von Es gibt Gerichte, die sind untrennbar mit einer Region verbunden. Man kann sie überall nachkochen, aber sie tragen immer ein Stück Landschaft, Wetter und Lebensgefühl in sich. Für mich gehört der Holsteiner Grünkohl mit kandierten Kartoffeln genau dazu. Schon der Name klingt nach norddeutschem Winter, nach rauem Wind, dicken Jacken und warmen Küchen, in denen der Topf stundenlang leise vor sich hin köchelt. Dieses Gericht ist nichts für Eile, nichts für nebenbei. Es ist ein Essen, das Zeit braucht – und diese Zeit auch zurückgibt.
Ich erinnere mich noch gut an mein erstes Mal mit diesem Rezept. Ich war skeptisch, ehrlich gesagt. Grünkohl kannte ich klassisch: herzhaft, deftig, bodenständig. Und dann diese Idee mit Honig, Senf und sogar kandierten Kartoffeln? Das klang fast schon frech. Aber genau diese Mischung macht den Reiz aus. Süß und herzhaft, kräftig und weich, rustikal und doch raffiniert – ganz ohne kompliziert zu sein.
In Holstein und überhaupt im Norden wird Grünkohl nicht einfach gekocht. Er wird gepflegt. Man kümmert sich um ihn, rührt regelmäßig um, prüft den Wasserstand, schmeckt nach, passt an. Und irgendwann, nach Stunden, ist er genau richtig. Dunkelgrün, weich, aromatisch, mit einer Tiefe im Geschmack, die man nicht beschleunigen kann.
Dieses Rezept ist für mich ein echtes Wintergericht. Eines, das man kocht, wenn es draußen früh dunkel wird, wenn man keinen Termindruck hat und wenn man weiß, dass am Ende etwas Warmes, Sattes und Ehrliches auf dem Tisch steht.
Zutaten für 4 Portionen
Für den Grünkohl
2 kg Grünkohl, ungeputzt
2 Zwiebeln
1 Zweig Thymian
1 EL Butterschmalz
4 EL Honig
4 EL Senf
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Muskat
Wasser nach Bedarf
Fleisch & Wurst
500 g Kasseler
1 Kohlwurst
1 geräucherte Schweinebacke
Für die kandierten Kartoffeln
1 kg kleine, festkochende Kartoffeln
Zucker
Butterschmalz
Das sind keine Zutaten, die beeindrucken sollen. Sie sind ehrlich, vertraut und genau richtig für dieses Gericht. Gerade der Honig und der Senf wirken auf den ersten Blick ungewöhnlich, aber sie sind es, die dem Holsteiner Grünkohl seinen besonderen Charakter geben.
