbar: die milde Süße der Roten Bete, die salzige Würze des Corned Beef und die cremigen Kartoffeln.
Die Essiggurken werden separat gewürfelt und erst beim Anrichten untergehoben oder als Beilage dazu serviert. Sie bringen eine angenehme Frische und das nötige Säurespiel hinein. Labskaus wird häufig mit einem Spiegelei obenauf und Heringsfilet serviert. Bei uns zu Hause ist das ein kleiner Geheimtipp, wenn Gäste kommen, die mal etwas völlig anderes probieren möchten.
Gericht 4 – Grüne Soße
Diese Variante ist besonders für den Frühling typisch, wenn die Kräuter geerntet werden. Die Frankfurter Grüne Soße ist eine fast vergessene Lieblingssoße, die aber durch ihren Kräutergeschmack und die cremige Textur besticht.
Zuerst die Kräuter gut waschen, trockenschütteln und sehr fein hacken. Die Auswahl der Kräuter ist entscheidend für den Geschmack. Man nutzt am besten frische Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Kerbel, Pimpinelle, Sauerampfer und Kresse. Die Kräuter kommen gegen Ende unter die kalte Creme, damit sie ihre Frische behalten.
Die Eier hart kochen, danach schälen und fein hacken. In einer Schüssel werden Schmand, Joghurt und Quark vermischt, bis eine cremige, nicht zu flüssige Soße entsteht. Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer geben der Creme Würze und einen frischen Touch. Zum Schluss werden die Kräuter und die gehackten Eier vorsichtig untergehoben.
Die Grüne Soße passt hervorragend zu gekochten Kartoffeln oder kaltem Braten, ist aber auch als Dip oder zu frischem Brot sehr lecker. Die Kombination aus kühlen, kräuterfrischen Zutaten mit einem Hauch von Säure macht das Rezept zu etwas ganz Besonderem.
Tipps und Varianten:
Diese vier Gerichte sind wirklich kleine Schätze aus der traditionellen deutschen Küche, die oft ein bisschen ins Abseits geraten sind, weil sie nicht mehr so modern oder trendig wirken. Dabei haben sie Geschichten zu erzählen und verzaubern mit ihren Aromen.
Wenn ihr die sauren Zipfel macht, achtet darauf, dass ihr wirklich hochwertige Bratwürste nehmt. Eine gute Qualität schmeckt man hier sofort heraus. Wer keine Lorbeerblätter mag, kann auch ein paar Wacholderbeeren ins Sudwasser geben, das passt ebenfalls gut. Dazu passt wunderbar ein einfacher Kartoffelsalat, eher festkochend und mit Essig-Öl-Dressing verfeinert.
Bei Himmel und Erde kann man wunderbar mit den Apfelsorten experimentieren. Ein säuerlicher Boskop bringt Frische, während ein süßer Elstar die Komposition milder macht. Die Blutwurst sollte auf keinen Fall zu fettig sein – wenn sie zu trocken ist, lieber kurz in Milch einlegen, bevor ihr sie anbratet.
Labskaus bietet Vielseitigkeit: Wer keine rote Bete mag, kann auch Sauerkraut dazu reichen, das ist fast noch traditioneller. In Norddeutschland wird häufig Rollmops an der Seite serviert, das ist eine schöne Variante, um das Gericht noch frischer zu gestalten. Wer es lieber vegetarisch möchte, kann statt Corned Beef Räuchertofu verwenden und die rote Bete dann ein bisschen würziger marinieren.
Die Grüne Soße lebt von den Kräutern. Am besten nehmt ihr sie frisch vom Markt oder sogar aus dem eigenen Garten. Wer keine frischen Kräuter bekommt, kann auch eine Mischung aus getrockneten verwenden, muss die Menge dann aber anpassen – etwa ein Drittel der frischen Menge. Für ein besonders cremiges Ergebnis eignet sich Quark mit einem höheren Fettgehalt oder sie ersetzt Joghurt durch saure Sahne. Die Soße schmeckt am besten, wenn sie ein paar Stunden durchgezogen ist – also schon morgens machen, wenn es abends Essen gibt.
Alle Gerichte lassen sich gut portionsweise vorbereiten. Die sauren Zipfel können warm gehalten werden, ohne an Geschmack zu verlieren. Himmel und Erde schmecken am nächsten Tag fast noch besser, wenn die Aromen etwas durchgezogen sind. Labskaus kann man auch einfrieren, wobei empfohlen wird, die Essiggurken frisch zuzubereiten und erst dann untermischen. Die Grüne Soße sollte aber frisch gemacht und nur gekühlt aufbewahrt werden, da die Kräuter sonst welken.
Diese Gerichte passen perfekt zu kalten und trüben Tagen, an denen man sich gerne etwas Herzhaftes und Bodenständiges kocht. Für Familienessen sind sie prima, weil man oft mit wenigen Zutaten tolle, sättigende Ergebnisse bekommt. Für Gäste eignet sich vor allem Labskaus gut, wenn man Lust hat, mal etwas anderes zu servieren und ein kleines Stück deutsche Tradition zu zeigen. Die Grüne Soße glänzt an Frühlingstafeln oder zum Sonntagsbraten.
Wenn ihr mich fragt, sind diese Rezepte kleine Schätze, die wir öfter wieder hervorholen sollten. Sie machen die Geschichte unserer Esskultur sichtbar und zelebrieren das, was jahrzehntelang unsere Küchen geprägt hat. Vielleicht steht ja bald auch bei euch einer dieser traditionellen Klassiker auf dem Tisch und bringt ein bisschen nostalgischen Geschmack in den Alltag. Guten Appetit!
