von Zubereitung – Omas Weg, ganz ohne Eile und mit viel Herz
Bevor man überhaupt anfängt, sollte man sich Zeit nehmen. Kohlrouladen sind kein Gericht, das man zwischen Tür und Angel zubereitet. Sie belohnen einen dafür, dass man sich ihnen widmet. Das beginnt schon beim Weißkohl. Ich nehme immer einen großen, schweren Kohlkopf. Er sollte frisch aussehen und knackige Blätter haben. Dann schneide ich unten den Strunk heraus, so tief wie nötig, aber ohne dass der Kohl auseinanderfällt. Meine Oma hat den Kohl dann immer in einen großen Topf mit kochendem, leicht gesalzenem Wasser gelegt. Dadurch lösen sich die Blätter viel leichter.
Während der Kohl im Wasser badet, nehme ich mir eine große Schüssel und bereite die Füllung vor. Dazu gehört das Hackfleisch, fein gewürfelt oder geraspelte Zwiebeln, ein Ei, Senf, Paprika, Salz und Pfeffer. Ich mische alles mit den Händen – ja, ich weiß, viele nehmen lieber einen Löffel, aber Oma hat gesagt, man spürt mit den Händen, ob die Masse die richtige Konsistenz hat. Und sie hatte recht: Die Füllung sollte weder zu trocken sein noch zu weich. Wenn sie klebt, aber formbar bleibt, ist sie perfekt.
Wenn die Kohlblätter weich geworden sind und sich lösen lassen, lege ich sie einzeln auf ein Tuch. Die dicken, harten Blattadern schneide ich flach ab – aber niemals ganz weg! Diese Stückchen hacke ich fein und gebe sie mit zur Hackmasse. Warum sollte man etwas verschwenden, das so aromatisch ist? Oma sagte immer: „In der Küche wird alles genutzt, was gut ist.“
Dann lege ich drei oder vier Kohlblätter übereinander, je nachdem, wie groß sie sind. Ein großer Esslöffel Füllung kommt in die Mitte und dann rolle ich das Ganze vorsichtig ein, zuerst die Seiten einklappen, dann straff nach vorne rollen. Damit die Roulade nicht aufgeht, binde ich sie mit Küchengarn fest. Früher hat Oma Zahnstocher verwendet, aber Garn funktioniert besser – besonders wenn man mehrere Rouladen macht.
Währenddessen brate ich in einer großen Pfanne ein paar Speckscheiben an, bis sie ihr Aroma freigegeben haben. Der Duft allein ist schon ein Versprechen. Dann kommen die Rouladen hinein und werden von allen Seiten angebraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Dieses Anbraten ist wichtig, denn es gibt den Rouladen später ein kräftiges Aroma. Wenn alles schön gebräunt ist, nehme ich die Rouladen kurz heraus.
Jetzt brate ich in derselben Pfanne die restlichen Zwiebeln an, bis sie glasig werden. Dann kommt ein Stück Butter hinzu, das schmilzt und die Pfanne leicht karamellisieren lässt. Die Rouladen lege ich wieder hinein, gieße Brühe darüber und lasse alles bei halb geöffnetem Deckel etwa 45 Minuten leise köcheln. Dieser Teil ist wie Meditation – der Duft erfüllt die Küche, man hört das leise Blubbern und weiß: Bald gibt es etwas richtig Gutes.
Wenn die Soße mir etwas zu dünn ist, rühre ich ein kleines bisschen Mehl mit kaltem Wasser glatt oder nehme etwas Bratensaft vom Fleisch. Damit dicke ich es leicht an. Nicht zu viel! Die Soße soll sämig sein, nicht schwer.
Die Kartoffeln koche ich währenddessen separat. Oma hat immer mehligkochende genommen, weil sie so schöne weiche Kartoffeln ergeben, die die Soße richtig aufsaugen. Ich mache es je nach Lust – manchmal auch festkochende, wenn ich möchte, dass sie ihre Form behalten.
Wenn die Rouladen fertig sind, nehme ich sie vorsichtig aus dem Topf, entferne das Küchengarn und serviere sie mit Kartoffeln und reichlich Soße. Und jedes Mal, wenn ich sie probiere, denke ich: Ein bisschen wie früher.
