von Wer einen Rinderbraten mehrere Stunden langsam schmoren lässt, erwartet am Ende vor allem eines: zartes Fleisch, das fast von selbst auseinanderfällt. Umso größer kann der Schreck sein, wenn beim Anschneiden plötzlich kleine weiße, fadenartige Strukturen zwischen den Fleischfasern auftauchen.
Auf den ersten Blick können sie tatsächlich wie winzige Würmer aussehen. Schnell stellt sich deshalb die Frage: Ist das Fleisch verdorben oder sogar von Parasiten befallen?
In vielen Fällen ist die Erklärung wesentlich harmloser.
Was sind diese weißen Fäden?
Rindfleisch besteht nicht ausschließlich aus Muskelfleisch. Zwischen den einzelnen Muskelfasern befinden sich Fett, Sehnen und Bindegewebe. Ein wichtiger Bestandteil dieses Bindegewebes ist Kollagen.
Gerade Fleischstücke, die sich besonders gut zum Schmoren eignen, enthalten relativ viel davon. Während eines langen Garvorgangs verändert sich das Kollagen. Es wird weich und teilweise zu Gelatine umgewandelt.
Dadurch wird ein zunächst eher festes Stück Fleisch nach mehreren Stunden wunderbar zart.
Gleichzeitig können einzelne helle Strukturen zwischen den dunkleren Fleischfasern plötzlich wesentlich deutlicher sichtbar werden.
Warum sieht das manchmal wie kleine Würmer aus?
Der ungewöhnliche Eindruck entsteht vor allem durch den starken Farbkontrast.
Das gegarte Rindfleisch ist braun bis dunkelbraun. Dazwischen können sehr helle, dünne Strukturen liegen. Werden diese beim Zerfallen oder Anschneiden des Bratens etwas herausgezogen, sehen sie auf einem Foto schnell wie kleine weiße Fäden aus.
Hinzu kommt, dass sich das Fleisch nach langem Schmoren leicht in einzelne Fasern aufteilen lässt.
Was vorher vollständig im Fleisch eingebettet war, liegt anschließend frei.
Das kann wesentlich ungewöhnlicher aussehen, als es tatsächlich ist.
Warum passiert das besonders im Slow Cooker?
Der Slow Cooker ist geradezu dafür gemacht, kollagenreiches Fleisch über lange Zeit zu garen.
Bei dieser Zubereitung bekommt das Bindegewebe genügend Zeit, sich zu verändern. Genau deshalb werden klassische Schmorstücke nach einigen Stunden so weich.
Ein Stück Rindfleisch, das nach kurzer Garzeit noch fest und zäh wäre, lässt sich anschließend teilweise mit einer Gabel auseinanderziehen.
Während dieses Prozesses treten die unterschiedlichen Bestandteile des Fleisches deutlicher hervor.
Deshalb bemerkt man solche hellen Fasern bei einem langsam gegarten Braten möglicherweise eher als bei einem Steak, das nur wenige Minuten gebraten wurde.
