von Russischer Zupfkuchen nach Omas Rezept
Vorgeschichte:
Manchmal stolpert man beim Stöbern durch alte Kochbücher, Notizzettel oder auch Internetforen auf jene Rezepte, die einem sofort das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen und ganz besondere Erinnerungen wecken. Genau so ging es mir mit diesem russischen Zupfkuchen, der mir damals von einer guten Freundin erzählt wurde, die ihn selbst noch von ihrer Oma kannte. In unserer Familie wollte ich schon lange einen Kuchen backen, der ein bisschen anders ist als die klassischen Versuchungen, die wir sonst kannten. Etwas, das einerseits bodenständig ist, andererseits aber auch mit diesem leicht ungewöhnlichen Touch daherkommt – ein Kuchen, der nicht nur schmeckt, sondern auch Geschichten erzählt und ein Gefühl von Gemütlichkeit und Zuhause vermittelt.
Als ich das Rezept zum ersten Mal durchlas, war ich sofort neugierig: Ein Kuchen, der mit seinem unverwechselbaren Aussehen deshalb so heißt, weil man kleine Teigstückchen vom Schokoladenteig über eine cremige Quarkfüllung „zupft“. Das klang einfach besonders, locker und nicht zu kompliziert, genau richtig, wenn man nicht Stunden in der Küche verbringen will, aber trotzdem etwas Beeindruckendes schaffen möchte. Neugierig begann ich den Kuchen zu backen – die Küche füllte sich schon während des Backens mit einem herrlichen Duft von Zartbitterschokolade und Vanille, der sofort gute Laune machte.
Als der Kuchen abgekühlt war, schnitt ich das erste Stück an. Die Kombination aus dem leicht herben Schokoteig und der cremigen, frischen Quarkfüllung war einfach unwiderstehlich. Mein Mann und die Kinder waren begeistert, sie ließen mir kaum ein Stück übrig. Seitdem ist der russische Zupfkuchen zum festen Bestandteil unserer Kaffeetafeln geworden, egal ob für den Sonntag, für Geburtstagsfeiern oder einfach, wenn man sich zu Hause gemeinsam etwas Leckeres gönnen möchte. Dieses Rezept hat einen ganz besonderen Platz bei uns eingenommen – es erinnert an Omas Küche, an warme Nachmittage und all die schönen Stunden, die man zusammen verbringt. Und das Beste daran: Die Zubereitung macht trotz der vielen Schritte Freude, ist aber überhaupt nicht kompliziert, wenn man sich die Zeit nimmt und alles sorgfältig zubereitet. So wird das Backen zum kleinen Fest.
Zutaten:
Für den Teig:
– 250 g Mehl
– 125 g Butter, kalt
– 100 g Zucker
– 1 Ei
– 1 Prise Salz
– 2 EL Kakaopulver (ungesüßt)
– 1 TL Backpulver
Für die Quarkfüllung:
– 750 g Magerquark (alternativ: Speisequark mit 20 % Fett)
– 200 g Zucker
– 1 Päckchen Vanillezucker
– 3 Eier
– 1 Päckchen Vanillepuddingpulver oder Speisestärke
– 100 ml Sahne
– 1 EL Zitronensaft
Zubereitung:
Zuerst bereitet man den Teig vor, der dem Kuchen seine besondere Struktur und den Geschmack verleiht. Dafür werden Mehl, Zucker, Kakaopulver, Salz und Backpulver gründlich in einer großen Schüssel vermischt. Anschließend die kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit den Fingern schnell zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Wenn alles gut vermischt ist, das Ei hinzufügen und rasch zu einem glatten Teig verkneten. Dabei darauf achten, nicht zu lange zu kneten – der Teig soll zügig zusammenkommen, aber nicht klebrig werden. Falls der Teig zu trocken wirkt, kann man ein kleines bisschen kaltes Wasser hinzugeben. Der fertige Teig wird dann in zwei Teile gesplittet, wobei ein etwas größerer Teil zum Auskleiden der Form verwendet wird.
Die Springform (etwa 26 cm Durchmesser) wird leicht mit Butter eingefettet. Den größeren Teil des Teiges rollt man auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus und legt damit den Boden sowie den Rand der Form aus. Dabei darauf achten, dass ein etwa 4 cm hoher Rand entsteht, der später die Quarkmasse gut hält. Die Ränder kann man leicht andrücken und mit einer Gabel vorsichtig einstechen, damit beim Backen keine großen Blasen entstehen. Den kleineren Teigrest legt man beiseite, denn dieser wird später in kleinen „Zupfen“ auf die Quarkfüllung gesetzt. Die Springform mit dem Teigboden wird dann für etwa 20 Minuten in den Kühlschrank gestellt, damit der Teig sich etwas setzt und stabiler wird.
In der Zwischenzeit bereitet man die Quarkfüllung zu. Dazu gibt man den Quark in eine große Schüssel und verrührt ihn mit dem Zucker und Vanillezucker cremig. Danach folgen die Eier, die einzeln untergerührt werden. Nun das Vanillepuddingpulver oder alternativ die Speisestärke einrieseln lassen und gut einrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Anschließend langsam die Sahne einfließen lassen und den Zitronensaft hinzufügen. Die Masse bekommt dadurch eine leichte Frische, die perfekt mit der Schokoladenhülle harmoniert. Wenn alles gut durchgerührt ist, sollte die Füllung eine homogene, cremige Konsistenz haben.
Jetzt wird die Quarkmasse auf den gekühlten Schokoboden gegossen. Die Oberfläche kann man mit einem Löffel glattstreichen. Nun kommt der schönste Teil: Der kleinere Teigrest wird mit den Fingern in kleine Stückchen gezupft und locker über die Quarkfüllung verteilt. So entsteht das typische Aussehen des russischen Zupfkuchens, das an Pünktchen oder kleine Schokostückchen erinnert, die in der weißen Quarkschicht wie kleine Inseln schwimmen.
Der Kuchen wird nun in den vorgeheizten Backofen bei 175 Grad Ober-/Unterhitze (alternativ 160 Grad Umluft) gestellt und etwa 60 Minuten gebacken. Wichtig ist, den Kuchen in den letzten 10 Minuten im Auge zu behalten – die Oberfläche sollte leicht gebräunt, aber nicht zu dunkel sein. Während des Backens verbreitet sich wieder dieser wunderbare Duft, der die ganze Wohnung erfüllt und Vorfreude auf das Geschmackserlebnis macht. Nach Ablauf der Backzeit lässt man den Kuchen am besten erst etwa 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen und öffnet dann vorsichtig die Tür, damit er langsam abkühlt und nicht zusammenfällt.
Nachdem der Kuchen auf Raumtemperatur abgekühlt ist, sollte er für mindestens 3 bis 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank gestellt werden. Dies gibt der Quarkfüllung die Möglichkeit, fest zu werden und macht das Schneiden später leichter. Wenn man den Kuchen anschneidet, sieht man den hübschen Kontrast zwischen dem dunklen Schokoladenboden, der hellen Quarkfüllung und den kleinen Teigstückchen obenauf – ein echter Hingucker, der ganz wunderbar schmeckt.
Tipps und Varianten:
Dieser russische Zupfkuchen ist vielseitig und lädt zum Experimentieren ein. Wer den Kuchen etwas süßer oder fruchtiger mag, kann in die Quarkmasse zusätzlich ein paar Esslöffel Apfelmus, zerdrückte Beeren (zum Beispiel Himbeeren oder Erdbeeren) oder Vanilleextrakt geben. Das verleiht der Füllung eine leichte Frische und Sudigkeit, ohne die klassische Struktur zu verändern. Auch die Sahne kann durch Crème fraîche oder Schmand ausgetauscht werden, dann wird die Füllung etwas cremiger und reichhaltiger, was besonders gut im Herbst und Winter passt.
Für die Teigliebhaber lässt sich der Schokoladenteig mit gemahlenen Mandeln oder Haselnüssen verfeinern. Das gibt eine ganz besondere Textur und einen nussigen Geschmack, der hervorragend mit der Quarkfüllung harmoniert. Wer keine Kakaopulver mag, kann den Teig auch einfach hell lassen und zum Beispiel etwas Zimt hinzufügen, was dem Kuchen eine warme, würzige Note verleiht.
Bei der Aufbewahrung empfiehlt es sich, den Kuchen gut abgedeckt im Kühlschrank zu lagern. So bleibt er mehrere Tage frisch und saftig. Vor dem Servieren sollte man ihn aber etwa 30 Minuten auf Zimmertemperatur bringen, dann entfalten sich die Aromen am besten. Wer möchte, kann den Kuchen mit Puderzucker bestreuen oder eine dünne Schicht Schokoladenglasur auf die „Zupfen“ geben, um noch mehr Schokoladengenuss zu kreieren.
Zum Erwärmen eignet sich der Kuchen weniger gut, weil die Quarkfüllung beim Erwärmen ausflocken könnte. Besser schmeckt er kalt oder bei Zimmertemperatur. Er eignet sich hervorragend als Begleiter zu Kaffee oder Tee, macht sich aber auch toll auf Geburtstagen, bei Familienfeiern oder einfach für den Sonntag zu Hause. Gerade durch die Kombination von Schokolade und Quark ist er ein moderner Klassiker, der sowohl Kinder als auch Erwachsene begeistert.
Ganz wichtig ist, beim Backen die Backzeit gut zu beobachten und nicht zu länger oder zu kurz zu backen. Wird der Kuchen zu lange im Ofen gelassen, kann die Quarkfüllung trocken werden und der Teig hart. Bleibt die Backzeit zu kurz, ist die Füllung zu flüssig und der Kuchen zerfällt beim Schneiden. Geduld und ein paar kleine Erfahrungsschritte sind hier der Schlüssel zum perfekten Zupfkuchen.
Für alle, die eine schnelle Variante suchen, kann man die Quarkfüllung auch mit fertigem Vanillepuddingpulver anrühren und etwas Zucker hinzugeben, das spart Zeit und sorgt trotzdem für eine schöne Cremigkeit. Klar, die frische Variante ist aber unschlagbar im Geschmack.
Ich backe diesen Kuchen gern schon am Vorabend, damit er genug Zeit hat, durchzuziehen. Am nächsten Tag fühlt er sich an wie eine kleine Urlaubspause und zaubert immer ein Lächeln auf die Gesichter meiner Lieben. So wird der russische Zupfkuchen nach Omas Rezept ein treuer Begleiter an vielen schönen Tagen. Ob bei Kaffeerunden mit Freunden, zum Geburtstag oder einfach mal so zwischendurch – dieses Rezept bringt ein bisschen Wärme und Gemütlichkeit in den Alltag, das ist für mich das Schönste daran.
