von Es gibt Rezepte, bei denen schon der Duft Erinnerungen weckt. Genau so ist es bei diesen klassischen Berliner Krapfen. Außen goldbraun, innen unglaublich weich und luftig und in der Mitte eine süße Konfitürenfüllung – so schmecken Berliner, wie man sie früher bei Oma bekommen hat.
Das Geheimnis liegt vor allem darin, dem Hefeteig genügend Zeit zu geben. Wer ihn schön aufgehen lässt und die Krapfen anschließend bei der richtigen Temperatur ausbackt, bekommt den typischen hellen Rand und eine wunderbar lockere Krume.
Zutaten
Für etwa 12–15 Berliner:
500 g Weizenmehl
200 ml Milch
1 Würfel frische Hefe (42 g) oder 1 Päckchen Trockenhefe
50 g Zucker
5 Eigelb
60 g weiche Butter
1 Prise Salz
1 TL fein abgeriebene Zitronenschale
ca. 1 Liter Pflanzenöl oder Frittierfett
Konfitüre nach Geschmack, z. B. Himbeere oder Erdbeere
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
Die Milch zunächst leicht erwärmen. Sie sollte nur lauwarm und keinesfalls heiß sein. Die frische Hefe hineinbröseln, einen Teelöffel vom Zucker dazugeben und alles verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
Das Mehl in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Hefemilch hineingießen und mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Abgedeckt etwa 10–15 Minuten stehen lassen, bis die Hefe sichtbar arbeitet.
Nun den restlichen Zucker, Eigelb, weiche Butter, Salz und Zitronenschale dazugeben. Alles mehrere Minuten zu einem glatten und geschmeidigen Hefeteig kneten. Der Teig darf weich sein, sollte sich aber zunehmend vom Schüsselrand lösen.
Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen. Er sollte sein Volumen ungefähr verdoppeln.
Anschließend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 1,5–2 cm dick ausrollen. Mit einem Glas oder runden Ausstecher Kreise von ungefähr 7–8 cm Durchmesser ausstechen.
Die Teiglinge auf eine bemehlte Fläche legen, nochmals abdecken und weitere 20–30 Minuten gehen lassen. Diese zweite Ruhezeit ist wichtig, damit die Berliner später besonders locker werden.
Jetzt werden sie goldbraun
Das Öl in einem ausreichend großen Topf auf ungefähr 170–175 °C erhitzen. Ist das Fett zu heiß, werden die Berliner außen dunkel, während sie innen noch nicht richtig durchgebacken sind.
Immer nur wenige Teiglinge gleichzeitig vorsichtig ins Fett geben. Zunächst von einer Seite etwa 2–3 Minuten goldbraun backen, anschließend wenden und die zweite Seite ebenfalls ausbacken.
Die fertigen Berliner mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Jetzt kommt der beste Teil: Die gewünschte Konfitüre in einen Spritzbeutel mit langer Tülle geben und seitlich in jeden Berliner spritzen. Zum Schluss großzügig mit Puderzucker bestäuben.
Wer möchte, kann statt Konfitüre auch Pflaumenmus oder Vanillecreme verwenden.
Omas kleiner Trick
Das Fett sollte während des Backens möglichst eine gleichmäßige Temperatur behalten. Außerdem sollte man die aufgegangenen Teiglinge nicht mehr stark zusammendrücken. Genau die vielen kleinen Luftbläschen im Hefeteig sorgen später für die herrlich fluffige Konsistenz.
Am allerbesten schmecken die Berliner noch leicht warm. Außen eine dünne goldbraune Kruste, darunter der federleichte Hefeteig und beim Reinbeißen kommt die fruchtige Füllung zum Vorschein.
Bei uns steht der Teller meistens keine Stunde auf dem Tisch – einmal angefangen, greift jeder noch nach einem zweiten.
