von So funktioniert die Einstufung nicht.
Nach Angaben der WHO ergab die damalige Auswertung, dass der tägliche Verzehr von 50 Gramm verarbeitetem Fleisch mit einem ungefähr 18 Prozent höheren relativen Risiko für Darmkrebs verbunden war. Dabei handelt es sich um eine statistische Risikoerhöhung, nicht um die Aussage, dass 18 Prozent der Menschen dadurch Krebs bekommen.
Dieser Unterschied ist wichtig.
Deshalb halte ich Schlagzeilen wie „Iss das nie wieder!“ für wenig hilfreich. Ernährung funktioniert normalerweise nicht nach dem Prinzip, dass ein einzelner Bissen plötzlich über Gesundheit oder Krankheit entscheidet.
Entscheidend sind Menge, Häufigkeit und die gesamte Ernährung über viele Jahre.
Aber was könnte an verarbeitetem Fleisch problematisch sein?
Hier wird es interessanter.
Bei bestimmten Fleischprodukten kommen Nitritpökelsalze zum Einsatz. Sie erfüllen praktische Funktionen: Sie tragen unter anderem zur Haltbarkeit bei und beeinflussen Farbe und Geschmack.
Unter bestimmten Bedingungen können aus Nitrit beziehungsweise verwandten Verbindungen sogenannte N-Nitroso-Verbindungen entstehen. Einige dieser Verbindungen sind krebserregend. Zusätzlich können bei der Verarbeitung und insbesondere bei sehr hohen Temperaturen weitere Stoffe entstehen, die wissenschaftlich untersucht werden.
Das bedeutet wiederum nicht, dass jede Scheibe Wurst „Gift“ enthält und sofort Schaden verursacht.
Unser Körper ist keine Maschine, bei der Lebensmittel A automatisch Krankheit B erzeugt.
Gesundheitsrisiken entstehen meistens wesentlich komplizierter. Genetik, Alter, Bewegung, Körpergewicht, Rauchen, Alkoholkonsum, die gesamte Ernährung und zahlreiche weitere Faktoren spielen gleichzeitig eine Rolle.
Genau deshalb betrachten Ernährungsforscher langfristige Konsummuster.
Wer beispielsweise gelegentlich beim Grillen eine Bratwurst isst, befindet sich in einer völlig anderen Situation als jemand, der morgens Wurstbrot, mittags verarbeitetes Fleisch und abends regelmäßig Salami oder Speck isst.
Und genau diese Unterscheidung geht in sozialen Netzwerken häufig verloren.
Warum sehen solche Produktionsbilder eigentlich so erschreckend aus?
Das fand ich fast noch spannender.
Wir kennen Lebensmittel normalerweise nur in ihrer fertigen Form. Eine knackige Wurst liegt sauber verpackt im Kühlregal. Niemand denkt dabei darüber nach, wie Fleisch, Fett, Gewürze und weitere Zutaten während der Verarbeitung aussehen.
Sobald man jedoch eine große industrielle Maschine sieht, die eine homogene Masse verarbeitet, wirkt dasselbe Lebensmittel plötzlich künstlich.
Das passiert nicht nur bei Fleisch.
Schaut man sich die Herstellung von Käse, Margarine, Süßigkeiten, Teigwaren oder bestimmten Backwaren mitten im Produktionsprozess an, können ebenfalls Bilder entstehen, bei denen man zunächst kaum erkennt, was daraus werden soll.
Das Aussehen einer Zwischenstufe ist daher kein Beweis für Gesundheitsgefahr.
Viel sinnvoller ist die Zutatenliste.
Seit ich darauf achte, schaue ich bei verarbeiteten Produkten weniger auf irgendwelche schockierenden Internetvideos und häufiger auf die Verpackung. Dort erfährt man wenigstens, was tatsächlich enthalten ist.
Und manchmal gibt es dabei erhebliche Unterschiede zwischen zwei Produkten, die äußerlich nahezu identisch aussehen.
Muss man deshalb komplett auf Wurst verzichten?
Für die meisten Menschen lautet die vernünftigere Frage nicht: „Darf ich das jemals wieder essen?“, sondern: „Wie häufig esse ich es eigentlich?“
Das Bundeszentrum für Ernährung verweist auf die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, die inzwischen eher einen geringen Fleisch- und Wurstkonsum vorsehen. Die DGE empfiehlt Erwachsenen, die Fleisch essen, nicht mehr als etwa 300 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche.
Wenn man einmal darüber nachdenkt, kann sich einiges summieren.
Morgens zwei Scheiben Wurst aufs Brot.
Am nächsten Tag Schinken.
Zwischendurch Salami.
Am Wochenende Würstchen vom Grill.
Und plötzlich ist aus „Ich esse eigentlich gar nicht so viel Fleisch“ eine ziemlich regelmäßige Gewohnheit geworden.
Das war bei mir tatsächlich der interessanteste Gedanke: Nicht das einzelne Lebensmittel ist unbedingt das Problem, sondern wie selbstverständlich manche Produkte jeden Tag auf dem Tisch stehen.
Man muss daraus keine Wissenschaft machen.
Ein paar Mahlzeiten pro Woche anders zu gestalten, kann bereits Abwechslung bringen. Statt jeden Morgen Wurst können beispielsweise Käse, Ei, Quark, Hummus oder andere Aufstriche auf dem Brot landen. Mittags muss ebenfalls nicht jedes Gericht Fleisch enthalten.
Dadurch wird die Ernährung nicht nur abwechslungsreicher – man entdeckt oft Gerichte, die man vorher überhaupt nicht ausprobiert hätte.
Auch die Zubereitung spielt eine Rolle
Ein weiterer Punkt wird bei dieser Diskussion häufig vergessen.
Fleisch sehr stark anzubraten oder über offener Flamme regelrecht schwarz werden zu lassen, ist keine besonders gute Idee. Beim starken Erhitzen beziehungsweise Verbrennen können unerwünschte Stoffe entstehen.
Das bedeutet nicht, dass man beim Grillen nervös neben jeder Bratwurst stehen muss.
Aber schwarz verkohlte Stellen würde ich persönlich nicht mitessen.
Beim Grillen kann man außerdem vermeiden, dass ständig Fett direkt in die Flamme tropft und anschließend Rauch an das Fleisch gelangt. Und man muss ein Steak oder Würstchen nicht so lange grillen, bis die Oberfläche stellenweise aussieht wie Holzkohle.
Eigentlich sind das ziemlich einfache Dinge.
Interessanterweise schmeckt das Essen meistens sogar besser, wenn es schön gebräunt statt verbrannt ist.
Was ist mit rotem Fleisch?
Auch hier gibt es häufig Verwirrung.
Die IARC bewertete rotes Fleisch anders als verarbeitetes Fleisch. Rotes Fleisch wurde als „wahrscheinlich krebserregend für Menschen“ – Gruppe 2A – eingestuft. Die Beweislage ist damit nicht identisch mit derjenigen für verarbeitetes Fleisch.
Zu rotem Fleisch gehören beispielsweise Rind, Schwein und Lamm.
Auch daraus sollte man nicht die Schlussfolgerung ziehen, dass Fleisch grundsätzlich „Gift“ sei. Fleisch liefert unter anderem Protein, Eisen, Zink und Vitamin B12.
Ernährungsfragen sind selten schwarz oder weiß.
Ein Lebensmittel kann wertvolle Nährstoffe liefern und bei sehr hohem beziehungsweise häufigem Konsum trotzdem mit gesundheitlichen Nachteilen verbunden sein.
Genau diese Grauzone lässt sich leider schlecht in eine riesige Überschrift auf einem Facebook-Bild packen.
„Hör sofort auf, dieses Gift zu essen!“ erzeugt nun einmal mehr Aufmerksamkeit als „Die langfristige Menge und Ernährungsweise sind entscheidend.“
Die zweite Aussage ist dafür wesentlich näher an der Realität.
Die Dosis und die Gewohnheit machen einen großen Unterschied
Stellen wir uns zwei Menschen vor.
Der erste isst überwiegend Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Obst und abwechslungsreiche Mahlzeiten. Ein- oder zweimal pro Woche gibt es etwas Fleisch oder Wurst.
Der zweite beginnt fast jeden Morgen mit Speck oder Wurst, isst mittags häufig Fleischgerichte und abends wieder belegte Brote mit verarbeitetem Fleisch.
Beide können theoretisch dasselbe Lebensmittel essen.
Trotzdem ist ihre langfristige Ernährung völlig unterschiedlich.
Das ist einer der Gründe, weshalb ich inzwischen vorsichtig werde, sobald jemand ein einzelnes Lebensmittel zum „Gift“ erklärt.
Menschen essen keine isolierten Nährstoffe. Wir essen Mahlzeiten, entwickeln Gewohnheiten und behalten diese manchmal jahrzehntelang bei.
Genau dort liegt der wesentlich größere Hebel.
Woran erkennt man ein stark verarbeitetes Produkt?
Ich mache es mir inzwischen relativ einfach.
Ich drehe die Verpackung um.
Eine lange Zutatenliste bedeutet zwar nicht automatisch, dass ein Lebensmittel schlecht ist. Trotzdem verrät sie häufig mehr als die Vorderseite mit Bildern von Bauernhöfen, Kräutern und glücklichen Tieren.
Interessant sind beispielsweise Fleischanteil, Salzgehalt und die verwendeten Zusatzstoffe.
Außerdem lohnt sich ein Vergleich.
Nimmt man im Supermarkt drei ähnliche Wurstprodukte nebeneinander, stellt man manchmal fest, dass ihre Zusammensetzung überraschend unterschiedlich ist.
Das Gleiche gilt übrigens für viele andere Lebensmittel.
Man muss dafür kein Ernährungsexperte werden. Schon die Gewohnheit, gelegentlich zwei Produkte miteinander zu vergleichen, verändert mit der Zeit den Einkauf.
Was ich aus solchen Schockbildern gelernt habe
Früher hätte mich eine Überschrift wie auf diesem Bild wahrscheinlich tatsächlich verunsichert.
Heute denke ich zuerst: Was genau wird hier behauptet – und gibt es dafür überhaupt Belege?
Das hat mir bei Ernährungsthemen enorm geholfen.
Denn im Internet findet man inzwischen zu fast jedem Lebensmittel irgendeine Warnung.
Tomaten seien gefährlich.
Kartoffeln seien gefährlich.
Milch sei gefährlich.
Brot sei gefährlich.
Kaffee sei gefährlich.
Fleisch sei gefährlich.
Am Ende dürfte man theoretisch kaum noch etwas essen.
Die Realität ist wesentlich weniger dramatisch und gleichzeitig interessanter.
Bei verarbeitetem Fleisch gibt es tatsächlich wissenschaftlich begründete Gründe, den regelmäßigen hohen Konsum zu begrenzen. Daraus wird aber nicht automatisch die Behauptung: „Dieses Lebensmittel ist Gift und darf niemals gegessen werden.“
Genau diesen Unterschied sollte man kennen.
