von Zutaten
4 Schweinshaxen
2 EL Schweineschmalz oder neutrales Öl
2 große Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
500 ml Brühe
300 bis 500 ml Bier, optional
2 TL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer
2 TL Kümmel
1 TL Paprikapulver edelsüß, optional
1 bis 2 Zweige Rosmarin, optional
1 kleines Stück Sellerie oder 1 Möhre, optional für mehr Aroma im Bräter
etwas zusätzliches Salz zum Schluss für die Kruste, nach Wunsch
Zubereitung
Zuerst beginne ich mit den Schweinshaxen selbst, denn bei so einem Gericht lohnt es sich, die Basis ordentlich vorzubereiten. Ich wasche die Haxen kurz unter kaltem Wasser ab und tupfe sie danach sehr gründlich mit Küchenpapier trocken. Dieser Schritt ist wichtig, weil eine trockene Oberfläche später viel besser bräunt und die Kruste schöner wird. Wenn man sich hier Zeit nimmt, lohnt es sich am Ende wirklich. Danach lege ich die Haxen auf ein Brett und schaue mir die Haut genau an.
Mit einem scharfen Messer ritze ich die Haut mehrmals ein. Dabei schneide ich am besten nur durch die obere Hautschicht und möglichst nicht tief ins Fleisch. Die Einschnitte helfen später, dass Fett austreten kann und die Kruste schön aufreißt und knusprig wird. Man kann ein rautenförmiges Muster machen oder einfach parallele Linien. Wichtig ist vor allem, dass die Haut an mehreren Stellen geöffnet ist, ohne dass das Fleisch zu sehr verletzt wird. Genau das ist einer dieser kleinen Schritte, die aus einer guten Haxe später eine richtig schöne Haxe machen.
Danach würze ich die Haxen großzügig. Salz gehört unbedingt dazu, ebenso schwarzer Pfeffer und Kümmel. Ich reibe die Gewürze richtig ein, auch in die eingeschnittene Haut. Wenn ich es etwas würziger möchte, gebe ich zusätzlich eine kleine Menge Paprikapulver dazu. Es soll aber nicht das Hauptaroma werden, sondern nur etwas Wärme und Farbe bringen. Anschließend lasse ich die Haxen gern etwa eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen. Das ist kein Muss, aber ich finde, dass die Gewürze so besser einziehen und das Fleisch nicht eiskalt in den heißen Ofen kommt.
Während die Haxen ruhen, bereite ich das Gemüse für den Bräter vor. Die Zwiebeln schäle ich und schneide sie grob in Stücke oder Spalten. Knoblauch hacke ich ebenfalls grob. Wenn ich noch etwas Sellerie oder eine Möhre verwenden möchte, schneide ich auch diese Zutaten klein. Sie geben der Flüssigkeit im Bräter später noch mehr Tiefe und machen die Sauce runder. Gerade bei solchen Bratgerichten liebe ich es, wenn sich der Geschmack fast von selbst entwickelt, ohne dass man ständig etwas nachwürzen oder korrigieren muss.
Dann heize ich den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vor. In dieser Zeit erhitze ich das Schweineschmalz oder Öl in einem großen Bräter oder einer ofenfesten Pfanne. Sobald das Fett heiß ist, brate ich die Schweinshaxen rundherum kräftig an. Das dauert ein paar Minuten, aber es lohnt sich. Durch das Anbraten bekommen sie bereits eine schöne Farbe, und gleichzeitig entstehen im Bräter diese herrlichen Röstaromen, die später auch der Sauce zugutekommen. Ich wende die Haxen mit einer Zange, bis sie von allen Seiten goldbraun aussehen.
Sobald die Haxen schön angebräunt sind, nehme ich sie kurz heraus und gebe Zwiebeln, Knoblauch und nach Wunsch Sellerie oder Möhre in denselben Bräter. Dort brate ich das Gemüse einige Minuten an, bis es leicht Farbe bekommt und anfängt herrlich zu duften. Dann lege ich die Haxen wieder hinein. Jetzt gieße ich Brühe dazu, und wenn ich möchte, auch einen Teil des Bieres. Die Flüssigkeit sollte nicht bis über die Haxen reichen, sondern eher den Boden des Bräters füllen, damit das Fleisch schmoren kann, die Haut aber nicht im Sud liegt. Genau das ist wichtig für eine schöne Kruste.
Wenn ich Rosmarin verwende, lege ich ihn jetzt dazu. Dann kommt der Bräter ohne Deckel in den vorgeheizten Ofen. Dort dürfen die Haxen zunächst etwa eine Stunde lang garen. In dieser Zeit passiert schon sehr viel. Das Fleisch beginnt langsam weich zu werden, die Flüssigkeit reduziert sich leicht, und die Oberfläche der Haxen bekommt eine immer schönere Farbe. Nach etwa dreißig bis vierzig Minuten schaue ich kurz nach und übergieße die Haxen mit etwas von dem Bratensaft. Dabei achte ich aber darauf, die Haut nicht ständig zu durchnässen. Ein wenig Saft tut dem Geschmack gut, aber zu viel Flüssigkeit auf der Kruste wäre später nicht ideal.
Nach der ersten Stunde reduziere ich die Temperatur oft auf etwa 180 Grad und lasse die Haxen weiter garen. Insgesamt brauchen sie je nach Größe meist zwischen zwei und zweieinhalb Stunden. Es ist also kein schnelles Rezept, aber dafür eines, das sich wunderbar selbst entwickelt. Zwischendurch schaue ich immer mal wieder nach der Flüssigkeit im Bräter. Wenn zu viel verdampft ist, gieße ich etwas Brühe oder Bier nach. So bleibt das Fleisch saftig und der Bratensatz kann nicht anbrennen.
