von Zubereitung
Zuerst wird das altbackene Brot vorbereitet. Dafür legt man die Scheiben Brot oder das Brötchen in eine kleine Schüssel und übergießt es mit etwas Wasser oder Milch. Es soll weich werden, aber nicht völlig in Flüssigkeit schwimmen. Nach einigen Minuten drückt man es mit den Händen gut aus. Dieser Schritt ist sehr wichtig, denn das Brot soll Feuchtigkeit in die Frikadellen bringen, aber die Masse nicht wässrig machen. Wenn das Brot zu nass bleibt, werden die Frikadellen später schwer zu formen. Wenn man kein altbackenes Brot hat, kann man Semmelbrösel verwenden. Dann gibt man später eventuell einen kleinen Schuss Milch dazu, damit die Masse nicht trocken wird.
Nun wird die Zwiebel geschält und sehr fein gewürfelt. Je feiner die Zwiebel geschnitten ist, desto angenehmer verteilt sie sich in der Frikadelle. Große Zwiebelstücke können beim Braten herausfallen oder innen noch zu roh bleiben. Wer den Geschmack milder möchte, kann die Zwiebel vorher in etwas Butter oder Öl glasig andünsten und dann abkühlen lassen. Das macht die Frikadellen besonders fein und bekömmlich. Oma hat die Zwiebeln oft direkt roh in die Masse gegeben, aber wenn Kinder mitessen oder jemand empfindlich auf Zwiebeln reagiert, ist die angedünstete Variante sehr gut.
Das Hackfleisch kommt in eine große Schüssel. Dazu gibt man das ausgedrückte Brot, die fein gewürfelte Zwiebel, das Ei, den Senf, Salz, Pfeffer und nach Wunsch Paprikapulver, Muskatnuss und gehackte Petersilie. Wer Knoblauch mag, kann eine kleine Zehe fein hacken oder pressen und ebenfalls hinzufügen. Der Senf ist optional, aber ich würde ihn sehr empfehlen. Er macht die Frikadellen nicht scharf, sondern gibt ihnen diese typische würzige Tiefe, die man oft erst vermisst, wenn sie fehlt.
Jetzt wird alles mit den Händen gut vermengt. Man sollte die Masse gründlich mischen, aber nicht ewig kneten, sonst kann sie zu fest werden. Am besten arbeitet man mit leicht angefeuchteten Händen. So klebt das Hackfleisch weniger. Die Masse sollte gleichmäßig aussehen, sodass Brot, Ei, Zwiebel und Gewürze gut verteilt sind. Wenn sie sehr weich wirkt, gibt man ein bis zwei Esslöffel Semmelbrösel dazu und lässt sie kurz stehen. Semmelbrösel ziehen Flüssigkeit und machen die Masse formbarer. Wenn sie dagegen zu trocken und bröselig wirkt, hilft ein kleiner Schluck Milch oder Wasser.
Bevor man alle Frikadellen formt, kann man eine kleine Probefrikadelle braten. Das ist ein alter Küchentrick, der sich wirklich lohnt. Man nimmt ein winziges Stück von der Masse, brät es kurz in der Pfanne und probiert es. So merkt man sofort, ob noch Salz, Pfeffer oder Senf fehlt. Gerade bei Hackfleisch sollte man die rohe Masse nicht probieren. Eine kleine gebratene Probe gibt Sicherheit und verhindert, dass die fertigen Frikadellen zu fade werden.
Nun formt man aus der Masse gleichmäßige Frikadellen. Sie sollten nicht zu dick sein, damit sie innen gut durchgaren, ohne außen zu dunkel zu werden. Klassisch sind sie etwa handtellergroß und leicht flach gedrückt. Wenn man kleinere Frikadellen möchte, zum Beispiel für ein Buffet oder für Kinder, formt man kleine Bällchen oder Mini-Frikadellen. Wichtig ist, sie nicht zu fest zusammenzupressen. Locker geformte Frikadellen bleiben saftiger.
In einer großen Pfanne erhitzt man Öl, Butter oder eine Mischung aus beidem. Butter gibt einen schönen Geschmack, kann aber bei zu hoher Hitze schnell bräunen. Deshalb nehme ich gerne etwas Öl und ein kleines Stück Butter dazu. Sobald das Fett heiß ist, legt man die Frikadellen hinein. Sie sollten Platz haben und nicht zu eng liegen, damit sie richtig braten und nicht nur dünsten. Falls die Pfanne zu klein ist, brät man lieber in zwei Portionen.
Die Frikadellen werden bei mittlerer Hitze gebraten. Das ist entscheidend. Wenn die Hitze zu hoch ist, werden sie außen schnell dunkel, bleiben innen aber möglicherweise noch nicht durch. Wenn die Hitze zu niedrig ist, saugen sie zu viel Fett auf und bekommen keine schöne Kruste. Bei mittlerer Hitze bräunen sie langsam und gleichmäßig. Nach einigen Minuten wendet man sie vorsichtig. Sie sollten eine goldbraune, appetitliche Kruste haben. Dann brät man die andere Seite ebenfalls goldbraun.
Je nach Größe brauchen die Frikadellen etwa 8 bis 12 Minuten. Dickere Exemplare etwas länger. Man kann sie nach dem Anbraten auch bei niedriger Hitze mit Deckel einige Minuten nachziehen lassen. So bleiben sie saftig und garen gleichmäßiger durch. Wer ganz sicher gehen möchte, schneidet eine Frikadelle vorsichtig an. Innen sollte sie nicht mehr roh sein, aber noch saftig wirken.
Nach dem Braten legt man die Frikadellen kurz auf einen Teller mit Küchenpapier oder direkt auf eine Servierplatte. Ein paar Minuten Ruhe tun ihnen gut. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft etwas, und sie wirken beim Anschneiden saftiger. Direkt aus der Pfanne sind sie sehr heiß und können leicht auseinanderbrechen. Nach kurzer Ruhezeit sind sie perfekt.
Servieren kann man Omas Frikadellen auf viele Arten. Ganz klassisch passen Kartoffelpüree und Gurkensalat dazu. Auch Bratkartoffeln sind wunderbar, besonders wenn sie schön knusprig sind. Mit Erbsen und Möhren wird daraus ein richtiges Familienessen. Zum Abendbrot schmecken Frikadellen mit Senf, Gewürzgurken und frischem Bauernbrot. Kalt passen sie in ein Brötchen, in die Brotdose oder auf ein Buffet. Gerade am nächsten Tag sind sie oft besonders aromatisch, weil die Gewürze gut durchgezogen sind.
Eine schöne Variante ist die gefüllte Frikadelle. Dafür nimmt man etwas Hackmasse in die Hand, drückt sie flach, legt ein kleines Stück Käse in die Mitte und schließt die Masse darum. Der Käse schmilzt beim Braten und macht die Frikadellen besonders saftig. Wichtig ist, die Ränder gut zu verschließen, damit der Käse nicht ausläuft. Gouda, Emmentaler oder ein kräftiger Bergkäse passen gut. Für Kinder ist milder Gouda oft am besten.
Wer es etwas frischer möchte, gibt mehr Kräuter in die Masse. Petersilie ist klassisch, aber auch Schnittlauch oder etwas Majoran passen sehr gut. Majoran erinnert an traditionelle Hausmannskost und macht den Geschmack besonders rund. Ein wenig Zitronenabrieb kann Frikadellen überraschend frisch machen, besonders wenn man Putenhack verwendet. Bei Rinderhack oder gemischtem Hack bleibt man meist eher bei Senf, Paprika und Pfeffer.
Für eine leichtere Variante kann man Putenhack oder Hähnchenhack verwenden. Dann sollte man aber besonders darauf achten, genug Feuchtigkeit in die Masse zu bringen, weil Geflügelhack schneller trocken wird. Ein eingeweichtes Brötchen, etwas Quark oder ein kleiner Löffel Frischkäse helfen dabei. Auch etwas geriebene Zucchini kann die Frikadellen saftiger machen. Sie sollte allerdings gut ausgedrückt werden, damit die Masse nicht zu weich wird.
Wenn man Frikadellen vorbereiten möchte, kann man die Masse einige Stunden vorher anrühren und abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch zieht der Geschmack schön durch. Vor dem Formen sollte man die Masse noch einmal kurz durchmischen. Bereits gebratene Frikadellen lassen sich sehr gut aufbewahren. Im Kühlschrank halten sie sich, gut verpackt, ein bis zwei Tage. Zum Aufwärmen gibt man sie bei niedriger Hitze in die Pfanne oder kurz in den Ofen. In der Mikrowelle geht es schneller, aber die Kruste wird weicher.
Auch einfrieren kann man Frikadellen gut. Am besten lässt man sie vollständig abkühlen, legt sie portionsweise in Gefrierbeutel oder Dosen und friert sie ein. Zum Auftauen stellt man sie über Nacht in den Kühlschrank und wärmt sie danach vorsichtig auf. So hat man immer ein schnelles Essen bereit. Besonders praktisch ist das für Familien oder für Tage, an denen keine Zeit zum Kochen bleibt.
