von Zubereitung – Schritt für Schritt, ganz in Ruhe
Zuerst bereite ich die Marinade vor. Dafür gebe ich etwa 400 ml Wasser in eine Schüssel und mische das Grillgewürz, den gemahlenen Kümmel, Salz, Pfeffer, gemahlenen Knoblauch und den getrockneten Majoran gründlich unter. Die Marinade sollte gut gewürzt sein, denn sie gibt dem Fleisch später den Großteil seines Aromas.
Dann kommt das Bauchfleisch in eine ofenfeste Form. Wichtig ist dabei, dass das Fleisch mit der Fleischseite nach unten in die Marinade gelegt wird. Die Schwarte sollte die Flüssigkeit möglichst nicht berühren, damit sie später schön knusprig werden kann. Ich decke die Form ab und lasse das Fleisch mehrere Stunden, am liebsten aber über Nacht, im Kühlschrank ziehen. Dieser Schritt ist entscheidend, damit der Kümmelbraten richtig saftig wird.
Am nächsten Tag heize ich den Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vor. Während der Ofen warm wird, bringe ich in einer breiten, flachen Pfanne ein paar Zentimeter Wasser zum Kochen. Das klingt vielleicht ungewöhnlich, ist aber ein kleiner Trick für eine besonders gute Schwarte.
Das marinierte Fleisch nehme ich aus der Form und lege es mit der Schwarte nach unten für etwa 30 Sekunden in das kochende Wasser. Danach nehme ich es sofort wieder heraus. Durch diesen kurzen Kontakt zieht sich die Schwarte leicht zusammen, was später beim Braten hilft, sie richtig knusprig zu bekommen.
Jetzt wird die Schwarte vorbereitet. Mit einem sehr scharfen Messer schneide ich sie streifenweise ein, aber achte darauf, nicht zu tief ins Fleisch zu schneiden. Anschließend reibe ich die Schwarte mit etwas Salz ein und bestreue sie großzügig mit dem ganzen Kümmel. Genau das gibt dem Braten später seinen typischen Geschmack.
Die Knoblauchzehen schäle ich und schneide sie in dünne Stifte. Mit einem kleinen Messer steche ich seitlich in das Fleisch und stecke die Knoblauchstücke hinein. So verteilt sich das Aroma gleichmäßig und zieht beim Braten tief ins Fleisch.
Nun kommt das Fleisch wieder in die Ofenform, diesmal mit der Fleischseite nach unten in die Marinade. Die Schwarte bleibt oben trocken. Die Form schiebe ich in den vorgeheizten Ofen und lasse den Kümmelbraten 50 bis 60 Minuten braten. Während dieser Zeit übergieße ich ihn nicht – das ist wichtig, damit die Schwarte nicht weich wird.
Nach dem Braten nehme ich das Fleisch aus dem Ofen und lasse es ein paar Minuten ruhen. Zum Aufschneiden verwende ich am liebsten ein elektrisches Messer oder ein sehr scharfes langes Messer, damit die Schwarte sauber bricht und das Fleisch schön saftig bleibt.
