von Früher habe ich mir darüber überhaupt keine Gedanken gemacht. Ich kaufte ein ganzes Hähnchen oder Hähnchenteile, packte sie zu Hause aus, würzte sie und ab damit in den Ofen oder in den Topf. Erst irgendwann erzählte mir eine ältere Bekannte, dass sie ihr Hähnchen vor der Zubereitung fast immer in Salzwasser legt. Zuerst dachte ich, das sei irgendeine alte Angewohnheit, die eigentlich keinen großen Unterschied macht. Doch nachdem ich es selbst ausprobiert hatte, verstand ich zumindest den kulinarischen Grund dahinter.
Das Einlegen in Salzwasser ist nämlich keine geheimnisvolle Methode, mit der man angeblich sämtliche unerwünschten Stoffe aus Fleisch „herausziehen“ kann. Solche Behauptungen liest man im Internet immer wieder, sie sind aber viel zu pauschal. Der praktische Vorteil einer Salzlake liegt vor allem woanders: Sie kann dafür sorgen, dass das Fleisch würziger und saftiger wird und beim Garen weniger schnell trocken erscheint.
Gerade bei einem ganzen Hähnchen ist das interessant. Brustfleisch kann im Ofen schnell trocken werden, während Keulen noch etwas Zeit benötigen. Eine einfache Salzlake kann hier helfen und ist gleichzeitig erstaunlich unkompliziert.
Warum überhaupt Salzwasser?
Das Prinzip ist eigentlich ganz einfach. Salz beeinflusst die Struktur der Proteine im Fleisch. Während das Hähnchen einige Zeit in einer milden Salzlösung liegt, wird es nicht nur von außen gewürzt. Das Ergebnis kann nach dem Garen deutlich saftiger wirken.
Wer schon einmal ein Hähnchen zu lange im Ofen gelassen hat, kennt das Problem: Außen sieht es wunderbar goldbraun aus, aber beim Anschneiden ist besonders die Brust trocken. Genau hier macht sich das vorherige Einlegen bemerkbar.
Dabei sollte man allerdings nicht nach dem Motto „viel hilft viel“ vorgehen. Eine extrem salzige Lake oder eine viel zu lange Einlegezeit kann genau das Gegenteil bewirken und das Fleisch unangenehm salzig machen.
Für mich reicht deshalb eine relativ einfache Mischung vollkommen aus.
