von Pommes frites – allein der Klang dieses Namens lässt bei vielen von uns sofort ein kleines Kribbeln entstehen. Man denkt an den Duft, der einem in der Innenstadt aus einer Imbissbude entgegenweht, an das leise Knistern von heißem Öl, an dampfende Schalen voll goldgelber Kartoffelstäbchen, die man am liebsten sofort mit Ketchup oder Mayonnaise verschlingen möchte. Und auch wenn jeder weiß, dass Pommes nicht gerade als Diätkost gelten, gibt es wohl kaum jemanden, der wirklich dauerhaft auf sie verzichten kann. Sie sind Seelentröster, Kindheitserinnerung, perfekter Begleiter zu Burgern, Steaks oder einfach pur als Snack. Doch so beliebt sie auch sind, so groß ist oft die Enttäuschung, wenn man versucht, sie zu Hause nachzukochen. Denn mal ehrlich: Wie oft sind die eigenen Pommes zu weich, zu blass, zu labbrig geworden? Wie oft fehlte genau das, was sie beim Lieblingsimbiss so unwiderstehlich macht – diese knusprige, krachende Hülle, die beim Reinbeißen nachgibt und den weichen, fluffigen Kern umschließt?
Genau deshalb haben Köche über die Jahre hinweg zahlreiche Tricks entwickelt, um aus einfachen Kartoffeln kleine Meisterwerke zu zaubern. Und das Beste: Diese Tricks sind kein Geheimnis, sie lassen sich auch zu Hause anwenden, wenn man ein paar Grundregeln beachtet und bereit ist, etwas Geduld mitzubringen. Denn die Wahrheit ist: Knusprige Pommes entstehen nicht durch Zufall, sondern durch Technik. Und wenn man diese Technik einmal verinnerlicht hat, wird man nie wieder labbrige Stäbchen servieren müssen.
Ich erinnere mich noch genau an meine ersten Versuche in meiner kleinen Studentenwohnung. Ich hatte Hunger, ein paar Kartoffeln und die fixe Idee, mir „schnell“ Pommes zu machen. Ich schnitt die Kartoffeln, warf sie ins heiße Öl – und heraus kamen blasse, ölige Stifte, die nach allem schmeckten, nur nicht nach Pommes. Frustriert gab ich damals auf und kaufte mir eine Tiefkühlpackung, die zwar besser aussah, aber geschmacklich doch nicht an das herankam, was ich mir erträumt hatte. Erst Jahre später, als ich bei einem befreundeten Koch zu Besuch war, verstand ich den entscheidenden Unterschied. Er lachte, als er meine Geschichte hörte, und sagte nur: „Der Trick ist, die Dinger zweimal zu frittieren.“
Zweimal frittieren – das klingt zunächst unnötig kompliziert, ist aber in Wahrheit der Schlüssel. In der ersten Runde werden die Kartoffeln bei niedriger Temperatur vorgegart, so dass sie innen weich werden. Dann nimmt man sie heraus, lässt sie abkühlen, und erst danach folgt die zweite Runde bei hoher Temperatur. Diese sorgt für die goldene, krachende Hülle, die Pommes so unverwechselbar macht. Genau diese Methode verwenden auch viele Restaurants und Imbisse – nur verraten sie es nicht jedem. Seit ich diesen Trick kenne, mache ich meine Pommes fast nur noch selbst.
Doch fangen wir vorne an. Damit Pommes gelingen, braucht es zunächst gute Kartoffeln. Ideal sind festkochende oder vorwiegend festkochende Sorten, weil sie nicht so stark zerfallen und ihre Form behalten. Ich habe schon alles ausprobiert: mehlige Kartoffeln, weil ich dachte, dass sie innen besonders fluffig werden würden, oder ganz junge Frühkartoffeln, die zwar süßlich schmecken, aber beim Frittieren oft auseinanderfallen. Am Ende bin ich bei Klassikern wie Agria oder Bintje gelandet – sie sind einfach am zuverlässigsten.
Sobald die Kartoffeln geschält und in Stifte geschnitten sind – am besten etwa ein Zentimeter dick, weder zu schmal noch zu breit –, folgt ein Schritt, den viele unterschätzen: das Wässern. Indem man die rohen Kartoffelstifte etwa 20 Minuten in kaltem Wasser liegen lässt, spült man die überschüssige Stärke heraus. Diese Stärke ist nämlich der Grund, warum Pommes oft aneinander kleben und nicht knusprig werden. Schon meine Großmutter legte die Kartoffeln immer in eine Schüssel Wasser, und damals hielt ich das für eine ihrer Eigenheiten. Heute weiß ich: Sie kannte den Trick längst, den Köche als selbstverständlich betrachten.
Nach dem Wässern ist gründliches Abtrocknen Pflicht. Kein Tropfen Wasser darf mehr an den Stiften kleben, sonst spritzt das Öl nicht nur gefährlich, sondern verhindert auch das gleichmäßige Frittieren. Ich breite die Kartoffeln meist auf einem sauberen Geschirrtuch aus und tupfe sie sorgfältig trocken. Und dann geht es ans Frittieren – zunächst bei niedriger Temperatur, etwa 140 bis 150 Grad. Die Pommes sollen hier nicht braun werden, sondern nur vorgaren. Nach fünf bis sieben Minuten nehme ich sie heraus, lasse sie auf Küchenpapier abtropfen und vollständig abkühlen. In diesem Zustand sehen sie noch nicht besonders verlockend aus – eher blass und unscheinbar. Doch das ist genau der Punkt, an dem man Geduld haben muss.
Denn nun kommt die zweite Runde. Sobald das Öl richtig heiß ist, bei 180 bis 190 Grad, gebe ich die vorgegarten Stifte hinein. Schon nach wenigen Sekunden beginnen sie, sich goldgelb zu verfärben, und die Hülle wird knusprig. Ein, zwei Minuten später sind sie fertig – und wenn man sie herausnimmt, abtropfen lässt und leicht salzt, bekommt man genau jene Pommes, die man sonst nur aus der Fritteuse im Restaurant kennt. Außen knusprig, innen weich, und mit genau dem richtigen Biss.
