von Wer besonders aromatischen Reis möchte, kann einen Teil des Wassers durch eine milde Gemüse- oder Hühnerbrühe ersetzen. Dadurch bekommt der Reis bereits während des Garens Geschmack.
Aber nicht übertreiben.
Reis soll schließlich noch nach Reis schmecken und nicht wie eine Schüssel konzentrierte Brühe.
Danach gebe ich ungefähr einen Teelöffel Butter oder Öl dazu.
Das Fett sorgt vor allem für Geschmack und ein angenehmeres Mundgefühl. Besonders bei Basmatireis gefällt mir die Variante mit einem kleinen Stück Butter sehr gut.
Wer asiatische Gerichte dazu servieren möchte, kann stattdessen ein neutrales Öl verwenden.
Ein winziger Spritzer Säure – warum machen das manche?
Im ursprünglichen Tipp wird außerdem eine sehr kleine Menge Essig erwähnt.
Dabei sollte man allerdings wirklich sparsam sein.
Es geht nicht darum, Reis nach Essig schmecken zu lassen.
Wer diese Variante ausprobieren möchte, gibt lediglich einen sehr kleinen Spritzer milden Essig oder alternativ etwas Zitronensaft ins Kochwasser.
Bei einer normalen Haushaltsportion reichen wenige Tropfen beziehungsweise ein sehr kleiner Spritzer vollkommen aus.
Wer den Geschmack nicht mag, lässt diesen Schritt einfach weg. Für guten Reis ist Essig keineswegs zwingend erforderlich.
Der größte Fehler kommt häufig erst während des Kochens
Jetzt alles einmal aufkochen lassen.
Sobald das Wasser kocht, die Temperatur deutlich reduzieren und den Deckel aufsetzen.
Und jetzt kommt etwas, das vielen schwerfällt:
Nicht ständig den Deckel anheben.
Ich weiß, die Versuchung ist groß.
Man möchte schauen, ob noch Wasser vorhanden ist, einmal umrühren oder überprüfen, ob unten etwas anbrennt.
Aber genau dadurch entweicht jedes Mal heißer Wasserdampf.
Bei der Quellmethode soll dieser Dampf im Topf bleiben.
Deshalb lasse ich den Reis bei niedriger Temperatur einfach in Ruhe garen.
Und bitte nicht ständig umrühren
Das ist der zweite Klassiker.
Bei Nudeln sind wir daran gewöhnt, zwischendurch umzurühren.
Bei Reis ist das normalerweise nicht notwendig.
Durch häufiges Rühren können sich die Körner stärker aneinander reiben und zusätzliche Stärke freisetzen. Das Ergebnis kann klebriger werden.
Für Risotto ist genau das erwünscht.
Für lockeren Basmatireis eher nicht.
Deshalb:
Einmal Wasser, Reis und Gewürze in den Topf geben, aufkochen, Hitze reduzieren, Deckel drauf – und anschließend möglichst wenig daran herumspielen.
Wie viel Wasser braucht Reis wirklich?
Hier gibt es leider keine magische Menge, die bei jeder Sorte funktioniert.
Das ist wichtig.
Die bekannte Regel „eine Tasse Reis und zwei Tassen Wasser“ funktioniert zwar bei manchen Zubereitungsarten, kann bei anderen Reissorten aber bereits deutlich zu viel sein.
Bei Basmatireis benötigt man beispielsweise häufig weniger Flüssigkeit.
Als Ausgangspunkt kann man bei 300 g gewaschenem Langkorn- oder Basmatireis ungefähr 450 bis 500 ml Wasser verwenden.
Entscheidend sind aber die Reissorte, der Topf und die Angaben auf der Packung.
Wer immer dieselbe Reismarke kauft, hat es besonders einfach.
Nach zwei oder drei Versuchen kennt man meistens ziemlich genau die Wassermenge, mit der der Reis im eigenen Topf perfekt wird.
Und dann sollte man sich diese Menge merken.
Mein liebster Trick kommt nach dem Kochen
Wenn das Wasser aufgenommen wurde und der Reis gar ist, schalte ich den Herd aus.
Aber ich öffne den Topf noch nicht.
Der Reis bleibt weitere 5 bis 10 Minuten mit geschlossenem Deckel stehen.
Dieser kleine Schritt macht erstaunlich viel aus.
Die Feuchtigkeit verteilt sich weiter, und die Konsistenz wird gleichmäßiger.
Erst danach nehme ich den Deckel herunter.
Dann lockere ich den Reis vorsichtig mit einer Gabel auf.
Nicht kräftig umrühren.
Einfach mit der Gabel durch die Körner gehen und sie voneinander lösen.
Jetzt sieht man meistens bereits den Unterschied: Der Reis wirkt locker und fluffig und lässt sich wunderbar portionieren.
Für besonders aromatischen Reis mache ich es manchmal noch anders
Wenn der Reis nicht nur eine neutrale Beilage sein soll, röste ich ihn vor dem Kochen ganz kurz an.
Dafür einen Teelöffel Butter oder Öl im Topf erhitzen.
Den gewaschenen und gut abgetropften Reis hineingeben und ungefähr eine Minute vorsichtig darin bewegen.
Er soll nicht braun werden.
Sobald er leicht duftet, kommt die Flüssigkeit dazu.
Achtung: Beim Eingießen von Wasser in den heißen Topf kann es kräftig zischen.
Anschließend salzen, aufkochen und wie gewohnt bei niedriger Temperatur mit geschlossenem Deckel garen.
Gerade zu gebratenem Gemüse, Hähnchen oder Fisch schmeckt mir diese Variante besonders gut.
Eine halbe Zwiebel kann ebenfalls einen großen Unterschied machen
Noch ein einfacher Küchentrick:
Ein kleines Stück geschälte Zwiebel mit ins Kochwasser geben.
Nicht klein schneiden.
Einfach ein größeres Stück hineinlegen und nach dem Garen wieder herausnehmen.
Der Reis bekommt dadurch ein leichtes Aroma, ohne stark nach Zwiebel zu schmecken.
Dasselbe funktioniert mit einem Lorbeerblatt.
Bei orientalischen Gerichten kann man sogar ein Stück Zimtstange oder einige Kardamomkapseln verwenden.
Plötzlich wird aus einer gewöhnlichen Portion Reis eine Beilage, die schon beim Öffnen des Deckels wunderbar duftet.
Wenn der Reis immer matschig wird
Dann ist meistens entweder zu viel Flüssigkeit im Topf oder der Reis wird zu lange gekocht.
Beim nächsten Versuch zunächst etwas weniger Wasser verwenden.
Außerdem sollte Reis nach Ende der Garzeit nicht noch eine halbe Stunde auf hoher Temperatur stehen.
Sobald die Flüssigkeit aufgenommen und der Reis gar ist, Herd ausschalten und nur noch nachziehen lassen.
Auch starkes Umrühren sollte man vermeiden.
Wenn der Reis unten anbrennt
Das Gegenteil kann ebenfalls passieren.
Oben sieht alles wunderbar aus – und am Topfboden wartet eine festgebrannte Reisschicht.
Meistens ist die Temperatur nach dem Aufkochen schlicht zu hoch.
Sobald das Wasser kocht, braucht Reis keine starke Hitze mehr.
Auf einem Herd mit beispielsweise neun Stufen reichen nach dem Aufkochen häufig ungefähr Stufe zwei oder drei. Das hängt natürlich vom Herd und Topf ab.
Ein Topf mit einem dickeren Boden verteilt die Wärme außerdem gleichmäßiger.
Wenn der Reis noch hart ist, aber kein Wasser mehr im Topf steht
Keine Panik.
Nicht gleich eine ganze Tasse Wasser hineinschütten.
Einfach wenige Esslöffel heißes Wasser hinzufügen, Deckel wieder schließen und den Reis noch einige Minuten bei sehr niedriger Temperatur ziehen lassen.
Mit kleinen Mengen kann man sich langsam an die richtige Konsistenz herantasten.
Gibt man dagegen sofort sehr viel Wasser dazu, verwandelt sich die untere Hälfte möglicherweise in Brei, während man versucht, die obere Hälfte fertigzugaren.
Muss man das Reiswasser wegwerfen?
Beim Waschen von Reis bleibt das typische milchige Wasser zurück.
Der Ausgangstext schlägt verschiedene weitere Verwendungsmöglichkeiten dafür vor, beispielsweise zum Gießen von Pflanzen.
Wer es nicht weiterverwenden möchte, kann es selbstverständlich einfach wegschütten.
Für die Qualität des gekochten Reises ist viel wichtiger, dass man seine Reissorte kennenlernt und das Verhältnis von Reis zu Flüssigkeit passend wählt.
Eine einfache Variante für richtig leckeren Alltagsreis
Wenn Sie den Unterschied selbst ausprobieren möchten, würde ich zunächst gar nicht mit zehn verschiedenen Gewürzen experimentieren.
Probieren Sie diese ganz einfache Variante:
300 g Basmatireis waschen und abtropfen lassen.
Mit ungefähr 450–500 ml Wasser in einen Topf geben.
½ bis 1 TL Salz und einen Teelöffel Butter hinzufügen.
Alles zum Kochen bringen.
Sobald es kocht, Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren und den Deckel schließen.
Je nach Sorte ungefähr 10 bis 15 Minuten garen beziehungsweise die Packungsangabe beachten.
Herd ausschalten.
Noch 5 bis 10 Minuten geschlossen stehen lassen.
Deckel öffnen und den Reis mit einer Gabel vorsichtig auflockern.
Probieren Sie ihn einmal direkt.
Gerade dieser letzte Ruhe-Schritt wird erstaunlich oft ausgelassen.
Drei Varianten aus demselben Grundrezept
Hat man die Grundtechnik einmal heraus, kann man den Geschmack sehr einfach verändern.
Für einen milden Butterreis etwas mehr Butter und ein wenig Petersilie unter den fertigen Reis geben.
Für einen Zitronenreis nach dem Garen etwas fein abgeriebene Zitronenschale und einen kleinen Spritzer Zitronensaft unterheben.
Für einen würzigen Reis kann man bereits beim Kochen ein Lorbeerblatt, etwas Kurkuma oder eine Kardamomkapsel hinzufügen.
So muss man nicht jedes Mal eine vollkommen neue Beilage zubereiten.
Die Technik bleibt dieselbe – lediglich die Aromaten ändern sich.
Was ich inzwischen beim Reiskochen nicht mehr mache
Ich gieße nicht mehr einfach irgendeine Menge Wasser über den Reis.
Ich rühre ihn während des Garens nicht ständig um.
Und vor allem öffne ich nicht alle zwei Minuten den Deckel, um nachzusehen, was dort passiert.
Das klingt fast zu simpel, aber gerade bei Reis sind es häufig diese Kleinigkeiten, die über das Ergebnis entscheiden.
Die Grundidee des ursprünglichen Tipps ist deshalb durchaus interessant: Die Zubereitung beeinflusst Geschmack und Textur deutlich stärker, als man bei einem so einfachen Lebensmittel zunächst vermuten würde.
Das Wichtigste noch einmal kurz zusammengefasst
Reis vor dem Kochen vorsichtig waschen.
Die Wassermenge an die jeweilige Reissorte anpassen.
Nicht ausschließlich auf Wasser setzen, sondern zumindest etwas Salz hinzufügen. Für mehr Geschmack eignen sich zusätzlich Butter, Öl oder ein Teil milde Brühe.
Nach dem Aufkochen die Temperatur deutlich reduzieren.
Während des Garens möglichst weder ständig umrühren noch dauernd den Deckel öffnen.
Und wenn der Reis fertig ist, den Herd ausschalten und ihn noch 5 bis 10 Minuten unter geschlossenem Deckel ruhen lassen.
Danach mit einer Gabel auflockern.
Mehr braucht es für richtig guten Reis oft gar nicht.
Und genau deshalb lohnt sich beim nächsten Reiskochen ein kleiner Test: Bereiten Sie eine Portion wie gewohnt zu und die nächste mit diesen kleinen Änderungen – der Unterschied kann überraschend deutlich sein.
