von Es gibt Gerichte, die einen sofort in die Kindheit zurückversetzen, ohne dass man groß darüber nachdenken muss. Der Duft allein reicht schon aus, und man steht wieder da – mitten auf dem Rummelplatz, irgendwo zwischen Pommesbuden, gebrannten Mandeln und einem kleinen Grill, auf dem das Fett vom Spieß zischt und tropft. Genau so ein Gericht ist Schaschlik. Und wer in Deutschland groß geworden ist, kennt dieses Gefühl: man steht an der Pommesbude, bestellt sich „ein Schaschlik mit Pommes und extra Soße“, bekommt einen dampfenden Teller voller Genuss – und denkt: Warum schmeckt das zuhause nie so? Genau das habe ich mich immer gefragt, und irgendwann war mir klar: Ich muss es selbst versuchen. Und zwar nicht irgendwie, sondern so, dass es wirklich nach Pommesbude schmeckt.
Also fangen wir an. Die Basis ist klar: Schweinenacken. Es gibt Leute, die nehmen Schweinefilet, weil sie denken, das wäre feiner – aber das ist ein Irrtum. Filet ist zu mager. Wenn du echten Geschmack willst, brauchst du Fett, du brauchst Saftigkeit, du brauchst dieses typische Aroma, das entsteht, wenn das Fleisch leicht karamellisiert und sich die Röststoffe mit der Soße verbinden. Also, Schweinenacken – etwa zwei Kilo für acht kräftige Spieße. Dazu drei große Gemüsezwiebeln, etwas Olivenöl und natürlich Holzspieße.
Und jetzt kommt der Punkt, an dem du kreativ werden kannst. Wenn du willst, kannst du zusätzlich Paprika, Rippenspeck oder sogar frische Champignons mit auf die Spieße stecken. Wichtig ist nur, dass du die Reihenfolge beachtest: Fleisch, Zwiebel, Paprika, wieder Fleisch. So zieht das Aroma durch, und jeder Bissen schmeckt ein bisschen anders.
Aber der eigentliche Trick beim Pommesbuden-Schaschlik ist nicht das Spießen, sondern die Würze. Ich hab’s bestimmt zehnmal ausprobiert, bis ich das richtige Verhältnis gefunden hatte. In einer großen Schüssel verrührst du 3 Esslöffel Paprika edelsüß, 1 Esslöffel Paprika rosenscharf, 3 Esslöffel braunen Zucker, 1 Esslöffel Salz, einen halben Esslöffel frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und 3 Esslöffel Olivenöl. Das riecht schon nach Urlaub und Jahrmarkt. Wenn du willst, kannst du noch eine kleine Prise Kreuzkümmel oder Curry dazugeben – das gibt dem Ganzen eine leichte Tiefe.
Dann kommt das Fleisch hinein. Schön durchmischen, bis jedes Stück glänzt. Und jetzt: Zeit. Mindestens zwölf Stunden sollte das Fleisch im Kühlschrank ruhen. Am besten über Nacht. Ich lege es immer in eine flache Schale, decke es mit Folie ab und stelle es ganz unten in den Kühlschrank. Und jedes Mal, wenn ich am Kühlschrank vorbeigehe, rühre ich kurz um – einfach, weil der Duft so wunderbar ist.
Am nächsten Tag kann’s losgehen. Die Spieße steckst du nach Lust und Laune zusammen. Wenn du Holzspieße nimmst, leg sie vorher 30 Minuten in Wasser, sonst brennen sie dir an. Ich hab auch schon Metallspieße benutzt, die sind natürlich langlebiger, aber irgendwie fehlt da das „Budengefühl“. Holz riecht einfach besser, wenn’s leicht ankokelt.
Jetzt geht’s an die Soße. Und hier kommt der Teil, den man in Deutschland nicht diskutieren darf: Hela Schaschlik Sauce. Es gibt keine Alternative. Kein Ketchup, kein Tomatenmark, kein fancy BBQ-Ding – Hela muss es sein. Punkt. Ich nehme 300 Milliliter davon, manchmal mische ich noch einen Löffel Tomatenmark und etwas Wasser dazu, damit es beim Köcheln nicht zu dick wird.
Dann erhitze ich etwas Öl in einem großen Topf oder Bräter, brate die Fleischspieße rundherum scharf an, bis sie leicht braun sind. Das dauert nur ein paar Minuten, und die Küche riecht sofort nach Sommerfest. Danach nehme ich die Spieße kurz raus, gebe die restlichen Zwiebeln hinein, schwitze sie an, lösche mit der Schaschlik-Sauce ab und lege die Spieße wieder hinein. Deckel drauf, Temperatur runter, und dann dürfen sie schmoren – je nach Fleischqualität etwa 45 Minuten bis eine Stunde. Zwischendurch mal wenden, und wenn du sie probierst, merkst du, wie die Sauce langsam ins Fleisch zieht.
Das ist der Moment, in dem ich jedes Mal an meine Kindheit denke. Ich erinnere mich, wie mein Vater nach der Arbeit an der Tanke vorbeifuhr und uns manchmal Schaschlik vom Imbiss mitbrachte. Diese kleinen Aluschalen mit dampfender Sauce, dazu eine Portion Pommes und ein Stück Brötchen zum Tunken – das war für uns damals das Größte. Und jedes Mal, wenn ich jetzt meine eigene Version koche, fühle ich mich für einen Augenblick wieder wie dieses Kind, das ungeduldig am Küchentisch sitzt.
Das Schöne ist: Du kannst das Gericht perfekt vorbereiten. Wenn du Gäste erwartest, mach die Spieße am Vorabend fertig, leg sie ein und kümmere dich am nächsten Tag nur noch ums Schmoren. Oder du bereitest alles in der Küche vor und stellst die Spieße dann in den Ofen. Ja, das funktioniert! 180°C, etwa 45 Minuten, und du bekommst fast das gleiche Ergebnis – besonders, wenn du ein Gitter nimmst und die Soße darunter in einer Schale auffängst. Dann bleibt das Fleisch außen leicht kross und innen saftig.
