von Ich weiß nicht, wie es dir geht – aber manchmal überkommt mich dieser eine Moment, in dem ich nur noch an den Duft von langsam gebratenem Schweinebauch denken kann. Es ist dieser ganz bestimmte Geruch, der mich schlagartig in meine Kindheit katapultiert: der Sonntag bei meiner Tante auf dem Land, der große Holztisch, an dem alle zusammenkamen, und aus der Küche drang dieser würzige Duft von Kümmel, Majoran und Knoblauch.
Damals dachte ich nicht viel darüber nach, wie dieses Fleisch zubereitet wurde – ich wollte einfach nur die knusprige Kruste abbeißen und die Sauce bis auf den letzten Tropfen auftunken. Jahre später, als meine Tante nicht mehr kochen konnte, habe ich sie gefragt, wie sie diesen Braten eigentlich gemacht hat. Sie schmunzelte, griff in die Küchenschublade und zog einen zerknitterten Zettel hervor. „Hier“, sagte sie, „aber du musst Geduld mitbringen – und Liebe.“
Genau nach diesem Rezept habe ich seither unzählige Male meinen eigenen Kümmelbraten gemacht. Und ich sage dir: es ist ein ehrliches, rustikales Gericht. Kein Schickimicki. Kein Instagram-Essen. Sondern Essen, das nach Zuhause schmeckt.
Für sechs Portionen nehme ich rund ein Kilo Schweinebauch. Wichtig: mit Schwarte. Denn was ist ein Kümmelbraten ohne diese herrlich krachende Kruste?
Zuerst bereite ich die Marinade zu – und das ist fast schon eine kleine Zeremonie. In etwa 400 ml Wasser rühre ich Grillgewürz, gemahlenen Kümmel, Salz, Pfeffer, getrockneten Majoran und gemahlenen Knoblauch ein. Die Aromen sind intensiv, aber genau richtig für das Fleisch.
Das Bauchfleisch lege ich dann mit der Fleischseite in die Marinade – die Schwarte soll bitte trocken bleiben! Sie braucht später Hitze, nicht Feuchtigkeit. Ich lasse das Ganze mindestens ein paar Stunden ziehen, wenn möglich über Nacht. Je länger, desto besser.
Am nächsten Tag beginnt der Braten mit einem kleinen Trick: Ich koche in einer flachen Pfanne etwas Wasser auf und lege die Schwarte für rund 30 Sekunden hinein. Das macht die Kruste später besonders knusprig. Danach lege ich das Fleisch wieder zurück in die Marinade – diesmal kommt es aber bald in den Ofen.
