von Zubereitung
Zuerst die Kartoffeln schälen. Wer Kartoffeln mit einer schönen dünnen Schale verwendet, kann die Schale auch dranlassen. Dann müssen die Kartoffeln allerdings wirklich gründlich gewaschen werden.
Anschließend die Kartoffeln in möglichst gleichmäßige Stifte schneiden. Etwa einen Zentimeter Dicke ist für klassische Pommes eine gute Orientierung. Perfekt identisch müssen sie überhaupt nicht sein. Gerade selbst geschnittene Pommes dürfen ruhig ein wenig unterschiedlich aussehen.
Die geschnittenen Kartoffeln in eine große Schüssel geben und vollständig mit kaltem Wasser bedecken.
Jetzt kommt der kleine Trick: 2 Esslöffel weißen Essig ins Wasser geben und alles kurz vermischen.
Die Kartoffeln mindestens etwa 20 Minuten darin liegen lassen. Wenn genügend Zeit vorhanden ist, kann man sie auch ungefähr eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Danach das Wasser abgießen.
Und jetzt kommt ein Schritt, den man wirklich nicht überspringen sollte: Die Kartoffelstifte müssen sehr gut getrocknet werden.
Ich breite sie dafür auf einem sauberen Küchentuch aus und tupfe sie anschließend von oben trocken. Je weniger Wasser an der Oberfläche bleibt, desto besser. Außerdem gehören Wasser und heißes Frittieröl ohnehin nicht zusammen.
Nun ausreichend Öl in einem geeigneten Topf oder einer Fritteuse erhitzen.
Die Kartoffeln nicht alle auf einmal hineingeben. Wenn zu viele Pommes gleichzeitig im Öl landen, sinkt dessen Temperatur stark ab und die Kartoffeln garen eher, als dass sie schön knusprig werden.
Deshalb lieber portionsweise arbeiten.
Besonders gut werden sie mit der Doppel-Frittier-Methode.
Beim ersten Durchgang werden die Kartoffeln bei ungefähr 150–160 °C einige Minuten vorfrittiert. Sie sollen dabei gar werden, aber noch keine kräftige braune Farbe bekommen.
Danach herausnehmen und auf Küchenpapier oder einem Gitter kurz abkühlen lassen.
Für den zweiten Durchgang das Öl auf ungefähr 175–180 °C erhitzen.
Die Pommes erneut hineingeben und so lange frittieren, bis sie außen schön goldbraun und knusprig aussehen. Das dauert normalerweise nur wenige Minuten.
Anschließend herausnehmen, überschüssiges Öl abtropfen lassen und sofort salzen.
Und genau jetzt schmecken sie am besten: heiß, außen kross und innen weich.
Warum das Einweichen einen Unterschied macht
Schon das Einlegen der geschnittenen Kartoffeln in kaltes Wasser ist ein bekannter Trick. Dabei wird ein Teil der Stärke von der Oberfläche abgespült. Man sieht das manchmal sogar daran, dass das Wasser nach einer Weile leicht trüb wird.
Der kleine Zusatz von Essig verändert außerdem die Bedingungen im Einweichwasser. Die Säure kann dazu beitragen, dass die Kartoffelstruktur während der weiteren Zubereitung stabiler bleibt.
Entscheidend für wirklich knusprige Pommes sind allerdings mehrere Dinge zusammen: die passende Kartoffel, gründliches Trocknen, ausreichend heißes Öl und nicht zu viele Kartoffeln gleichzeitig.
Der Essig ist also kein Zaubermittel, das alle anderen Schritte ersetzt. Er ist vielmehr ein einfacher zusätzlicher Kniff.
Und genau deshalb gefällt mir diese Methode: Man braucht dafür praktisch nichts Besonderes.
Welche Kartoffeln eignen sich am besten?
Für Pommes sind vorwiegend festkochende bis mehligkochende Kartoffeln meistens eine gute Wahl. Sehr festkochende Sorten können ebenfalls funktionieren, das Innere wird aber häufig etwas kompakter.
Wer es innen besonders locker und außen knusprig mag, sollte eher eine stärkereichere Kartoffel ausprobieren.
Wichtig ist außerdem die Größe.
Sehr dünne Stifte werden schnell knusprig, können aber ebenso schnell trocken oder dunkel werden. Sehr dicke Pommes brauchen wiederum länger, bis sie innen vollständig gegart sind.
Mit ungefähr einem Zentimeter liegt man für klassische selbstgemachte Pommes ziemlich gut.
Der häufigste Fehler bei selbstgemachten Pommes
Meiner Erfahrung nach ist es nicht einmal das Rezept, sondern Ungeduld.
Man schneidet die Kartoffeln, spült sie kurz ab und möchte sofort anfangen. Dann bleiben sie noch feucht und anschließend kommt eine riesige Portion auf einmal ins Öl.
Genau dann fällt die Öltemperatur ab.
Deshalb lieber ein paar Minuten mehr investieren: einweichen, wirklich gründlich trocknen und portionsweise frittieren.
Auch nach dem Frittieren sollte man die Pommes nicht lange übereinander in einer tiefen Schüssel liegen lassen. Der heiße Dampf kann die knusprige Oberfläche schnell wieder weich machen.
Besser kurz auf einem Gitter oder auf Küchenpapier verteilen und anschließend direkt servieren.
Noch ein paar einfache Tipps
Wer keine Fritteuse besitzt, kann einen ausreichend hohen und stabilen Topf verwenden. Dabei sollte das Gefäß niemals bis oben mit Öl gefüllt werden. Beim Einlegen der Kartoffeln kann das Öl stark aufschäumen.
Ein Küchenthermometer ist praktisch, aber nicht zwingend notwendig. Wer häufiger frittiert, merkt mit der Zeit recht schnell, wann das Öl die richtige Temperatur erreicht hat.
Mit Gewürzen würde ich erst nach dem Frittieren arbeiten. Salz, Paprikapulver, Knoblauchpulver oder eine fertige Pommes-Gewürzmischung lassen sich anschließend viel besser dosieren.
Ich persönlich mag die klassische Variante mit Salz am liebsten. Wenn die Pommes wirklich schön knusprig geworden sind, brauchen sie eigentlich gar nicht viel mehr.
Und das Beste an diesem Trick ist seine Einfachheit: Kartoffeln schneiden, in kaltes Wasser mit etwas weißem Essig legen, gründlich trocknen und anschließend portionsweise frittieren.
Keine außergewöhnliche Zutat, kein kompliziertes Küchengerät und kein stundenlanges Rezept.
Manchmal sind es eben genau diese kleinen Handgriffe, die aus ganz normalen selbstgemachten Pommes richtig gute Pommes machen.
