Das DDR-Rezept meiner Oma: Ich hätte nie gedacht, dass Eisbein so zart und lecker sein kann!

Zutaten für 4 Personen:

• 2 große Eisbeine (je ca. 1,2–1,5 kg, gepökelt)
• 2 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 3 Lorbeerblätter
• 6 Pimentkörner
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Senfkörner
• 1 EL Salz
• 1 TL Zucker
• 1 Liter Bier (hell oder dunkel, je nach Geschmack)
• 1 kg Sauerkraut (am besten aus dem Fass)
• 1 Apfel (säuerlich, z. B. Boskoop)
• 100 g durchwachsener Speck
• 1 TL Schmalz oder Öl
• 1 TL Kümmel
• 4 große Kartoffeln (mehligkochend) oder 8 kleine Salzkartoffeln

Ich war gerade dabei, unsere alte Küchenschublade aufzuräumen, als mir das abgegriffene Notizbuch meiner Großmutter in die Hände fiel. Das Buch, dessen Ecken schon von Generationen von Fingern geglättet waren, roch noch immer leicht nach Nelken und Majoran. Auf der ersten Seite stand in ihrer verschnörkelten Handschrift: „Für meine Enkel, damit ihr nicht vergesst, wie es bei uns geschmeckt hat.“ Ich musste lächeln. Oma Hannelore war eine einfache Frau gewesen – in der DDR geboren und aufgewachsen, stark, herzlich, pragmatisch. Sie hatte mit dem gekocht, was verfügbar war. Und doch – oder gerade deshalb – hatte jedes ihrer Gerichte nach Heimat geschmeckt.

Auf Seite 13 entdeckte ich es dann: „Eisbein wie bei uns zu Hause“. Ich musste zweimal hinsehen. Das letzte Mal hatte ich dieses Gericht gegessen, als ich etwa zwölf war. Es war ein Sonntag, und draußen hatte es leicht geschneit. Oma hatte damals in der kleinen Küche ihres Plattenbaus ein ganzes Ritual daraus gemacht. Ich erinnerte mich an die blubbernden Töpfe, den Duft nach Bier, Knoblauch und Sauerkraut – und an mein kindliches Staunen, wie so ein riesiger Fleischberg so zart werden konnte, dass man ihn mit der Gabel zerteilen konnte.

Ich war mittlerweile selbst Mutter. Zwei Kinder, ein Ehemann, ein Haus in einem kleinen Ort südlich von Leipzig – mein Leben war voll, aber nicht hektisch. Und ich hatte schon lange das Gefühl, dass mir in meiner modernen Küche etwas fehlte. Es war nicht der Thermomix oder die Heißluftfritteuse – es war das Gefühl von echtem, handgemachtem Essen. Von Erinnerungen, die durch Geschmack entstehen. Also entschloss ich mich, das Rezept nachzukochen. Und zwar nicht einfach irgendwie. Sondern genau so, wie Oma es gemacht hatte.

Ich ging zum Metzger. Kein Supermarkt-Eisbein, sondern zwei schöne, große gepökelte Vorderhaxen sollten es sein. Der Fleischer grinste, als ich nach Eisbein fragte. „Oldschool“, sagte er. „Aber gut.“ Ich lächelte nur. Ich wusste, warum ich das tat. Zu Hause angekommen, bereitete ich alles vor. Ich schnitt Zwiebeln in grobe Würfel, schälte Knoblauch, suchte die Lorbeerblätter in der Gewürzschublade und nahm mir das gute dunkle Bier aus dem Keller – das, das mein Mann eigentlich fürs Wochenende reserviert hatte.

Ich setzte einen großen Topf auf, füllte ihn zur Hälfte mit Wasser, gab die Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Piment, Pfefferkörner, Senfkörner, Salz, Zucker und schließlich das Bier hinein. Dann kamen die Eisbeine dazu. Sie sollten so gerade eben bedeckt sein. Ich schaltete auf mittlere Hitze, legte den Deckel schräg auf den Topf und ließ alles leise simmern.

Während der Duft langsam durch die Küche zog, erinnerte ich mich daran, wie Oma Hannelore immer ein altes DDR-Küchenradio neben dem Herd stehen hatte. Es spielte leise, wenn sie kochte – manchmal Volksmusik, manchmal Nachrichten. Ich suchte auf Spotify einen alten DDR-Sender. Schlager klangen plötzlich wie Kindheit. Ich wischte mir eine Träne aus dem Augenwinkel und lachte gleichzeitig. Wie mächtig Gerüche und Geräusche doch sein können.

Nach etwa zwei Stunden nahm ich mir das Sauerkraut vor. Es war frisches, ungekochtes Kraut aus dem Reformhaus – so, wie Oma es immer bevorzugt hatte. Ich schnitt einen Apfel in kleine Würfel, ebenso etwas durchwachsenen Speck. In einer großen Pfanne ließ ich etwas Schmalz heiß werden, gab den Speck hinein, dann den Apfel. Schließlich das Sauerkraut. Dazu Kümmel, eine Prise Zucker, etwas Sud vom Eisbein. Ich ließ alles bei geringer Hitze leicht vor sich hin schmoren.

Nebenbei schälte ich Kartoffeln. Oma hatte oft Salzkartoffeln dazu gemacht. Keine Experimente, keine Röstaromen, keine Gewürztricks. Nur Salz und Wasser. Und genau das machte ich auch. In dieser Stunde war ich nicht Mutter, nicht Ehefrau, nicht gestresste Angestellte. Ich war wieder Enkelin, in der kleinen Küche meiner Kindheit.

Nach gut 2,5 Stunden war das Fleisch butterzart. Die Haut glänzte. Ich erinnerte mich, dass Oma manchmal zum Schluss das Eisbein noch kurz unter den Grill geschoben hatte, für eine knusprige Kruste. Das tat ich auch. Nur fünf Minuten. Aber sie machten den Unterschied.

Ich richtete an: Auf einen großen, weißen Teller kam ein Hügel Sauerkraut, darauf das glänzende Eisbein, daneben die dampfenden Kartoffeln. Ich rief meine Familie. Mein Mann sah mich überrascht an. „Was hast du denn da gezaubert?“ Ich nickte nur. „DDR-Rezept“, sagte ich leise. Die Kinder zögerten erst, probierten dann – und waren begeistert. Mein Sohn, sieben Jahre alt, sagte: „Das ist das beste Fleisch, das ich je gegessen habe.“ Ich musste wieder lächeln.

Wir aßen schweigend. Nicht aus Höflichkeit, sondern weil der Geschmack alles sagte. Als wir fertig waren, fragte mein Mann, ob noch etwas übrig sei. Ich sagte nein. Und am Abend, als ich das Geschirr abspülte, legte ich Omas Notizbuch wieder an seinen Platz. Es war mehr als nur ein Rezept. Es war eine Erinnerung. Eine Brücke in eine Zeit, in der alles einfacher schien. Oder vielleicht einfach echter.

Ich beschloss, das Eisbein nicht nur zu besonderen Anlässen zu machen, sondern immer dann, wenn ich das Gefühl hatte, dass uns etwas fehlt. Nicht auf dem Tisch, sondern im Herzen. Und jedes Mal, wenn ich den Sud aufsetze, das Kraut brutzeln lasse und das Fleisch langsam weich wird, bin ich meiner Großmutter ein Stück näher. In der Küche, im Duft, im Geschmack.

Wenn du dieses Rezept nachkochst, nimm dir Zeit. Mach es nicht zwischen Tür und Angel. Stell Musik an. Schalte das Handy aus. Lass die Aromen arbeiten. Und wenn du Kinder hast, erzähl ihnen, woher das Gericht kommt. Denn Essen ist mehr als Nährstoffaufnahme. Es ist Geschichte. Es ist Erinnerung. Es ist Liebe.

Und genau das ist es, was ein altes DDR-Rezept wie dieses zu etwas so Besonderem macht.