von Zubereitung
Zuerst sorge ich dafür, dass alle Zutaten einige Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen werden. Gerade bei Hefeteig ist das wichtig, weil kalte Zutaten den Teig oft träge machen. Danach bereite ich einen warmen, ruhigen Platz in der Küche vor, an dem der Teig später gehen kann. Zugluft vermeide ich immer, denn ein Hefeteig liebt Beständigkeit.
Als Erstes setze ich den Vorteig an. Dafür zerbrösele ich die frische Hefe in eine kleine Schüssel, gebe einen Teelöffel Zucker dazu und verrühre beides gut. Dann kommen etwas lauwarme Milch und ein bis zwei Esslöffel Mehl dazu, gerade so viel, dass eine cremige Mischung entsteht. Diese lasse ich an einem warmen Ort einige Minuten stehen, bis sie sichtbar aufgeht. Wenn die Hefe schön arbeitet, weiß ich, dass der Teig später gute Chancen hat, locker und weich zu werden.
In einer großen Schüssel verrühre ich die Eigelbe mit dem Salz, dem Zucker, dem Vanillezucker, dem Vanilleextrakt, der Zitronen- und Orangenschale und nach Wunsch etwas Rum. Diese Mischung rühre ich so lange, bis sie cremig wirkt. Danach siebe ich das Mehl in eine sehr große Schüssel und drücke in die Mitte eine Mulde. Dort hinein gebe ich die Eigelbmischung und den aufgegangenen Vorteig.
Nun beginne ich, alles langsam zu vermengen. Nach und nach gieße ich die lauwarme Milch dazu. Ich arbeite dabei vorsichtig, denn die genaue Milchmenge kann etwas variieren. Der Teig soll weich und geschmeidig werden, aber nicht flüssig. Sobald die Zutaten grob verbunden sind, beginnt das eigentliche Kneten. Dabei gebe ich immer wieder etwas von dem Öl dazu und arbeite es mit den Händen in den Teig ein. Ich knete, falte und ziehe den Teig so lange, bis er glatt, elastisch und weich geworden ist. Das kann gut zwanzig bis dreißig Minuten dauern. Ein guter Hefeteig braucht Zeit, aber genau diese Zeit schenkt ihm später seine schöne Struktur.
Wenn der Teig fertig geknetet ist, forme ich ihn zu einer Kugel, lege ihn in die Schüssel zurück, decke ihn mit einem Tuch ab und lasse ihn an einem warmen Ort gehen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat. Je nach Temperatur dauert das etwa eine Stunde bis anderthalb Stunden.
Während der Teig ruht, bereite ich die Füllung zu. Dafür schlage ich die Eiweiße leicht an, rühre Zucker, Kakao und die gemahlenen Nüsse darunter und gebe nach Bedarf ein wenig Milch dazu, bis eine streichfähige Masse entsteht. Wer mag, kann jetzt Rosinen oder kleine weiche Fruchtstücke hinzufügen. Ich mag die klassische Nuss-Kakao-Füllung besonders gern, weil sie so wunderbar festlich schmeckt.
Wenn der Teig schön aufgegangen ist, gebe ich ihn auf die Arbeitsfläche und teile ihn in zwei große Stücke. Jedes Stück teile ich noch einmal, sodass ich insgesamt vier Teigportionen habe. Diese rolle ich zu länglichen Rechtecken aus. Auf jedes Rechteck streiche ich etwas Füllung, lasse an den Rändern etwas Platz und rolle den Teig dann vorsichtig auf.
Aus jeweils zwei Rollen forme ich einen Zopf, indem ich sie locker umeinanderlege. So entstehen zwei schöne gefüllte Zöpfe. Diese setze ich in vorbereitete Kastenformen oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Danach decke ich sie wieder ab und lasse sie noch einmal etwa dreißig bis vierzig Minuten gehen. Dieser zweite Ruhegang ist wichtig, damit der Zopf später schön locker bleibt.
Anschließend bestreiche ich die Oberfläche mit verquirltem Ei und streue etwas Zucker darüber. Der Backofen wird auf 180 Grad Ober- / Unterhitze vorgeheizt. Dann backe ich die Zöpfe ungefähr 40 bis 50 Minuten, bis sie goldbraun und herrlich duftend sind. In der ersten halben Stunde öffne ich die Ofentür nicht, damit der Teig nicht zusammenfällt. Wenn die Oberfläche gegen Ende zu dunkel wird, decke ich sie locker mit etwas Backpapier ab.
Nach dem Backen lasse ich die Zöpfe kurz in der Form ruhen und nehme sie dann vorsichtig heraus. Auf einem Gitter dürfen sie auskühlen. Der Duft in der Küche ist in diesem Moment für mich jedes Mal das Schönste: warme Vanille, süßer Hefeteig, Kakao und Nüsse. Genau so muss ein festlicher Hefezopf für mich riechen.
