von Auch die Temperatur muss stimmen.
Ist das Öl noch nicht richtig heiß, saugt sich der Reibekuchen damit voll. Ist die Pfanne viel zu heiß, wird er außen dunkel, bevor die Kartoffeln innen gar sind.
Ich brate deshalb lieber bei mittlerer bis mittelhoher Hitze und gebe die Masse erst hinein, wenn das Öl wirklich heiß ist.
Man hört sofort, ob es passt.
Die Kartoffelmasse muss beim Kontakt mit der Pfanne deutlich brutzeln.
Dann lasse ich sie zunächst in Ruhe.
Nicht ständig anheben.
Nicht alle zwanzig Sekunden verschieben.
Nicht zu früh wenden.
Wenn die Ränder sichtbar goldbraun werden und der Reibekuchen genügend Stabilität bekommen hat, lässt er sich normalerweise problemlos drehen.
Genau diese kleinen Dinge machen bei einem so einfachen Gericht am Ende mehr aus als irgendeine außergewöhnliche Zutat.
Und dann gibt es noch eine Frage, bei der sich wahrscheinlich halb Deutschland nicht einig wird:
Was gehört auf einen Reibekuchen?
Für mich gibt es darauf nur eine Antwort.
Apfelmus.
Am liebsten leicht gekühlt zu einem heißen Reibekuchen direkt aus der Pfanne.
Meine Großmutter stellte meistens eine große Schüssel selbstgemachtes Apfelmus auf den Tisch. Manchmal gab es zusätzlich Rübenkraut und Quark.
Andere essen Reibekuchen ausschließlich herzhaft.
Mit Kräuterquark schmecken sie tatsächlich hervorragend. Und wenn Besuch kommt, kann man sie sogar mit etwas Crème fraîche und Räucherlachs servieren.
Aber wenn ich dieses Rezept so machen möchte, wie ich es aus meiner Kindheit kenne, kommt Apfelmus dazu.
Nach all den Versuchen bin ich inzwischen wieder bei einer erstaunlich einfachen Zutatenliste angekommen.
Keine komplizierten Gewürzmischungen und keine zehn zusätzlichen Zutaten.
Nur das, was meiner Meinung nach wirklich hineingehört.
Großmutters Reibekuchen mit 8 Kartoffeln
Zutaten
8 mittelgroße Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Eier, Größe M
1–2 EL Mehl
2 EL Haferflocken
Salz nach Geschmack
schwarzer Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
Pflanzenöl zum Ausbacken
Nach Wunsch zum Servieren:
Apfelmus
Rübenkraut
Kräuterquark
Crème fraîche oder Räucherlachs
Zubereitung
Die Kartoffeln zunächst waschen, schälen und fein reiben. Die Zwiebel ebenfalls fein reiben und direkt unter die Kartoffelmasse mischen.
Falls sich sehr viel Flüssigkeit gesammelt hat, einen Teil davon vorsichtig abgießen. Die Kartoffeln müssen allerdings nicht vollkommen trocken sein.
Nun die beiden Eier hinzufügen.
Zunächst einen Esslöffel Mehl und die zwei Esslöffel Haferflocken unterrühren. Anschließend kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und eine kleine Prise frisch geriebene Muskatnuss dazugeben.
Alles gut vermengen.
Die Masse sollte feucht bleiben, aber auf dem Löffel zusammenhalten. Ist sie sehr wässrig, kann noch der zweite Esslöffel Mehl hinzugegeben werden.
In einer großen Pfanne ausreichend Pflanzenöl erhitzen.
Jetzt mache ich es genauso wie meine Großmutter und brate zunächst nur einen einzigen Probe-Reibekuchen.
Dafür einen gut gefüllten Esslöffel Kartoffelmasse in das heiße Öl geben und sofort etwas flach streichen.
Von der ersten Seite goldbraun braten, vorsichtig wenden und auch die zweite Seite knusprig ausbacken.
Danach probieren.
Jetzt lässt sich viel besser feststellen, ob noch Salz, Pfeffer oder Muskat fehlt. Falls notwendig, die restliche Kartoffelmasse noch einmal nachwürzen.
Anschließend die übrigen Reibekuchen portionsweise ausbacken. Dabei immer nur ungefähr einen Esslöffel Masse verwenden und die Kartoffelpuffer möglichst flach streichen.
Die fertigen Reibekuchen kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Wer eine größere Portion zubereitet, kann sie bei etwa 100 bis 120 °C im Backofen warm halten. Ich lege sie dafür möglichst nebeneinander und stapel sie nicht zu hoch, damit sie durch den entstehenden Dampf nicht wieder weich werden.
Dann möglichst schnell servieren.
Bei uns steht das Apfelmus zu diesem Zeitpunkt meistens längst auf dem Tisch.
Noch ein kleiner Tipp, falls am nächsten Tag tatsächlich ein paar Reibekuchen übrig geblieben sind: Ich würde sie nicht in der Mikrowelle erwärmen. Dort werden sie zwar schnell heiß, verlieren aber ihre schöne knusprige Oberfläche.
Lieber noch einmal kurz in die Pfanne, in den Backofen oder in die Heißluftfritteuse geben. Dann schmecken sie fast wieder wie frisch gemacht.
Für mich bleibt dieses Rezept ein schönes Beispiel dafür, dass die einfachsten Gerichte manchmal diejenigen sind, an die man sich am längsten erinnert.
Acht Kartoffeln, zwei Eier, eine Zwiebel und ein kleiner Trick mit Haferflocken – mehr braucht es eigentlich nicht.
Und jedes Mal, wenn die erste Portion in der Pfanne brutzelt, verstehe ich wieder, warum bei meiner Großmutter kaum ein Reibekuchen lange genug auf der Platte lag, um richtig abzukühlen.
