von Ich rasple die Zucchini grob, nicht zu fein. Dann gebe ich sie in ein Sieb, streue eine kleine Prise Salz darüber und lasse sie einfach stehen. Zehn Minuten reichen meistens. In dieser Zeit zieht das Salz das Wasser heraus. Danach nehme ich ein sauberes Küchentuch und drücke die Zucchini richtig kräftig aus. Das fühlt sich vielleicht etwas grob an, aber genau das ist der Schlüssel. Am Ende sollte wirklich kaum noch Flüssigkeit übrig sein. Dieser Schritt entscheidet darüber, ob die Bällchen später schön fest werden oder nicht.
In einer großen Schüssel vermische ich dann die ausgedrückten Zucchini mit einem Ei. Ich nehme gern ein Ei aus Freilandhaltung, einfach weil ich finde, dass es geschmacklich und farblich etwas ausmacht. Dazu kommt der geriebene Parmesan. Hier spare ich nicht. Parmesan gibt nicht nur Geschmack, sondern auch Struktur. Je feiner er gerieben ist, desto besser verbindet er sich mit der Masse. Dann kommen die Semmelbrösel dazu. Manchmal nehme ich ganz normale, manchmal Panko, wenn ich es besonders knusprig möchte. Beides funktioniert, es ist eher eine Frage der Stimmung.
Knoblauch darf bei mir nie fehlen. Eine kleine Zehe reicht, sehr fein gehackt. Er soll nicht dominieren, sondern im Hintergrund bleiben. Dazu kommen frische Kräuter, je nachdem, was ich gerade da habe. Basilikum mag ich besonders gern, aber Minze gibt dem Ganzen eine überraschend frische Note. Salz brauche ich meist nur wenig, weil der Käse schon Würze bringt. Pfeffer dagegen darf ruhig großzügig sein.
Ich mische alles mit den Händen. Das mache ich eigentlich fast immer so. Mit einem Löffel hat man nie das gleiche Gefühl für die Konsistenz. Die Masse sollte feucht, aber formbar sein. Wenn sie noch zu weich wirkt, gebe ich einfach einen Löffel Semmelbrösel dazu. Das ist kein Rezept, bei dem man sklavisch Grammzahlen einhalten muss. Man darf fühlen, schauen, anpassen. Genau das macht es so angenehm.
Der Moment, den ich persönlich am meisten liebe, ist das Formen der Bällchen. Ich nehme eine kleine Portion der Masse, drücke sie flach in der Hand und lege ein Stück Käse in die Mitte. Provola oder Mozzarella für Pizza eignet sich perfekt, weil er schön schmilzt, aber nicht sofort ausläuft. Dann schließe ich die Masse vorsichtig um den Käse und rolle alles zu einer Kugel. Etwa walnussgroß. Es ist fast ein bisschen meditativ, diese kleinen Bällchen zu formen. Reihe für Reihe, jedes ein kleines Versprechen.
Damit sie später schön goldbraun werden, wälze ich die Kugeln noch einmal leicht in Parmesan oder Semmelbröseln. Danach lege ich sie mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Ein paar Tropfen Olivenöl oben drauf – nicht zu viel, nur so viel, dass sie beim Backen Farbe bekommen.
Der Ofen ist inzwischen vorgeheizt. 200 Grad Ober-/Unterhitze haben sich bei mir bewährt. Ich schiebe das Blech hinein und lasse die Bällchen erst einmal in Ruhe. Nach etwa der Hälfte der Backzeit wende ich sie vorsichtig. Das geht am besten mit zwei Löffeln. Zum Schluss schalte ich oft noch kurz die Grillfunktion ein, damit sie diese goldene Kruste bekommen, die man einfach nicht widerstehen kann. In der Küche riecht es dann warm, würzig, ein bisschen nach Käse, ein bisschen nach Sommer. Genau dieser Duft, bei dem alle plötzlich in der Küche stehen und fragen, wann es endlich fertig ist.
