von Es gibt Gerichte, die man nicht einfach nur kocht, sondern die man fühlt. Schon beim Gedanken daran wird einem warm ums Herz, man riecht förmlich den Dampf aus dem großen Topf, hört das leise Blubbern auf dem Herd und sieht beschlagene Küchenfenster, während draußen der Winter seine ganze Kraft zeigt. Grünkohl mit Bregenwurst und Kassler gehört für mich genau in diese Kategorie. Das ist kein schnelles Alltagsessen, das man nebenbei erledigt, sondern ein echtes Ritual, ein Essen, das Zeit braucht und genau deshalb so gut tut. Immer wenn es draußen kalt, grau und ungemütlich wird, wenn der Wind durch die Straßen pfeift und man am liebsten gar nicht mehr aus dem Haus möchte, dann weiß ich: Jetzt ist Grünkohlzeit.
Ich erinnere mich noch gut daran, wie ich dieses Gericht schon als Kind kennengelernt habe. Damals war es selbstverständlich, dass Grünkohl ein Winteressen war. Niemand wäre auf die Idee gekommen, ihn im Sommer zu kochen. Grünkohl gehörte zu Frost, dicken Jacken, kalten Fingern und roten Wangen. Wenn der erste richtige Frost über Nacht kam, hieß es bei uns immer: „Jetzt kann man Grünkohl machen.“ Und egal, ob man ihn frisch vom Feld bekam oder später aus dem Tiefkühler, dieses Gericht hatte immer etwas Erdiges, Kräftiges, etwas, das einen wieder auf den Boden zurückholte.
Vor einiger Zeit waren wir im winterlichen Harz unterwegs, bei einer Tante, die dort lebt. Alles war still, verschneit, die Luft klar und kalt. Wir erledigten ein paar Besorgungen für sie, nichts Besonderes, und dann entdeckte ich sie: echte Bregenwurst aus der Region, von freilaufenden Schweinen. Da war es sofort um mich geschehen. In diesem Moment wusste ich, heute oder in den nächsten Tagen wird Grünkohl gekocht, ganz klassisch, so wie früher, ohne Schnickschnack, ohne moderne Abwandlungen. Einfach ehrlich, deftig und herzhaft.
Grünkohl ist für mich mehr als nur ein Gemüse. Er ist ein Stück Tradition, ein Stück norddeutsche Küche, ein Essen, das Generationen verbindet. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, ihre eigenen kleinen Tricks. Manche schwören darauf, Haferflocken zum Binden zu nehmen, andere nehmen Senf, wieder andere lassen alles so, wie es ist. Manche mögen den Kohl sehr fein, fast cremig, andere lieber rustikal und stückig. Genau das macht dieses Gericht so wunderbar: Es ist bodenständig, verzeiht kleine Abweichungen und schmeckt fast immer gut.
Ich koche Grünkohl am liebsten in einem großen Topf, bewusst etwas mehr, denn er schmeckt am nächsten Tag fast noch besser. Dieses Gericht ist eines von denen, die Zeit lieben. Je länger es zieht, je öfter man es aufwärmt, desto runder und intensiver wird der Geschmack. Und ganz ehrlich: Es gibt kaum etwas Schöneres, als sich am nächsten Tag ein zweites Mal daran zu freuen, vielleicht mit einer Scheibe Brot oder einfach pur.
Bevor ich zum eigentlichen Kochen komme, möchte ich sagen: Es ist völlig egal, ob man frischen oder tiefgekühlten Grünkohl verwendet. Natürlich hat frischer Grünkohl seinen ganz eigenen Charme, dieses Putzen, Waschen, Zupfen, das hat fast etwas Meditatives. Aber ich bin ehrlich genug zu sagen: TK-Grünkohl ist eine wunderbare Alternative, vor allem, wenn man wenig Zeit hat. Er schmeckt fast genauso gut und macht das Kochen deutlich einfacher. Ich persönlich taue ihn vorher nicht auf, aber das ist Geschmackssache.
Zutaten
– Grünkohl, frisch oder tiefgekühlt
– Bregenwurst oder Kohlwürstchen
– Kassler, am besten durchwachsen, als Stück oder in Scheiben
– Butterschmalz
– Zwiebeln
– Gemüsebrühe
– Salz
– Pfeffer
– optional Haferflocken zum Binden
Mehr braucht es eigentlich nicht. Keine exotischen Gewürze, keine komplizierten Zutaten. Genau das liebe ich an diesem Gericht. Alles ist überschaubar, alles hat seinen Platz, nichts drängt sich in den Vordergrund.
Zubereitung
Ich beginne immer mit den Zwiebeln. Sie sind für mich die Basis, das Fundament des Geschmacks. Also werden sie geschält und in kleine Würfel geschnitten. Nicht zu fein, sie sollen sich später noch leicht im Grünkohl wiederfinden. In einem großen, schweren Topf lasse ich das Butterschmalz schmelzen. Es darf ruhig großzügig sein, denn Fett ist hier Geschmacksträger. Sobald das Schmalz heiß ist, gebe ich die Zwiebeln hinein und dünste sie langsam an. Sie sollen glasig werden, weich, duftend, aber auf keinen Fall braun. Geduld ist hier wichtig, denn verbrannte Zwiebeln würden dem ganzen Gericht eine bittere Note geben.
Wenn die Zwiebeln schön weich sind, kommt der Grünkohl dazu. Egal ob frisch oder tiefgekühlt, er darf direkt in den Topf. Alles wird gut vermischt, sodass der Kohl die Zwiebeln und das Fett aufnimmt. Jetzt lasse ich alles bei niedriger bis mittlerer Hitze dünsten. Der Kohl fällt nach und nach zusammen, verliert sein Volumen und nimmt eine dunklere, satte Farbe an. Das ist genau richtig.
Nach und nach gieße ich Gemüsebrühe an. Nicht alles auf einmal, denn der Grünkohl soll nicht schwimmen. Er soll eher sanft im eigenen Saft garen. Zwischendurch rühre ich immer wieder um und achte darauf, dass nichts am Topfboden ansetzt. Das Ganze lasse ich mindestens zwanzig bis dreißig Minuten köcheln. Frischer Grünkohl braucht oft etwas länger, tiefgekühlter ist meist schneller gar.
Wenn der Kohl diese typisch dunkle Farbe angenommen hat und weich, aber nicht matschig ist, kommen die Würste und das Kassler dazu. Ich lege sie einfach oben auf den Kohl, drücke sie leicht hinein und lasse alles gemeinsam weiter köcheln. Etwa dreißig Minuten dürfen Wurst und Fleisch nun noch im Grünkohl ziehen. Manche pieken die Würste vorher an, damit mehr Geschmack in den Kohl übergeht. Das habe ich von meiner Oma gelernt, und ja, es stimmt: Es gibt tatsächlich noch etwas mehr Würze.
Während alles vor sich hin köchelt, würze ich vorsichtig mit Salz und Pfeffer. Vorsichtig deshalb, weil Wurst und Kassler bereits salzig sind. Lieber später noch einmal nachwürzen. Wenn mir der Kohl zu flüssig erscheint, greife ich zu einem ganz einfachen Mittel: Haferflocken. Ein paar Esslöffel reichen oft schon. Sie binden die Flüssigkeit, ohne den Geschmack zu verfälschen, und machen den Grünkohl schön sämig.
Am Ende schmecke ich alles noch einmal ab. Manchmal braucht es nur einen Hauch Pfeffer, manchmal noch eine Prise Salz. Und dann ist er fertig, dieser wunderbare, herzhafte Grünkohl, der nach Winter, Gemütlichkeit und Zuhause schmeckt.
Ich serviere ihn am liebsten ganz klassisch, mit den Würsten und dem Kassler direkt aus dem Topf, vielleicht mit einem Stück Brot dazu. Mehr braucht es nicht. Dieses Gericht steht für sich, es will nicht begleitet, sondern genossen werden. Und jedes Mal, wenn ich den ersten Löffel nehme, weiß ich wieder, warum ich diese Küche so liebe. Es ist keine feine, keine leichte Küche, aber eine ehrliche. Eine, die satt macht, wärmt und Erinnerungen weckt. Genau so, wie gutes Essen sein sollte.
