von Zubereitung – mit Ruhe, Geduld und Liebe
Ich beginne immer mit dem Grünkohl, denn er braucht die meiste Zeit. Zuerst werden die Blätter von den dicken Rippen gezupft. Das ist eine Arbeit, die man nicht hetzen sollte. Ich mache mir dabei oft Musik an oder öffne ein Fenster, um die frische Luft hereinzulassen. Danach wird der Kohl gründlich gewaschen und grob gehackt. Nicht zu fein – der Grünkohl darf Struktur behalten.
In einem großen, schweren Topf lasse ich das Butterschmalz schmelzen. Die Zwiebeln werden gewürfelt und darin glasig angeschwitzt. Sobald sie anfangen, leicht süßlich zu duften, kommt der Grünkohl dazu. Jetzt würze ich mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat und lege den Thymianzweig obenauf. Dann gieße ich so viel Wasser an, dass der Kohl nicht schwimmt, aber gut feucht ist.
Nun beginnt der wichtigste Teil: das lange, langsame Kochen. Der Grünkohl darf etwa zwei Stunden leise vor sich hin köcheln. Ich rühre regelmäßig um und achte darauf, dass immer genug Flüssigkeit im Topf ist. Nach und nach gebe ich Honig und Senf dazu. Nicht alles auf einmal, sondern in Etappen. So kann man den Geschmack langsam entwickeln und anpassen. Der Kohl wird dunkler, weicher und immer aromatischer.
Nach etwa einer Stunde lege ich das Kasseler, die Kohlwurst und die geräucherte Schweinebacke in den Topf. Sie garen nun gemeinsam mit dem Kohl und geben ihm ihren kräftigen Geschmack. In dieser Phase riecht das ganze Haus nach Winterküche, nach Herzhaftem und nach Vorfreude.
Während der Grünkohl weiter schmort, kümmere ich mich um die Kartoffeln. Sie werden in Wasser gekocht, bis sie gar sind, dann abgegossen, kurz abgekühlt und gepellt. In einer Pfanne lasse ich Zucker schmelzen, bis er goldgelb wird. Vorsicht – Karamell braucht Aufmerksamkeit. Sobald der Zucker Farbe bekommt, gebe ich etwas Butterschmalz dazu und lasse es im Karamell schmelzen. Dann kommen die Kartoffeln hinein. Sie werden vorsichtig geschwenkt, bis sie rundum glänzen und eine feine, goldene Kruste haben. Diese Kartoffeln sind ein kleines Highlight für sich.
Am Ende nehme ich Fleisch und Wurst aus dem Grünkohl, schneide alles in Scheiben und schmecke den Kohl noch einmal ab. Salz, Pfeffer, vielleicht ein Hauch Senf – mehr braucht es nicht.
Servieren – so kommt alles zusammen
Auf dem Teller liegt zuerst der Grünkohl, darauf Kasseler, Kohlwurst und Schweinebacke. Daneben die kandierten Kartoffeln, die mit ihrer feinen Süße einen wunderbaren Kontrast zum herzhaften Kohl bilden. Dieses Zusammenspiel macht das Gericht so besonders. Es ist deftig, aber nicht schwer. Süß, aber nicht aufdringlich.
Tipps aus meiner Küche
Grünkohl schmeckt am nächsten Tag oft noch besser, wenn alles gut durchgezogen ist.
Honig und Senf immer schrittweise zugeben und abschmecken.
Kandierte Kartoffeln erst kurz vor dem Servieren zubereiten.
Wer es rustikaler mag, kann etwas mehr Schweinebacke verwenden.
Warum dieses Gericht für mich etwas Besonderes ist
Holsteiner Grünkohl mit kandierten Kartoffeln ist für mich mehr als ein Rezept. Es ist ein Essen, das zeigt, wie kreativ einfache Küche sein kann, ohne ihre Wurzeln zu verlieren. Es verbindet Süße und Würze, Tradition und kleine Überraschung. Und vor allem: Es bringt Menschen an einen Tisch.
Wenn draußen der Wind pfeift und drinnen der Topf leise köchelt, dann fühlt sich dieses Gericht genau richtig an. Es ist ein Stück Norden, ein Stück Zuhause und ein Beweis dafür, dass gutes Essen keine Eile kennt.
