von Zubereitung
Ich beginne immer ganz ruhig. Kein hektisches Abmessen, kein Stress. Zuerst nehme ich eine sehr große Schüssel – wirklich groß, denn der Teig geht ordentlich auf. Das Mehl kommt hinein, dann Salz und Zucker. Alles einmal kurz mit der Hand vermischen, einfach, damit sich die Zutaten gleichmäßig verteilen.
In einem separaten Gefäß löse ich die Hefe im lauwarmen Wasser auf. Das Wasser sollte sich angenehm anfühlen, nicht heiß. Dann gebe ich das Olivenöl dazu, wenn ich es verwende. Es ist kein Muss, aber ich mag die weiche, saftige Krume, die dadurch entsteht.
Diese Flüssigkeit gieße ich nun langsam zum Mehl. Mit einem stabilen Holzlöffel oder einfach mit der Hand rühre ich alles zusammen. Nicht kneten, nicht schlagen – nur so lange rühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig ist weich, feucht und klebrig. Genau so soll er sein.
Jetzt kommt der wichtigste Teil: Geduld. Die Schüssel wird mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Küchentuch abgedeckt und an einen ruhigen Ort gestellt. Kein Durchzug, keine direkte Hitze. Der Teig darf jetzt mindestens zwei Stunden ruhen. Manchmal lasse ich ihn auch drei oder vier Stunden stehen, wenn es in der Küche kühler ist. Er sollte sein Volumen deutlich vergrößern und voller kleiner Luftblasen sein.
Wenn der Teig bereit ist, bestäube ich meine Arbeitsfläche großzügig mit Mehl. Dann kippe ich den Teig vorsichtig heraus. Nicht ziehen, nicht reißen. Ich teile ihn mit einer Teigkarte oder einem Messer in vier gleich große Stücke. Jedes Stück forme ich mit bemehlten Händen ganz locker zu einem länglichen Laib. Kein straffes Formen, kein Kneten – nur sanftes Zusammenlegen.
Die Laibe lege ich entweder in gefettete Kastenformen oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Dann dürfen sie noch einmal ruhen, etwa 30 bis 45 Minuten. In dieser Zeit heize ich den Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vor.
Kurz vor dem Backen bestäube ich die Brote leicht mit Mehl und schneide sie mit einem scharfen Messer ein. Das hilft beim Aufgehen und gibt dem Brot eine schöne, rustikale Optik.
Die Brote kommen in den heißen Ofen. Nach etwa 10 Minuten reduziere ich die Temperatur auf 200 Grad und backe sie weitere 30 bis 35 Minuten. Wenn sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen, sind sie fertig.
Nach dem Backen lasse ich die Brote auf einem Gitter auskühlen. Auch wenn es schwerfällt – anschneiden sollte man sie erst, wenn sie zumindest lauwarm sind. So kann sich die Krume richtig setzen.
Tipps aus meiner Küche
Dieses Brot wird besonders aromatisch, wenn man den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lässt. Einfach abends anrühren, abdecken und morgens weiterverarbeiten. Der Geschmack wird dadurch tiefer und runder.
Wer mag, kann einen Teil des Mehls durch Dinkelmehl ersetzen. Auch ein kleiner Anteil Roggenmehl funktioniert gut, solange der Großteil Weizen bleibt.
Für eine kräftigere Kruste stelle ich manchmal eine kleine ofenfeste Schale mit Wasser in den Ofen. Der entstehende Dampf sorgt für eine schönere Oberfläche.
Das Brot lässt sich wunderbar einfrieren. Ich schneide es vorher in Scheiben, so kann man es portionsweise entnehmen.
